Así serán los restaurantes del futuro

La alta cocina española ha sido protagonista de muchas de las innovaciones gastronómicas de las últimas dos décadas. La utilización hoy de ciertos alimentos, su elaboración o la presentación de algunos platos resultaría inconcebible para un comensal del siglo XX. Sin embargo, esta transformación no ha sido igual en el principal lugar de culto gastronómico: los restaurantes.

“En 2000 años casi no han cambiado nada”, asegura Marius Robles, consejero delegado y co-fundador de Reimagine Food, compañía especializada en la disrupción en el negocio alimentario. Aun con excepciones, este empresario se refiere a procesos como la atracción del cliente, la recepción en el local, la realización de pedidos, la interacción con la comida o los métodos de pago una vez finalizado el servicio. Todos estos pasos, propios de cualquier negocio de restauración del mundo, tienen en las nuevas tecnologías y la digitalización un filón del que sacar el máximo provecho. ¿Pero de qué manera?

“El consumidor busca cada vez un nivel de personalización mayor”, explica a Cerodosbé Robles, quien recientemente encabezó en Barcelona el encuentro Digital Plate Talks, que reunió a cocineros, emprendedores y otros agentes de un sector con una enorme capacidad de arrastre en España. Durante los debates se insistió en un dato: el 50% de los propietarios de restaurantes en nuestro país consideran que la tecnología es importante para su negocio, frente al 38% de los restauradores en Francia, según un estudio de l’Ecole Hotelière de Lausanne (EHL).

La mitad de los restauradores en España considera importante el uso de la tecnología

Robles se atreve a dibujar los tres tipos de restaurantes que, en su opinión, marcarán el mundo de la restauración en un futuro. Por un lado estarán los establecimientos “de placer”, donde la base de todo serán las buenas materias primas utilizadas en la cocina, acompañadas de una buena elaboración –nada demasiado diferente a lo que ya existe.

Después figurarán los restaurantes “de rendimiento”, con un espíritu más pragmático y con el foco puesto en ciertos nichos de clientes, con colectivos como los veganos o los amantes de la comida “healthy”. Y finalmente aparece un tercer tipo, el restaurante “inteligente o de conocimiento” que incorporará todas las innovaciones tecnológicas que “añadan valor” a la propia experiencia gastronómica.

Dentro de este cajón cabe, por ejemplo, el uso de la inteligencia artificial y el análisis de datos. A través de las cada vez más populares aplicaciones o dispositivos que regulan el rendimiento o la dieta de una persona, el restaurante podrá recomendar ciertos platos dentro del menú. Otra opción: el uso de mesas interactivas permitirá, además de realizar la comanda, profundizar en el conocimiento del cliente sobre el producto que está pidiendo. “La exigencia de transparencia es cada vez más común en los comensales”, explican desde Reimagine Food.

Cada vez más, los clientes piden saber de dónde proviene su comida

Según Robles, los beneficios de la digitalización repercutirían también en la gestión de recursos de un restaurante. Por ejemplo a través de una hipotética cotización de platos a un menor precio cuando se acerque la hora del cierre y el stock de esos productos en cocina todavía sea muy elevado.

Aunque algunas de estas soluciones parezcan lejanas lo cierto es que la tecnología necesaria para aplicarla ya está disponible a través de aplicaciones pioneras como Ziosk (dispositivos que permiten el auto-pedido, además de otras opciones de entretenimiento, relativamente extendidos en Estados Unidos) o ChowNow (que facilita la selección de los platos antes de acudir al establecimiento).

Firmas como Ziosk, ChowNow o Nu4mat ya ofrecen soluciones rompedoras 

En el campo de la estimulación sensorial y la interactividad, la española Nu4mat se está convirtiendo en un referente. Esta empresa emergente ofrece, entre otros productos, los «visualizadores de sabores», una instalación in situ que permite al cliente conocer el origen de lo que está comiendo.  

Estos son solo algunos de los muchos ejemplos de un sector que se esfuerza en adaptarse a las nuevas necesidades del cliente intentando no caer en lo naif. «Hasta ahora la tecnología en la restauración ha sido casi más una distracción que una manera de potenciar la experiencia de placer», concluye Robles.