Bolonia en clave gastro: che piacere!

Restaurante en un soportal del siglo XVI en Bolonia. José Manuel Torres.

Bolonia en clave gastro: che piacere!

A tan solo dos horas en avión desde España, Bolonia despunta como un destino en el que hay mucho que ver y, sobre todo, que comer

Viajamos al económicamente floreciente norte de Italia, concretamente a Bolonia, capital de la región de Emilia-Romagna. A esta histórica y rica ciudad se la conoce con tres nombres: la docta, la roja y la gorda (la dotta, la rossa e la grassa). Y es que, además de cultura y color carmesí, la ciudad cuenta con una de las mejores gastronomías del país.

Bolonia es docta porque su Universidad, fundada en 1088, es la más antigua del mundo occidental y a su semblanza se constituyeron las universidades de Oxford, Salamanca, Paris y Cambridge.

Es roja por el color carmesí oscuro de sus antiguos edificios y también, según dicen los italianos probablemente bromeando, por ser uno de los feudos históricos del Partido Comunista Italiano, que un día fue el más grande de Europa. Y, finalmente, se la conoce como la gorda porque su gastronomía es abundante, de gran calidad y una de las mejores del país trasalpino.

Bolonia es puro delirio culinario, con una de las cocinas más ricas, artesanales, variadas y representativas de todo el país

Soportales y frescos renacentistas

El centro histórico de Bolonia es el segundo más grande de Europa después de Venecia y tiene el tamaño ideal para verlo caminando. Está repleto de palacios, iglesias, edificios históricos e intrincadas y bucólicas calles.

Bolonia dispone de más de 40 kilómetros de soportales, algunos de ellos presentan todavía en sus bóvedas antiguos frescos renacentistas y motivos florales. Este derroche, créannos, no es un capricho sino una forma inteligente de refugiarse del inclemente invierno –los Alpes están muy cerca– que siempre trae consigo viento, nieve, lluvias y un intenso frío.

Soportales de Bolonia. José Manuel Torres.
Los soportales de Bolonia suman un total de 40 km de extensión. José Manuel Torres.

En el plano gastronómico, hemos de confesarles que hemos elegido Bolonia como destino porque no se nos ocurre un lugar mejor en Italia para los foodies más exigentes, pues la ciudad es puro delirio culinario ya que presenta una de las cocinas más ricas, artesanales, variadas y representativas de todo el país.

Además del lambrusco, que en Bolonia llega a ser un producto de excelente calidad, se producen vinos de gran presencia como son el trebbiano y el albana

Sabores de Bolonia

Alla bolognese, tortellini, prosciuto di Parma, mortadela di Bologna, parmigiano regiano y lambrusco son los símbolos de la región. Entre sus especialidades destacan tagliatelle, cappelletti, lasaña, zampone (una especie de salchichón fresco y especiado), cotechino (longaniza de cerdo que se cocina en Nochevieja con lentejas), ragú (salsa de tomate frito y carne de cerdo) para condimentar todo tipo de pastas, anguila y otros pescados y moluscos del Adriático.

Gastronomía en Bolonia. José Manuel Torres.
Tagliatelle, cappelletti, lasaña, zampone o cotechino son algunas de las especialidades locales. José Manuel Torres.

Además, aparte del lambrusco, que en Bolonia puede llegar a ser un vino de excelente calidad y que en nada tiene que ver con la pesadilla burbujeante que algunos insensatos compran a dos euros en los supermercados españoles, se producen vinos de gran presencia como son el trebbiano y el albana.

En la zona del Quadrilatero se ubica el Mercato di Mezzo, donde antaño se establecían los gremios y que hoy cobija verdulerías, fruterías, carnicerías, pescaderías y tiendas gourmet

Mercato di Mezzo: donde vive el sabor

El alma y epicentro de la metrópoli es la Piazza Maggiore, donde está el ayuntamiento, que guarda en su interior una gran colección de pinturas y esculturas renacentistas, y justo a su lado, la majestuosa fuente de Neptuno, uno de los símbolos de la urbe.

Pescherie del Pavaglione​, Bolonia. José Manuel Torres.
En Pescheria del Pavaglione se puede degusar pescado fresco recién preparado. Foto: Pescherie del Pavaglione.

