Alemania: hay vida más allá del chucrut y la cerveza

Tostada de tomate de concassé y sardinas con espuma de manzana, una de las vanguardistas creaciones de la gastronomía alemana.

Alemania: hay vida más allá del chucrut y la cerveza

Las recetas tradicionales de Berlín y el norte de Alemania se reconvierten en elaboradas preparaciones de vanguardia

Juan Pedro Chuet-Missé

BARCELONA

22/09/2018 - 13:51h

La cocina alemana es mucho más que pretzel, chucrut, cerveza y codillo de cerdo. Su gastronomía, tanto la de Berlín como la de su región norte, cuenta con platos que mezclan las tendencias vanguardistas con recetas tradicionales, donde el uso de productos de proximidad es, más que una moda, casi una obligación moral.

La campaña de promoción #EnjoyGermanFood, impulsada por el gobierno alemán se puede resumir en la frase “cómete los tópicos”. En Hamburgo, Lubenz, Bremen pero sobre todo en Berlín hay generaciones de nuevos chefs que, con una interesante cuota de desenfado, salen a romper moldes.

Regionalismo radical en la cocina

La capital alemana no tuvo una tradición de destino gastronómico, “pero hace cinco años que conquistando esa faceta”, detalla Christian Tänzler, del organismo Visit Berlin.

Esta ciudad, siempre amante de liderar tendencias, se puede considerar como la “capital de la gastronomía vegana” de Europa, con una fórmula de protección “regional radical”, describe Frank Bausback , de la oficina de Turismo de Alemania.

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El Lübecker plettenpudding, postre elaborado por la chef Elena Sánchez.

¿Qué quiere decir esto? Pues el uso exclusivo de productos de temporada, y evitar ingredientes que no pertenezcan a la tradición gastronómica, como el pimiento.

La cocina vegana en Alemania conquistó los menús de restaurantes vanguardistas y clásicos

Pero eso no quita que en esa ciudad se despliegue una babel de sabores, acorde con las casi 200 nacionalidades que conviven en sus calles. Vamos, que si el popular shawarma se inventó en Berlín (de acuerdo, a manos de un inmigrante turco), es que todo puede pasar.

Otra forma de conocer la gastronomía alemana

Para promover los platos del norte de Alemania, el país eligió como embajadora a Elena Sánchez, que los seguidores de Masterchef recordarán como una de las finalistas de la quinta edición. Durante varios días recorrió mercados, restaurantes y bares de esa región, y bajo su brazo, trajo varias recetas que presentó en un menú degustación.

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La finalista de Masterchef Elena Sánchez prepara una sopa fría. Foto: Rafa Pérez.

Pero antes puso a los asistentes a trabajar en un taller de cocina para elaborar una sopa fría de pepino con manzana, y en el postre que luego se sirvió el Lübecker plettenpudding, elaborado con bizcocho, frambuesa y pasta de arándanos. No fueron iguales a sus creaciones, pero estuvieron cerca.

Sabores tradicionales en nuevas preparaciones

Los aperitivos, palillos de zanahora y pepino con queso crema de remolacha, y bocadillos de pan negro (pumpernickel) con cangrejo, además de tiras de jamón de Holstein, sirvieron para engañar al estómago hasta que, tras la citada sopa, llegó una excelente tostada de tomate de concassé con esencia de manzana, desplegada como espuma.

Berlín presenta una fusión de sabores producto de las más de 200 nacionalidades que conviven en sus calles

Parece que los platos principales, a juzgar por las porciones, iban a dejar con hambre. No se llamen a engaño, la albóndiga vegetal con ensalada de patata berlinesa (un pelín picante, pero para nada molesto) y el pannfisch colman con saciedad.

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Albóndiga vegetal y ensalada de patata. Foto: Lys Ortega.

El pannfisch es un tradicional plato de un pescado blanco (pongamos que sea lubina, merluza o dorada), pero el toque que le dio Sánchez (col deshidratada y una gamba) se ganó los aplausos.

El Lübecker plettenpudding se desplegó para el cierre con una tabla de quesos de Schleswig-Holstein, en una cena matizada con Riesling blancos y dulces.

El mampe, un licor fino de hierbas con naranja amarga de Berlín, sirvió para poner al cuerpo en condiciones para salir al exterior, y recordar que la gastronomía alemana no es lo que parece: es mucho mejor.

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Pannfisch, pescado blanco con col deshidradata. Foto: Lys Ortega