Los chefs españoles triunfan en estrellas Michelin pero pinchan en rentabilidad

Las listas de espera suelen ser interminables y la reputación se expande entre los críticos gastronómicos y entre los propios clientes que los llenan de elogios en las webs de recomendaciones culinarias. Pero los restaurantes españoles que han logrado una estrella Michelin en las últimas dos ediciones tienen dificultades para lograr las rentabilidades esperadas de su éxito.

El restaurante El Ermitaño, en Benavente, Zamora, lleva dos años consecutivos cerrando con una facturación cercana a los dos millones de euros. En 2013 obtuvo 1,7 millones y en el 2014, 1,8 millones. El ticket promedio no es de los más excesivos: 55 euros por comensal, pero el chef Pedro Mario Pérez, invitado estrella de algunos programas de televisión como Top Chef, no ha logrado cerrar con beneficios. La empresa obtuvo 29.000 euros de pérdidas en 2013 y 22.000 euros de pérdidas en 2014.

De los once restaurantes que han ganado estrella Michelin en las últimas dos ediciones y que han publicado sus cuentas en el Registro Mercantil, cinco han registrado pérdidas en el último ejercicio. Y de los seis que han alcanzado la rentabilidad destacan el Pakta (Barcelona) comandado por Jorge Muñoz y el Hoja Santa (Barcelona) el lugar de alta cocina mexicana cuyos fogones son dirigidos por Albert Adrià.

El primero, con un ticket medio de 110 euros, ha obtenido el mejor resultado económico de todos los restaurantes que han subido al podio Michelin: logró 304.000 euros de beneficio, frente al Hoja Santa, con 141.000 euros. Los resultados económicos de los establecimientos han sido extraídos de Infoempresa.com, un servicio web de inteligencia económica de Telecoming, que ofrece información de todas las empresas y los directivos españoles.

Resultados ajustados 

Del resto de establecimientos en beneficios, ninguno destaca por la solidez de los resultados. El Aizián, de Bilbao, con 60 euros de ticket medio, obtuvo algo más de 31.000 euros de beneficio el pasado ejercicio. Le sigue el Carmen de Montesión (Toledo) (85 euros de ticket medio) con algo más de 15.000 euros y el Casa Manolo (Valencia) con 7.000 euros y 55 euros de facturación media por comensal. Finalmente, Elkano, en Guipúzcoa, apenas obtuvo algo más de 400 euros de beneficio.

El establecimiento que arrastra unas pérdidas más abultadas es Refrectorio, ubicado en la Abadía Retuerta y referencia de la Ribera del Duero. La empresa, Abadía de la Retuerta SA, obtuvo 5,2 millones en 2013, su primer ejercicio, 5,2 millones de euros de facturación, una cifra que elevó hasta los casi 6 millones durante el segundo ejercicio, que coincidió con su primera estrella Michelin. Los fogones de Paco Montero obtuvieron la distinción apenas con su segundo año de apertura, algo bastante inusual en este tipo de restaurantes que suelen ser reconocidos a su sexto año, según han explicado los representantes de la sociedad.  

Como es lógico en una empresa que inicia recorrido, la sociedad obtuvo pérdidas en sus dos primeros ejercicios, pero han sido las mayores registradas por los restaurantes galardonados con esta distinción durante los últimos años: 6,8 en 2013 y 8,1 en 2014.

Es el mismo caso de Kabuki Raw, el restaurante gastronómico del resort club de golf El Curtesain, en Casares (Málaga), que obtuvo 8,6 millones de euros de pérdidas en 2013 que pudo reducir a 1,6 millones de pérdidas el pasado ejercicio. El local dirigido con comida española y japonesa y dirigido por Luis Olarra espera, como el resto, que el reconocimiento se revierta en mayor rentabilidad en los próximos años.