Los expertos auguran más cierres de restaurantes de alta cocina

Los expertos auguran más cierres de restaurantes de alta cocina

<p>Alertan de que los locales con estrellas Michelin "no son rentables"</p>

Ignasi Jorro

Barcelona

14/02/2015 - 16:55h

Comerç 24 de Barcelona ha parado para replantear su modelo

La alta cocina vivirá una nueva oleada de cierres de restaurantes. Este es el diagnóstico de Rafael García Santos, el prestigioso gastrónomo español, que alerta de "la falta de rentabilidad de la cocina de vanguardia". Tras el cierre de Neichel y Comerç 24 en Barcelona, el experto vaticina más ceses de actividad.

"La alta cocina se enfrenta a una doble crisis: la estructural, de costes y público, y la coyuntural. En el último caso, se ha encumbrado una élite de cocineros, pero los restaurantes de dos y tres estrellas difícilmente funcionan", señala el profesional.

Una retahíla de cierres parece validar su argumento. Antes de los locales barceloneses, cesaron actividad Arbelaitz (Guipúzcoa) y los icónicos El Racó de Can Fabes (Barcelona), Jockey (Madrid), El Bulli (Girona) o Koldo Royo (Palma de Mallorca), entre muchos otros en España.

"La alta gastronomía es como el pret-a-porter: sólo resistirán diez o doce marcas. En Europa, quedarán 40 o 50 restaurantes de alta cocina --había 59 en 2012--, el resto serán gastronómicos de nivel medio", avisa García Santos.

Público reducido

Según el gourmet, mantener un restaurante con uno o más galardones de la prestigiosa guía francesa es una tarea ardua. "El público no quiere estar cinco horas degustando. Los restaurantes de vanguardia se dirigen a un segmento muy concreto, y, por lo tanto, tienen que subir precios", abunda.

La consecuencia del alza de tarifas son las dificultades económicas. "Los tres estrellas Michelin, por ejemplo, no son rentables. Viven del merchandising, de otros ingresos. Pero como local de degustación no funcionan", subraya el experto.

Franquicias

Ante este escenario, el prestigioso gastrónomo plantea otra salida. "Está el modelo Alain Ducasse. El chef francés tenía dos restaurantes. Después, viene un fondo, o alguien con mucho dinero e invierte en su nombre. Es un modelo de aperturas en el que el chef participa muy poco. El dinero lo pone otro", explica García Santos.

Cabe recordar que en España existen ocho restaurantes con la máxima categoría: Akelarre y Arzak (San Sebastián), Azurmendi (Vizcaya), DiverXO (Madrid), El Celler de Can Roca (Girona), Martín Berasategui (Guipúzcoa), Quique Dacosta (Alicante) y Sant Pau (Barcelona).

Además, otros 161 locales presumen de una o dos estrellas de la guía francesa.