Culler de Pau: la esencia del mar y la tierra, en cuchara de palo

Culler de Pau: la esencia del mar y la tierra, en cuchara de palo

Este restaurante de la ría de Arousa combina sus raíces gallegas con el rico conocimiento de la gastronomía local y un toque de modernidad

Ángel Marqués de Ávila

12/02/2016 - 21:18h

La sala Culler de Pau en el hotel Urso de Madrid

Hemos aprovechado que el famoso restaurante gallego Culler de Pau ha estado en Madrid durante un mes –en The Table by, el original espacio pop up del Urso Hotel & Spa- para descubrir algunos de los mejores platos del chef Xavier Olleros.  

Inaugurado en 2009 y remodelado en 2015, Culler de Pau es un restaurante de la ría de Arousa, que combina sus raíces gallegas con el rico conocimiento de la gastronomía local y un toque de modernidad. Ahora, entre las paredes del 'cinco estrellas' madrileño, se ha presentado con una decoración moderna, elegante y cálida, complementada con algunos toques rústicos, como mesas sin mantel, una vajilla blanca minimal, y cubertería con mangos de madera a la antigua usanza.

Mojando pan

El chef Xavier Olleros (una estrella Michelin) nos propuso dos menús, el Ronsel y el Descuberta, que se podían completar con algunos platos fuera de carta, como pulpo a feira, croquetas de cocido o ternera gallega. Nos decidimos por el primero, generoso en número de platos y suficiente por 45 euros. Para empezar, unas aceitunas gallegas de Entrimo, de las variedades brava y mansa recientemente recuperadas, sobre una emulsión de su propio aceite que invitaba a mojar el pan gallego y ecológico procedente de la panadería Divina de Santiago de Compostela.

Luego, un pulpo arousana que estaba aceptable, aunque un poco escaso, con un crujiente de tinta muy bien elaborado. A continuación, un plato donde todos sus ingredientes encajaban con precisión milimétrica, el lomo de jurel con encurtidos y tomate seco (donde no encontramos ni una sola espina).

La especialidad de la casa

Por recomendación del jefe de sala, aunque fuera de carta, también degustamos la especialidad de la casa: el sabroso huevo de gallina con carbonara de San Simón y migas de pan. Para el chef Olleros, este plato es un clásico del restaurante, a pesar de estar elaborado con tres elementos humildes y sencillos (huevo, queso y pan). Su acierto radica en conseguir dorar el pan dejándolo crujiente y con el tueste ideal, pero también en la fusión en el paladar del huevo con el queso ahumado.

Proseguimos con la merluza de Celeiro con consomé de champiñón, ajo y ensalada cruda de espinacas. La textura de las lascas, que se desprendían con el tenedor, determinaba que estaba en su punto. El sabor suave de este pescado destacaba al mantener todo su jugo en el interior y se potenciaba con el consomé a modo de salsa. Por último, el porco celta con pulpito de tierra (berza pequeña) y jugo picante. Su textura gelatinosa se debe a que el cerdo autóctono es alimentado con castañas; sus  toques crujiente y picante  representan la esencia del de Galicia. Y, para rematar, un curioso postre: la sopa de trébol bravo con crema helado de limón y remolacha. Al tomarlo, tuvimos la percepción de saborear el campo.

Y todo ello lo hicimos acompañados por un tinto joven Bastión de la Luna 2014, D.O. Rías Baixas (Mencía, Loureiro, Espadeiro y Caiño tinto), recomendado por el sumiller Eduardo Camiña, aceptable, aunque quizá un poco ácido en boca.

En resumen, es difícil ponerle un pero a este restaurante, y sobre todo a su chef y equipo. Esperamos volver a probar pronto sus platos allá en O Grove,   junto a la ría, y frente a Ribeira y los islotes de Noro y Vionta.