El queso que desata la guerra en Francia

El camembert es uno de los quesos más tradicionales de Francia.

El queso que desata la guerra en Francia

Los productores del camembert protestan por la relajación de las normas para producir uno de los quesos más famosos de Francia

Santiago Llinares

Grandes Productos

BARCELONA

03/06/2018 - 17:05h

Francia está en guerra. Pero no es bélica sino comercial, o más bien gastronómica. Es la polémica en torno a la producción del queso camembert, ese producto lácteo de olor insoportable pero de un gusto inigualable.

Para conseguir la denominación “Camembert de Normandía AOP” el producto tiene que estar elaborado con leche sin pasteurizar de, al menos, un 70% de vacas de la región de Normandía.

Y no es todo: estos vacunos deben ser alimentadas con pasto de la zona, rico en leguminosas y gramíneas. En tanto el queso tiene que elaborarse de forma artesanal con cazo, tal como marcan los antiguos cánones.

Cambios en la ley

Pues bien, a partir de 2021 los productores podrán conseguir la valiosa denominación aunque la totalidad de la leche esté pasteurizada, lo que ha desatado una fuerte polémica entre gastrónomos y amantes del queso en Francia. Y las protestas se extienden fuera del país, ya que otros productores consideran que se perderá parte de sus atributos organolépticos.

La relajación de las normas para producir el queso camembert de Normandía motiva una polémica entre los defensores de la tradición y los que buscan ser más competitivos

Actualmente para elaborar el camembert de Normandía AOP se utilizan dos litros y cuarto de leche en cada queso de 250 gramos, con una materia grasa del 45%, y nunca superando la temperatura de la leche por encima de 40ºC. Además el periodo de maduración debe oscilar entre cuatro y cinco semanas.

Mejora de la competitividad

Cabe remarcar que más del 95% del camembert comercializado desde Francia está simplemente marcado con un “fabricado en Normandía”, es decir, que de las 60.000 toneladas sólo 5.000 son elaboradas como marca la denominación.

Desde el organismo regulador de la denominación no entienden el malestar creado, pues aunque reconocen que han cedido en las exigencias, están convencidos de que de esta forma podrán controlar y aumentar la calidad media del producto y ser más competitivos.

Seguir el ejemplo del roquefort

Por otro lado, los detractores de la medida creen que la mejor manera de aumentar la calidad es no haber cedido, tal y como hicieron los consejos reguladores del roquefort o el compté, que consideraron que relajar la forma de elaboración llevaría a un producto mediocre.

El camembert no sólo se produce en Francia, donde es uno de los quesos estrella, sino que también se elabora en Suiza, Alemania, Canadá, Gran Bretaña y Bélgica. Y sin tener unas normas tan estrictas de elaboración.