Escapada a la capital gastronómica de Turquía (y no es la que crees)

Los pistachos y las hojas de parra rellenas, algunos de los platos imprescindibles de Gaziantep. Foto Go Turkey

Escapada a la capital gastronómica de Turquía (y no es la que crees)

Más allá de la fama de los restaurantes de Estambul, Gaziantep es el lugar a visitar para conocer la variedad de sabores, aromas y preparaciones de Turquía

Juan Pedro Chuet-Missé

Barcelona

26/02/2020 - 12:23h

Al sureste de Turquía se encuentra Gaziantep, ciudad clave de la Ruta de la Seda y tradicional cruce de culturas entre el Mediterráneo, la península de Anatolia y Oriente Medio. Su posición estratégica también sirvió de puente entre las cocinas de esas regiones, que la llevaron a ser reconocida como la capital gastronómica del país.

Su fama excede las fronteras del estado euroasiático, y la Unesco la incluyó en la Red de Ciudades Creativas en el apartado de la gastronomía, sitial que comparte con Burgos y Dénia.

Además cada tercer semana de septiembre allí se organiza el Festival Internacional de Gastronomía, que durante tres días presenta platos tradicionales e innovadores, con reconocidos chefs turcos que comparten sus creaciones con cientos de puestos de los cocineros locales.

Pistacho, el oro verde de Gaziantep

Hay varios detalles para pensar en una escapada culinaria a esta ciudad, que cuenta con 1,9 millones de habitantes: su baklava está certificada con el sello de indicación protegida por Unión Europea; y uno de sus ingredientes clave, el pistacho, está considerado como el oro verde de Gaziantep. De hecho la región es la mayor productora del país de este fruto seco.

Gaziantep es el mayor productor de pistacho en toda Turquía

Para degustar esta delicia hay que pasar un rato en los baklavasi evi, salones de baklava, en los que cada maestro repostero presenta varias alternativas de este dulce, cuyo poder calórico se equilibra con el tradicional café turco, o en todo caso, con el clásico té servido en copas con forma de tulipán.

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Lahmacun, dolmas y otras delicias de la cocina turca. Foto Go Turkey

Platos únicos

De los 400 platos que presenta esta ciudad, al menos 290 fueron inscriptos oficialmente como “platos de cultura”, que presentan formas únicas de elaborar recetas tradicionales.

[Para leer más: Hay cafés y cafés. Y luego está el café turco]

Un ejemplo es el desayuno al estilo de Antep, como se la conocía antiguamente a esta ciudad (aunque muchos residentes la siguen nombrando así), donde junto al café se sirve una porción de sopa beyran, en que la carne de cordero con especies flota en un caldo de arroz, salsa de vinagre y ajo, un plato contundente pensado para el clima frío del invierno y para subir las cuestas de la ciudad.

Otra opción puede ser el kebab cağırtlak, elaborado con hígado de cordero, pero para quien no esté acostumbrado a gustos tan fuertes por la mañana, se puede acompañar a la infusión con el katmer, una pequeña torta de pistacho con una generosa porción de nata.

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Gaziantep es considerada como la capital culinaria de Turquía. Foto Go Turkey

Sabores tradicionales

Entre los platos que hay que probar en este tour gastronómico están la yuvarlama, que es una combinación de arroz con carne picada y yogurt mezclados en una especie de sopa.

También están las dolmas, hojas de parra rellenas de arroz o calabaza; los lahmacun, panes delgados a los que se les agrega carne picada, cebolla, perejil y ajíes y los kebabs.

Cabe aclarar que el kebab de esta ciudad está lejos del tradicional rejunte de carne con vegetales que se ofrece a bajo precio en Europa.

Gaziantep también es considerada como la capital del kebab, que se presenta rellenos de berenjena, ajo, cebolla, o en las variedades keme (elaborado con trufas) y nuevo mundo (relleno de nísperos).

El museo de la cocina

Estos platos se pueden probar en los pequeños locales de la ciudad vieja o en establecimientos más legendarios como el Café Tahmis.

En Gaziantep se encuentra el primer museo dedicado a la cocina en Turquía

Para digerir preparaciones tan suculentas la ciudad se puede descubrir a través de sus 18 museos, entre ellos el de Zeugma, el más grande del mundo dedicado a los mosaicos; o el yacimiento arqueológico de Yesemek.

[Para leer más: Estambul: una ciudad, mil caras]

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Los platos son abundantes en calorías y de porciones generosas.

Pero si hablamos de cocina, no puede faltar la visita al museo Emine Göğüş, el primero del país dedicado a explorar la historia de la cocina en el país, que se encuentra entre las callejuelas que rodean al Castillo de Gaziantep.

Allí hay representaciones de cómo en la región se han ido elaborando la yuvalama, el mıra (un tipo de café), el bastık y el sucuk, dulces tradicionales que se comen alrededor de una piedra caliente llamada tandır.