Explota otra burbuja: la alta cocina

Explota otra burbuja: la alta cocina

Restaurantes de alto nivel confeccionan menús 'baratos' para recuperar clientes y evitar despidos

David Placer

22/11/2012 - 01:38h

Sergi Arola fue uno de los primeros en reconocerlo. Para salvar al restaurante que lleva su nombre en la calle Zurbano de Madrid tuvo que rebajar los precios al registrar un 15% de ventas menos que el peor de los escenarios que había previsto en su plan de negocios, en 2008. Arola, alumno aventajado de Ferran Adrià, no dudó en ofrecer un menú más sencillo a precio irrisorio en el mundo de la alta cocina: 50 euros, tapas y postre incluidos.

La solución para hacer remontar a las cajas registradoras ha llegado a casi todos los restaurantes. Caelis, con una estrella Michelin y dirigido por Romain Fornell, en el hotel Palace de Barcelona, ha resurgido con una agresiva oferta de mediodía. Un menú de salmón marinado o crema de calabaza de primero, dorada salvaje como plato principal y una selección de quesos y melocotón, con vino, agua y café incluidos sólo por 39 euros con IVA incluido.

Mitad de precio


Los precios de buena parte de la cocina de autor se han reducido aunque no siempre sus responsables admiten un recorte sobre la oferta existente. Los encargados aseguran que no han bajado precios, sino que han creado una oferta más sencilla y con ingredientes más económicos.

Un comensal en el restaurante Caoba, uno de los más selectos de Madrid y dirigido por el chef Vincenzo Marconi, solía pagar alrededor de 100 euros cuando la oferta gastronómica puede reducir la cuenta, sin muchas contenciones, a unos 50 euros, según comentan sus asiduos clientes.

Descuentos por Internet


Los restaurantes también han comenzado a recurrir a las webs que aportan clientes. Los comensales referidos por páginas como Eltenedor.es reciben hasta un descuento del 50% en los locales asociados (aunque no tienen ofertas en los menús, con precios ya ajustados).

El sistema de descuento, con el que el restaurante recompensa a la web con dos euros por comensal, ha hecho que locales como el Miramar de Barcelona haya recibido 1.144 personas más al mes o Zen Market, de Madrid, 1.702 más, según explican los responsables de la web.

Cocina-espectáculo

Pero la oferta más rebajada de precio no es la única alternativa para captar nuevos ingresos. Fornell ha creado mesas dentro de la cocina para contemplar y explicar las creaciones culinarias. La experiencia también tiene precio: 120 euros por comer en las entrañas de un restaurante con estrella Michelin, explica el jefe de cocina Eric Basset.

Los nuevos restaurantes ya conocen los precios que no pueden sobrepasar. El local The Academy, recién inaugurado esta semana en Barcelona por el reconocido coctelero Javier de las Muelas, ofrece un menú compuesto por tapas del día, platos como merluza al pil pil, ravioli rustido y postre de chocolate, turrones y neulas por 33 euros con IVA incluido. “Ya sabemos como está el mercado y lanzamos una oferta con precios ajustados”, explica De las Muelas.