Francia recela de la revolución en su alta cocina
Alain Ducasse ha anunciado que se pasa al verde; el padre de la 'haute cuisine' francesa ha prescindido de la carne roja en el lujoso restaurante Plaza Athenée, en París. La noticia ha abierto un debate entre puristas y entusiastas.
«Rey Verduras» o «Menú para los sin dientes». Así han recibido algunos medios franceses la última aportación de Alain Ducasse a la alta cocina del país. El prestigioso chef anunció la pasada semana el Alain Ducasse au Plaza Athénée en París (Francia), ya no sirve carne roja. El lugar es parte de la terna de bufés con tres estrellas Michelin que dirige el coloso del paladar.
«Los recursos del planeta son escasos. Debemos consumir de manera más ética y equitativa». Estas palabras de Ducasse a la Agencia France-Presse iniciaron el debate. Con ellas, el chef justificó que el nuevo Plaza Athenée, que reabrió esta semana, no sirva carne ni crema. Y haga un uso conservador del azúcar.
En cambio, el renovado restorán confiará en los pescados suaves, cereales y verduras frescas. El chef ha acuñado el concepto Naturalité (Naturalidad) para presentar su propuesta culinaria.
Sin embargo, pese a su inmersión vegetariana, el restaurante conservará todo el glamour. Las hortalizas bio que sirve crecen en el Jardín de la Reina de Versalles. Los platos estrella son el Arroz Negro al Horno con Crustáceos o Quinoa con Marisco. Y el menú conserva su precio Michelin: 380 euros por comensal el menú, 250 euros la carta.
Críticas
La noticia ha excitado a la prensa francesa, con voces contrarias. «El paso dado por Ducasse es laudable pero delicado. No diferencia entre la carne industrial y la pequeña producción sostenible», escribe Time Out. «Una decisión arriesgada», valoraba Marie Claire. «Si se extiende, podría hacer desparecer un sabor ancestral», alertaba el prestigioso maitre d’hotel Gil Galasso en Atabula.com.
Otros, como el diario Le Progrés, emplazan a esperar al veredicto de la prestigiosa Guia Michelín. La sentencia de la bíblia de la cocina sobre el nuevo restaurante -cerrado durante once meses por reformas- se producirá a principios de 2015.
Cabe recordar que Alain Ducasse (1956) posee otros dos restaurantes con la máxima calificación Michelín, el Alain Ducasse at The Dorchester (Londres) y Hotel de París (Mónaco). Asimismo, su portafolio incluye otros 30 locales en distintos países.
El chef monegasco fue el primer profesional en dirigir tres restaurantes con tres estrellas Michelin en otras tantas ciudades. Acumula multitud de premios y dirige su propia escuela de cocina en Rue du Ranelagh de París.