En las ajustadas calles medievales circundantes, zona conocida como el Quadrilatero y conformada por las calles Via degli Orefici, Drapperie, Clavature, Pescherie Vecchie y Caprarie se ubica el Mercato di Mezzo, donde antaño se establecieron muchos gremios: carniceros, pescaderos, panaderos, orfebres, barberos, panaderos… Hoy en día cobija todo tipo de verdulerías, fruterías, carnicerías, pescaderías y también tiendas gourmet.

Tamburini es, sin duda, la tienda gourmet más deseada del Quadrilatero

Aquí nos toparemos por ejemplo con Pescherie del Pavaglione, un coqueto rincón que ofrece pescado fresco y calamares recién rebozados y fritos, sardinas ahumadas y ostras, entre otras viandas del mar, combinadas y servidas al momento con un buen vino de la tierra.

Tamburini, Bolonia. José Manuel Torres.
Tamburini es la tineda gourmet más demandada del Quadrilatero. Foto: Tamburini.

La tienda gourmet más visitada del Quadrilatero es Tamburini, situada en el número 1 de la Via Caprarie. Su multitud de productos de la cocina local, los vinos y las mortadelas boloñesas colgadas con ganchos de los techos, junto a la visión de los grandes quesos parmigiano regiano de diferentes maduraciones apilados unos encima de otros quitan el hipo.

Restaurantes imprescindibles

En cuanto a los restaurantes, hay una serie de locales que nadie que visite Bolonia puede dejar de lado como el Ristorante I Portici, el Ristorante e Bar del Grand Hotel Majestic, o Il Caminetto d'Oro, pero nos referiremos aquí concretamente a dos, que les recomendamos fervorosamente porque cada uno en sus estilo –tradicional y creativo– muestran lo mejor de la cocina boloñesa.

Se trata del Ristoranti Al Pappagallo y del Ristoranti Marconi (por si no lo sabían, el ingeniero Guillermo Marconi, inventor de la radio, nació en Bolonia en 1874).

Terraza del restaruante Pappagallo, Bolonia. José Manuel Torres.
El restaurante Pappagallo es visita obligada en Bolonia. Foto: Restaurante Pappagallo.

En el centro, junto a las dos torres medievales que se conservan en la ciudad de las más de un centenar que hubo, se halla el antiquísimo y tradicional Ristoranti Al Pappagallo, en la Piazza della Mercanzia, un restaurante dentro de un palacio del siglo XIV que fue fundado en 1919 y que es un icono gastronómico de Bolonia. Destaca por sus deliciosas propuestas de pasta fresca. Los tagliatelle con salsa de ragú boloñesa y los tortellini con crema de parmigiano son de escándalo.

Los fetichistas de las celebridades serán felices en Al Pappagallo pues en las paredes del comedor lucen fotografías estrellas de cine, artistas y músicos que comieron aquí como Sophia Loren, Gina Lollobrigida, Alfred Hitchcock, Sharon Stone, Matt Dillon o Lionel Richie.

En Via Porrettana luce el Ristorante Marconi, galardonado con una estrella de la guía Michelin

En Via Porrettana luce el Ristorante Marconi, galardonado con una estrella de la guía Michelin. Al frente del negocio nos encontramos a los hermanos Massimo y Aurora Mazzuchelli. El ejerce de maître y ella de chef. Cocina creativa muy respetuosa con la tradición y con un uso ingenioso e imaginativo de los productos locales lo convierten en uno de los mejores restaurantes de Bolonia para darse un merecido homenaje.

Además cuenta con una loable carta de vinos italianos. Aurora prepara con profesionalidad y entendimiento platos tan trabajados y gustosos como el palomo con cacao en grano, albaricoque y caldo de alcachofa o los tortelli con parmesano, lavanda, nuez moscada y almendra.

Ristoranti I Portici, Bolonia. José Manuel Torres.
El encantandor restaurante I Portici, Bolonia. José Manuel Torres.

Y es que hay mucho que ver –y, sobre todo, que comer en Bolonia-, un destino que a tan sólo dos horas en avión desde España despunta favorablemente en el panorama gastronómico europeo.