Cuatro mercados del País Vasco para dejarse atrapar

Explorar los mercados del País Vasco es la mejor forma de conocer la gastronomía y costumbres locales. Foto: Turismo de Gorrieri.

Cuatro mercados del País Vasco para dejarse atrapar

Los mercados de Bilbao, San Sebastián, Ordizia y Vitoria-Gasteiz son un festín de aromas, colores y sabores imposible de pasar por alto

Juan Pedro Chuet-Missé

Barcelona

28/11/2019 - 18:30h

El País Vasco es una de las mecas del turismo gastronómico en España, con una generosa variedad que va desde los pinchos de San Sebastián hasta los restaurantes de estrellas Michelin en ciudades y poblados.

Pero la base para estas experiencias gastronómicas se encuentra donde estuvo siempre: en los mercados. Vamos a recorrer cuatro de ellos, el de La Bretxa (San Sebastián), el de Abastos de Vitoria-Gasteiz, el de la Ribera (Bilbao) y el de Ordizia.

Cada uno de ellos es una explosión de colores, aromas, sonidos, texturas y sabores; donde la cordialidad de los puesteros se combina con su amplio saber, con historias que pasan de padres a hijos y con un respeto sagrado por las tradiciones de la cocina vasca.

La Bretxa (San Sebastián)

Abierto en 1870, su nombre proviene de la brecha que las tropas del Duque de Berwik hizo en las murallas a principios del siglo XVIII, sitio por donde también pasaron las tropas anglo-portuguesas en 1813.

Emplazado en la parte vieja de San Sebastián, en su planta baja se concentran 40 puestos de frutas, verduras, conservas, pescaderías, carnicerías y charcuterías.

Reconocidos chefs suelen pasear por los puestos del mercado de La Bretxa. Foto: Mercado de La Brexta.

Reconocidos chefs suelen pasear por los puestos del mercado de La Bretxa. Foto: Mercado de La Brexta.

Muchos de estos comercios son heredados entre generaciones, lo que garantiza un conocimiento de expertos sobre sus productos.

[Para leer más: Dónde comer los mejores pintxos de San Sebastián]

Da la sensación que todos se conocen entre sí. El turismo pasa de largo en su camino a los pinchos de los bares y tabernas cercanas, y aquí vienen los donostarrias en busca de productos de calidad o delicatessen. Cada tanto, se ve a los chefs Martín Berasategui (su padre fue carnicero en este mercado) y Juan Mari Arzak buscando, preguntando y comprando entre los puestos.

Una de las estampas más tradicionales es la que presenta el edificio de La Pescadería con las baserritarras, o sea las caseras, que son mujeres (en su mayoría) que montan sus puestos al aire libre con productos de sus granjas y huertas, todo un espectáculo visual.

Mercado de Abastos de Vitoria-Gasteiz

Además de comprar, ver las verduras y carnes de los campos alaveses, en este mercado Vitoria-Gasteiz la oferta gastronómica se concentra en ocho gastrobares montados en el antiguo lavadero.

Allí se puede consumir lo que se haya comprado en los puestos, u optar por los platos de estos locales, que van desde la cocina italiana a la mexicana, del sushi a los pinchos o elaboraciones tradicionales más elaboradas.

El mercado de Vitoria-Gasteiz es uno de los dos de España que cuenta con un aula donde se dan cursos de cocina y catas

El mercado organiza visitas guiadas que duran una hora y media, en la que se pueden conocer algunos de los productos de Kilómetro Cero, como la sal de Añana, la miel de Gorbeia, la alubia pinta alavesa, la trufa negra o el aceite de oliva de la Rioja Alavesa.

Los gastrobares del mercado de Vitoria-Gasteiz permiten descubrir los sabores locales. Foto: Mercado de Vitoria-Gasteiz.

Los gastrobares del mercado de Vitoria-Gasteiz permiten descubrir los sabores locales. Foto: Mercado de Vitoria-Gasteiz.

El paseo concluye con una degustación en los gastrobares del lavadero. Y si se quiere extender la experiencia gastronómica, cabe recordar que este es uno de los dos mercados (el otro es el de La Boquería, en Barcelona) que enseñan a cocinar, así como también se organizan catas con maridajes y jornadas de show-cooking.

Mercado de la Ribera (Bilbao)

La Ribera es un mercado de récord, y de hecho figura en el libro Guinness por ser el mercado municipal de abastos más completo, además de ser el cubierto de mayor tamaño de Europa: nada menos que 10.000 metros cuadrados.

Además de turistas listos para fotografiar cada puesto aquí se encuentran devotos gastrónomos (que ahora se les da por llamarse foodies), vecinos que realizan su compra diaria y chefs que buscan novedades para sus platos.

En el Mercado de la Ribera, en Bilbao, varios bares permiten descubrir los productos de las paradas.

En el Mercado de la Ribera, en Bilbao, varios bares permiten descubrir los productos de las paradas.

Se divide en tres niveles: el inferior se dedica a las pescaderías (con productos frescos y congelados, mariscos y bacalaos); la primera planta se centra en carnes, aves, pastas y pasteles; y la segunda despliega paradas de frutas y verduras, hueverías, flores, setas y semillas.

[Para leer más: Dos mercados españoles que ningún gourmet debería perderse]

Son 186 paradas, que desde 2015 comparten el edificio racionalista (y con estilo art decó) con diversos puestos para probar toda clase de platos, desde chuletones gigantes hasta creaciones de cocina fusión. Pero si hay una protagonista es la gilda, el pincho vasco más famoso.

Además de los bares y restaurantes, algunos especializados en pinchos, otros en croquetas y aquellos en jamones y embutidos, el lugar tiene un toque musical con los ciclos de jazz que se organizan periódicamente en sus instalaciones.

Mercado de Ordizia

Desde los siglos XI y XII los agricultores de las cercanías del pueblo de Ordizia (Guipúzcoa) se concentraban alrededor de la ermita de San Bartolomé, pero tras el incendio de la villa en 1512 se buscó un lugar para emplazar al mercado, que cada miércoles se celebra entre las gruesas columnas de la Plaza Nagusia.

La fiesta en torno al queso de Idiazabal es una de las citas más importantes en el tradicional mercado de Ordizia

Allí se presentan lo mejor de los productores agrícolas de las comarcas y un poco más allá: queso Idiazabal, frutas, verduras, setas, mermeladas ecológicas, alubias de Tolosa, miel de romero y pimientos de Guernica, por nombrar algunos.

El mercado de Ordizia existe desde la Edad Media. Foto: Mercado de Ordizia.

El mercado de Ordizia existe desde la Edad Media. Foto: Mercado de Ordizia.

Las ferias que se realizan periódicamente sirven para promocionar los productos locales, donde se realizan concursos de frutas y hortalizas, de vacas o cabras y de quesos Idiazabal, donde se suelen presentar espectáculos con bailes tradicionales y números musicales.