"Un buen buffet debe ser algo canalla"

"Un buen buffet debe ser algo canalla"

Uno de los principales expertos en 'buffets' de hotel, el mallorquín Josep Moré, desvela las claves para enamorar a los clientes

Sonsoles Vázquez

Madrid

11/03/2016 - 22:23h

Josep Moré apuesta por repensar los 'buffets' tradicionales de los hoteles

Después de muchos años en cocinas de importantes hoteles y restaurantes, Josep Moré se dedica ahora al asesoramiento y formación de hosteleros como chef instructor gastronómico y coach profesional. Entre curso y curso sobre 'buffets', responde a las preguntas de 02B.

¿En qué hotel ha tomado el mejor desayuno que recuerde?

Me quiero centrar en dos de mi ciudad, Palma. En el hotel Hospes Maricel sirven un desayuno-degustación extraordinario. Eligen muy bien los ingredientes según la temporada y tienen grandes ideas. Otro que destaco es el del hotel Som Fona, un desayuno de hotel vacacional muy bueno y amigable. 

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¿Su peor experiencia en un buffet de hotel?

Suele producirse durante la última media hora del servicio. En ese rato, los equipos de cocina y sala tienden a relajarse, lo que provoca que ya nada funcione correctamente. Y es precisamente en esos últimos minutos cuando hay que prestar más atención para dejar un buen recuerdo al cliente. A menudo, los responsables del buffet desaparecen, no reponen algunos ingredientes imprescindibles o se olvidan del mantenimiento.

¿Tiene sentido un buffet de postres?

Por supuesto. Es una gran oportunidad para sorprender muy agradablemente al cliente, pero hay que cuidarlos muchísimo. La tendencia, hoy en día, es volver a elaborar los postres en el mismo hotel para conseguir más autenticidad.

¿Qué platos o ingredientes considera ya trasnochados?

Más que platos, lo que ya no se estilan son las decoraciones barrocas y cargadas, el tallado de frutas y verduras, la profusión de telas... El mundo ha cambiado y en muchos lugares parecen no haberlo entendido. Ahora, menos es más. En cuanto a la oferta de comida, el cliente demanda cocina sana, personalizada y canalla (vajillas transgresoras, platos exóticos, presentaciones con estilo propio…). Se deben reconocer y hacer los platos tradicionales, pero más como homenaje que como algo habitual. El cliente lo que más valora ahora es la innovación.

¿Un hotel pequeño también puede ofrecer un buen buffet?

Perfectamente. El buffet es una maravillosa manera de atender al cliente ofreciéndole una variedad que de otra manera no se le podría proporcionar. Consiste en diferenciarse, en dar algo nuevo, en sorprender, en conseguir que vuelva en próximas ocasiones y se lo recomiende a amigos y familiares.

¿Qué opinión tiene del 'brunch'?

Es un tipo de buffet más que, en algunos casos, se ha "embrutecido". Debe combinar lo dulce y lo salado, servirse para contentar al cliente que no ha desayunado y al que come tardíamente, pero sin olvidar nunca el disfrute y la experiencia.

¿Puede un buffet de hotel ser tan bueno como el de un restaurante?

Sí, pero hace falta romper el inmovilismo en los equipos de cocina y dirección, y dar mucha formación para adecuar los conocimientos a las necesidades del cliente actual. No podemos seguir anclados en una forma de trabajar de hace 20 años. Creo que, en poco tiempo, ya no existirán las barreras de cocina y sala, sino que habrá un equipo gastronómico con especialistas en diferentes áreas, todos volcados en la satisfacción real, y no de boquilla, del huésped.