Casa Fuster redescubre las raíces de la cocina modernista

En Casa Fuster Marc Ribas impulsa el redescubrimiento de la cocina catalana del modernismo. Foto: JPCh.

Casa Fuster redescubre las raíces de la cocina modernista

Casa Fuster abre el restaurante Panot, donde el chef mediático Marc Ribas reivindica la cocina catalana de un siglo atrás

Juan Pedro Chuet-Missé

Barcelona

13/05/2019 - 16:37h

En Barcelona hay un puñado de hoteles de lujo que se encuentran en edificios de gran valor histórico. El Hotel Casa Fuster es uno de ellos, y en su hermosa sede modernista abrirá este martes el restaurante Panot, un homenaje a la cocina catalana que se creó por las aportaciones de indianos, burgueses, obreros y pageses.

Construido en 1908, bajo los diseños de Lluís Domènech i Montaner (uno de los cinco mayores arquitectos modernistas), este es uno de los edificios más emblemáticos de este movimiento, que potenció su imagen tras la restauración de 2004, cuatro años después de que la sociedad Hoteles Center tomara posesión del inmueble.

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El antiguo comedor de la planta noble de la familia Fuster acoge el nuevo Panot, un sitio escogido deliberadamente por su vinculación gastronómica con los primeros propietarios, y por tener una de las mejores vistas del Paseo de Gràcia, que termina su recorrido de 1.300 metros a los pies del hotel.

Hotel Casa Fuster Monument Main facade
El Hotel Casa Fuster es uno de los edificios modernistas más emblemáticos de Barcelona. Foto: Casa Fuster.

Un chef mediático en la cocina

Al frente de los fogones estará Marc Ribas, conocido en el ambiente gastronómico catalán por ser el presentador del programa de cocina Jocs de Cartes (TV3), y ganador de una estrella Michelin por Capritx, de Terrassa.

La idea de Marc Ribas es reivindicar la fusión de la cocina catalana, producto de diversas culturas, orígenes y clases sociales

Ribas busca quitar el misticismo a gastronomía de alto vuelo. Se presenta como cocinero “porque no se hacer otra cosa”, y asegura que la cocina catalana es un producto mestizo, con raíces obreras, agrícolas y burguesas.

Esta cocina, explica, se nutrió de la llegada de ingredientes y recetas de América traídos de indianos que volvían del Caribe con grandes fortunas bajo el brazo o de inmigrantes que solo tenían sus brazos para probar fortuna. “La nuestra es una gran cocina charnega”, declara.

Sostenibilidad y cocina saludable

En su carta no solamente se recuperan sabores, aromas y texturas de los platos de un siglo atrás, sino que también se reivindica la preocupación por la sostenibilidad, la experimentación de técnicas y la vida saludable que el modernismo tomó como banderas.

Panot Marc retrato
Marc Ribas asegura que la cocina catalana es "charnega". Foto: Casa Fuster.

Aviso para navegantes: en Panot no habrá menú degustación. Ribas advierte de que no le gusta prepararlos, aunque sí saborearlos en otros restaurantes. El chef promociona un servicio directo, “donde miraremos a los ojos a los clientes”.

Homenaje a la literatura modernista

El homenaje al modernismo también se da por la vía cultural. Además de la exposición de obras de artistas locales, la carta está inspirada en uno de los capítulos de Soledad, la obra cumbre de Victor Català.

Él en realidad era ella, porque era el seudónimo de Caterina Albert, escritora modernista que tenía que ocultar su identidad para poder realizar su obra.

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Basada en el capítulo La eclosión de la primavera Ribas crea en los entrantes (llamados ‘fábulas’) un foie medio cocido con salsa Cumberland al palo cortado u 80 gramos de jamón ibérico de bellota DO Jabugo.

‘El ascenso’, que son los primeros, pueden variar de la ensalada niçoise con ventresca de atún rojo y caviar; o espárragos blancos frescos con jengibre, hinojo y mayonesa de azafrán.

La carta de Panot se estructura con referencias al libro Soledad, de Víctor Català

Los principales, caratulados como ‘cima alta’, van desde pastas como los ñoquis con sanfaina, fideos y queso de Mahón curado, la langosta a la catalana, el pescado de lonja con risotto de manteca rancia (que puede variar según la pesca del día), el suquet de gamba roja o la galantina de pollo ‘pata azul’ con pasas, piñones y cebollitas al rancio.

La cocin de Panot se centra en productos de proximidad
La cocina de Panot se centra en productos de proximidad. Foto: JPCh.

Los postres se centran en diversas preparaciones del chocolate, como homenaje a la antigua fábrica que hubo antes de que Mariano Fuster construyera su residencia.

Partidarios del kilómetro cero

La carta, abundante en productos de proximidad y partidario del kilómetro cero, irá cambiando cada tres meses con el paso de las estaciones, adelanta Ribas.

La somelier Meritxell Falgueras, una de las mujeres más importantes del mundo del vino, guiará a los comensales en su elección con una carta que se centra en los gustos de cada uno antes que en etiquetas y nombres rimbombantes.

“No queremos que nuestros clientes se sientan extraños o ignorantes en nuestro restaurante”, indica el chef del nuevo Panot.

Este restaurante se suma a los otros espacios de Casa Fuster, entre el Café Vienés, el Jazz Club, la Terraza Blue View y la llegada, cada domingo, del tradicional brunch en su salón principal.