Café vietnamita: la sorpresa gastronómica que viene de Oriente

Café vietnamita todo un descubrimiento. Foto: Getty Images.

Café vietnamita: la sorpresa gastronómica que viene de Oriente

Aunque Vietnam es el segundo exportador mundial de café sus preparaciones son toda una sorpresa (y muy agradable) para paladares occidentales

Mar Nuevo

Madrid

18/03/2020 - 16:27h

Solo Brasil lo supera en producción pero, muy probablemente, no sabías que Vietnam es un gigante del café. ¿Por qué? Durante años, el país se especializó en la variedad robusta, de menos calidad que la arabica y destinada especialmente al café instantáneo. Desde hace unos años, sin embargo, los cafeteros vietnamitas se han propuesto elevar la calidad de su producto. Y lo que están consiguiendo.

Según la Organización Internacional del Café, el país produjo el pasado año 31,1 millones de sacos de café de 60 kilos, frente a los 62,9 millones de Brasil y muy por encima e otros productores como Colombia (13,8 millones) y Etiopía (7,8 millones). Veinte años antes, en 1999, la cifra vietnamita rozaba los 11,6 millones, lo que supone un incremento del 168,8 por ciento.

A partir de los años noventa del pasado siglo la producción de café vietnamita se incrementó a ritmos del 30% anual

La buena noticia es que el incremento en la producción (y también en las exportaciones, que han pasado de 10,8 millones de sacos en 1999 a 26,4 millones el pasado ejercicio) se ha acompañado de un aumento sin precedentes de los granos de más calidad, lo que permite encontrar, cada vez más, un excelente café vietnamita.

Café vietnamita. Foto: Thanh Tuấn Tạ | Pixabay.

Café vietnamita. Foto: Thanh Tuấn Tạ | Pixabay.

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Robusta vs arábica

El café en Vietnam llegó de la mano de la colonización francesa hacia 1850 cuando el país formaba parte de la conocida como Indochina Francesa. La descolonización y, especialmente la guerra con los EEUU, devastó el sector, que solo a mediados de la década de los 80 del pasado año comenzó a levantarse de nuevo. En los noventa, la producción creció a ritmos de hasta el 30% anual.

Se estima que el 97% de la producció cafetera del país corresponde con la variedad robusta, considerada hasta ahora como de peor calidad que otras como la arábica

Se estima que el 97% de la producción, que se cultiva especialmente en las Tierras Altas Centrales, corresponde a la variedad robusta. Se caracteriza por un sabor más fuerte, amargo, ligeramente terroso y con mayor contenido en cafeína. Por ello se ha destinado tradicionalmente a elaborar grandes contenidos de café barato, entre ellos marcas blancas y café instantáneo. Frente a estos granos, los de arábica tienen fama de ofrecer una mayor acidez y un sabor más dulce y ligero, además de menos cafeína.

Muchos expertos, sin embargo, rechazan esta visión simplista y argumentan que lo importante no es tanto la variedad, sino la calidad de los granos, sean de robusta o de arábica.

De hecho, desde hace años, muchos productores locales apostaron por cultivar un café de más calidad mientras que, en paralelo, otros comenzaron a implantar la variedad arábica, además, en todos los casos, de mejorar métodos de cultivo y técnicas de procesamiento, si olvidar el respeto por el terruño y sus características específicas.

Bronisław Dróżka en Pixabay

Más que la variedad, cada vez más importa la calidad de los granos. Foto: Bronisław Dróżka | Pixabay.

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Dónde tomar café vietnamita

Y establecimientos en todo el mundo han apostado por este nuevo producto en cafeterías y tiendas gourmet donde tratan de demostrar la calidad de un café que merece la pena estar, por derecho propio, incluso en las selecciones más gourmet.

Es el caso de Cà Phê VN, en Londres, que importa café cultivado por cooperativas de las tierras altas centrales de Vietnam y tostado en Ciudad Ho Chi Minh. También el de Nguyen Coffee Supply, en Brooklyn, Nueva York, abierto en 2018, que importa granos y los tuesta en su propio establecimiento, y de Hanoi Corner, en el centro de París, que ofrece también té vietnamita, pasteles y una selección de comida callejera pero, sobre todo, trata de difundir la cultura cafetera de Vietnam, “única” según Nam Nguyen, su propietario y reconocido barista.

En Barcelona, los dos restaurantes de La Vietnamita acercan también a sus clientes esta especial cultura cafetera, a menudo maltratada.

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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Cultura cafetera

Tampoco el café se toma exactamente igual o, dicho de otra manera, hay vida más allá del café con leche. En general, se prepara en cada vaso sobre la mesa utilizando un filtro individual de metal donde se introduce el café y desde donde éste cae lentamente por goteo.

Una vez extraído todo el líquido, el café suele mezclarse con otros ingredientes, desde yema de huevo a leche condensada, pasando por hielo.

Cómo pedir el café vietnamita

Para los vietnamitas y más allá de cómo se consuma, el café es más que una bebida. Cafeterías de todo tipo, desde las más humildes a las más modernas y elegantes, ofrecen un momento de reunión en torno a una taza, un espacio a medio camino entre el hogar y el trabajo.

Además, los vietnamitas son grandes consumidores también de café en sus propias casas.

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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Estas son las variedades más habituales:

Cà phê sữa: café con leche condensada.

Cà phê trứng: con base de café y leche condensada, se le añade yema de huevo.

Cà phê cốt dừa: café con leche de coco y hielo.

Cà phê muối: café con leche y un toque de sal.

Sinh tố cà phê: más parecido a un batido smoothie, esta bebida incorpora fruta como plátano e incluso aguacate.

Sữa chua cà phê: café solo con un toque de yogur.