La extraña (y estupenda) combinación de arroz y neurología

Durante diez años ha viajado por el mundo, pero por fin lo tenemos de nuevo en Barcelona. Miguel Sánchez Romera, el chef neurólogo, aplica sus conocimientos sobre el cerebro a la alimentación y elabora propuestas vanguardistas llenas de color y sabor.

Hace pocas semanas, en otoño, abrió su nuevo restaurante Rice!, donde sublima con altas dosis de creatividad un alimento tan sencillo como el arroz y lo sirve al mejor precio.

 El sentido de la vida

“Compro arroz porqué me da la vida y flores para encontrar sentido a la vida”, dijo Confucio, y esta es la cita de cabecera de Romera para sintetizar su proyecto. En Rice! el 45% de los platos se preparan con arroz, en recetas donde se aplica el 100% de creatividad. “No podría cocinar si no me pudiera expresar”, dice este chef y también neurólogo con 30 años de trayectoria.

Sánchez Romera no quiere ni oír hablar de estrellas Michelin ni de menús interminables y carísimos

 Sánchez Romera une sus conocimientos sobre el funcionamiento del cerebro, su pasión por la alimentación y el gusto por la estética (también estudió Bellas Artes) en unas propuestas que destacan por la búsqueda del sabor. “Las texturas son secundarias, la comida nos llega básicamente por el olfato y el gusto”, dice en su local de la calle Muntaner, de estética neoyorquina, con grandes cuadros expresionistas de sus platos captados con “hiperrealidad orgánica”.

Miguel Sánchez Romera y su esposa Cristina Biosca en el restaurante Rice!

El legado de L’Esguard

Su restaurante L’Esguard de Sant Andreu de Llavaneres, hace 15 años, se convirtió en un centro de peregrinaje de aquellos que buscaban probar una síntesis de ciencia y arte en el plato, una tercera vía entre la cocina bulliniana y la tradicional. Color, sabor, calidad, estética y personalidad eran las bases de una propuesta que regresa con el mismo espíritu de vanguardia pero con los pies en el suelo. Eso sí, Sánchez Romera no quiere ni oír hablar de estrellas Michelin ni de menús interminables y carísimos.

El chef, con su mujer Cristina Biosca en la dirección, ha configurado una propuesta sencilla pero de alto nivel creativo, alta gastronomía con productos de primera, esencia saludable y marca de autor por 35 euros. El secreto para conseguirlo es apostar por un menú breve que combina platos de una cierta cotidianidad con otros espectaculares elaborados todos con una base sensorial. Lo define como “cocina de postvanguardia internacional”.

Descubrir emociones por los sabores

Todo es artesano y deslumbra los sentidos porque lo firma un ‘emocionista’, un médico que sigue la máxima de que la primera vía de consciencia es la sensorial. La entrada es de impacto. Encontramos su plato estrella de esta etapa, el Roll Barcelona, inspirado en el roll California (un sushi donde el arroz brinda la cobertura). Se trata de seis rolls saludables que dejan clara la pasión por el color. Cada uno tiene del producto principal que lo compone: negro por la tinta del calamar, verde por los vegetales, etcétera. Su sabor es tan especial como alejado de estridencias, y aparecen en el plato en la disposición geométrica que le entusiasma (se notan el orden y el análisis propios de un médico) .

Sánchez Romera es autor del libro ‘Alimenta bien a tu cerebro’, pilar de la neurogastronomía

Una maravilla que liga también con el precioso damero de frutas heladas que sirve de postre cubriendo una mousse de chocolate blanco y rosas.

Rice! juega con los sentidos por medio de los colores y los sabores.

En medio hay platos aparentemente comunes, como una coquelete con verduritas, que guardan sorpresas como la soja hecha con una masa madre de 1810 que le regaló una anciana en China al verlo apasionado por la gastronomía de un continente, que “busca el sabor más que la cocina de Japón”.

Inmersión en la cocina oriental

En ambos países ha pasado años y se ha sumergido en su cultura alimentaria. También abrió un local en Nueva York, donde ahora tiene un proyecto en marcha, pero ha sido Barcelona la ciudad en la que ha decidido recalar con su apuesta de futuro para “democratizar y socializar el gusto”.

Y no sólo con los menús sino también con una propuesta take away, el Rice to go, con el que se podrá disfrutar en casa de sus platos por unos diez euros.

 Esta es la neurogastronomía

Sin embargo el cocinero no deja de lado su faceta de neurólogo, estrena cátedra en la universidad de Valencia y acaba de publicar un libro para enseñar a comer haciendo feliz nuestro cerebro: ‘Alimenta bien tu cerebro‘. Pura neurogastronomía.

En el texto se descubren los buenos efectos del tamarindo y del aceite de coco, y que la cúrcuma es un buen preventivo del Alzheimer: uno de sus sushi uramaki (el amarillo), lo lleva.

“Todo lo que aparece es científico”, avisa y añade que las cantidades y la continuidad del alimento que se consumen con clave para que sea efectivo. No hay milagros, pero sí la posibilidad de mantener sano el cerebro dándole lo que quiere. Uno de los principales componentes es el oxígeno, y la mejor manera de conseguirlo es siguiendo una buena dieta cardiovascular, o sea la diversa dieta mediterránea porque, ojo al dato, “no existen los superalimentos”.

Sánchez Romera es autor de varios libros sobre Neurogastronomía.

Pero sí hay alimentos engañosos. “Creemos que la cafeína es adictiva y en realidad lo que es adictivo es el placer que nos provoca que el cerebro esté despierto y activo durante los 20 minutos que dura su efecto. Queremos más”.

Sánchez Romera tiene claro que “no existiría posibilidad alguna de saber qué estás comiendo y cuánto placer estás sintiendo si no existiese el cerebro”. Un órgano básico que sabe distinguir entre el arroz y la flor, pero al que le gustan los dos.