Can Pineda y Marimorena: sabores tradicionales en platos vanguardistas

La decoración de Can Pineda es un homenaje a su historia centenaria. Foto: Can Pineda

Can Pineda y Marimorena: sabores tradicionales en platos vanguardistas

Dos experiencias gastronómicas distintas pero que coinciden en un respeto casi devocional por el producto de calidad

Juan Pedro Chuet-Missé

Barcelona

07/02/2020 - 13:55h

Hace casi 120 años atrás, cuando El Clot era un barrio obrero rodeado de fábricas y semi aislado del centro de Barcelona, una bodega colocaba una gigantesca rama de pino en la ventana para avisar a los vecinos que había vino fresco. El lugar en los ’70 se transformó en Can Pineda, uno de los restaurantes tradicionales de la ciudad que no hay que perder de vista.

Desde que en 1975 los hermanos Paco y Rosario Cuenca, con su marido Jaime Jovells se lanzaron a convertir la bodega familiar en un restaurante, iniciaron un camino que se consolidó con la promoción de boca oreja, cuando no hacían falta redes sociales ni postureo en Instagram para salir al mundo.

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Un imán para las personalidades

El local de la esquina de Gran Vía y Sant Joan de Malta es un homenaje a la historia del local, con los toneles originales que servían vino durante el siglo pasado, con cerámicas que recuerdan a la decoración de las masías catalanas, y con las paredes tapizadas de fotos de famosos que pasaron a probar sus platos.

Por las mesas de Can Pineda pasaron desde Amancio Ortega a Jean Nouvell, y desde Monserrat Caballé a Gwyneth Paltrow

Ahí se los ve al arquitecto Jean Nouvell que se quedaba hasta que cerraba el local cuando verificaba las obra de la Torre Agbar, a Monserrat Caballé, a Joan Manuel Serrat y muchos más.

Terrina de caraotas con queso Comte 18 meses y trufa negra. Foto: JP Chuet

Terrina de caraotas con queso Comte 18 meses y trufa negra. Foto: JP Chuet

Desde Amancio Ortega a Gwyneth Paltrow, pasando por políticos, artistas, jugadores del Barça y personalidades de todo tipo, Can Pineda adquirió una fama potenciada por una cocina “de mercado, de temporada y catalana”, describe Rosario Cuenca a Cerodosbé.

La segunda generación está a cargo del local, con Sara y Marc Cuenca (hijos de Paco) y Jordi León, pareja de la primera.

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Guisantes de Llavaneras ahogados en jamón y cebolla. Foto: JP Chuet

Innovar con fidelidad al pasado

Su objetivo es conservar la tradición gastronómica pero adaptada a los nuevos tiempos, buscando la fórmula para atraer a aquellos clientes que no habían nacido cuando Can Pineda vio la luz.

[Para leer más: ¿Y si lo más moderno es ir comer a una vieja bodega?]

Hay clásicos que no se tocan de la carta, como el ‘rabo de toro de hace 40 años’, los huevos poché con trufa, los platos elaborados con trufa blanca de Piamonte, el farcellet de ternera o la pequeña escudella Montserrat de caldo de congrio con lomo de bacalao y pelota de pescado.

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Huevo poché de Can Pineda con una mezcla de butifarra, trufa negra y foie fresco. Foto: JP Chuet

Menú de trufas

Esta temporada Can Pineda presenta un menú centrado en las trufas (75€, sin bebida), que hemos podido degustar para comprobar cómo todo lo que toca estos hongos lo convierte en un plato mágico.

Por la mesa pasaron la terrina de alcachofas con queso comte y trufa negra, unos crujientes guisantes de Llavaneras ahogados en jamón y cebolla y chipirones de Blanes salteados con las setas rossinyols.

El paseo gastronómico siguió con uno de los clásicos, los huevo poché de Can Pineda con una mezcla de butifarra, trufa negra y foie fresco, y el arroz meloso de conejo de los Pirineos, roedor que toda su vida se alimentó de romero.

El mar y la montaña quedaron reflejados en los farcellets de pollo rostizado a la catalana con salsa de foie y trufa negra, y el pez de llotja, que en esta ocasión fue una lubina.

De postre, un pastel de queso sazonado, como no, con trufa negra.

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Arroz meloso de conejo de los Pirineos. Foto: JP Chuet

El reino de las alcachofas

El Parque Agrario del Bajo Llobregat, al sur de Barcelona, es productora de unas alcachofas de excelente calidad, además de habas, guisantes, espinacas y acelgas.

Conocedor del valor gastronómico que tiene su comarca, hace ocho años Albert Mendiola, hace ocho años, abrió un pequeño restaurante en la localidad de Sant Boi centrado en platos de elaboración sofisticada pero con estos ingredientes de las cercanías.

El chef Albert Mendiola fue elegido como ‘Cocinero del año’ por el Fórum Gastronómico de Girona en el 2017.

Su local, Marimorena, fue elegido como el Nº1 por la guía ‘Los 50 mejores restaurantes del Baix Llobregat y L’Hospitalet’, y Mendiola logró ser distinguido como ‘Cocinero del año’ por el Fórum Gastronómico de Girona en el 2017.

El cocinero Albert Mendiola y su producto estrella, la alcachofa. Foto: Marimorena

El cocinero Albert Mendiola y su producto estrella, la alcachofa. Foto: Marimorena

El salto a Barcelona

La propuesta de Sant Boi se duplicó con la apertura en Barcelona de un restaurante más sofisticado de aquella ciudad, pero con una fidelidad espartana en el cuidado de los productos.

Estas semanas despliega un Menú Alcachofa, de 38 a 45 euros (sin bebida), donde este vegetal se presenta en toda clase de preparaciones, ya sea como guarnición o protagonista de tapas o platos, además de otras elaboraciones de carnes, aves y pescados que demuestran el talento de Mendiola.

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Sopa de cebolla con yema de huevo y un consomé de alcachofa. Foto: Marimorena

Las mil caras de la alcachofa

El Marimorena de Barcelona tiene una entrada algo oculta que parece de un restaurante clandestino, pero eso garantiza intimidad y tranquilidad para los comensales.

En la degustación pasaron el buñuelo de alcachofa, el kalete crujiente con alioli de ajo negro, el calçot con romesco de alcachofa, la sopa de cebolla con yema de huevo y un relajante consomé de este vegetal, y una elegante costilla de raya con pastel de patata, ñame y trufa, matizado con salsa perigourdin y bearnesa.

[Para leer más: Jamones, trufas y setas: tres gemas para disfrutar en el otoño]

También hay un menú Vegetal (35 euros) en los que se encuentran, entre otros platos, el royal de calçots asados con pan de romesco, la escudella veggie con pelota y morcilla de trompetas de la muerte o el crujiente de menjar blanc de arroz del Delta del Ebro.

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Calçot con romesco de alcachofa. Foto; Marimorena

Son sabores que recuerdan a la tierra, con ingredientes que muchas veces son injustamente menospreciados, pero que cuando son tomadas por manos maestras como las de Mendiola se convierten en una revelación.