La catedral del atún rojo

Sala de la Tunateca, un espacio gastronómico dedicado al atún rojo y creado por la familia Balfegó

La catedral del atún rojo

Ekaitz Apraiz, chef ejecutivo de la Tunateca Balfegó, presenta sus nuevas propuestas en «el primer espacio gastronómico del mundo dedicado al atún rojo»

Jordi Català

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Barcelona

16/11/2019 - 14:20h

Tunateca es un espacio gastronómico dedicado al atún rojo y creado por la familia Balfegó en Barcelona. Se ha convertido, bajo el liderazgo del chef ejecutivo y gerente Ekaitz Apraiz, en el aparador de lujo del trabajo de I+D+i del Grupo Balfegó. El equipo está especializado en pesca, estudio y comercialización del atún rojo del Atlántico y el Mediterráneo, investigando los valores y la versatilidad culinaria del atún rojo.

Un paso más en la innovación

En la presentación de los nuevos platos de la temporada, Ekaitz Apraiz afirma que "En Tunateca hacemos hincapié en la búsqueda de nuevos valores gastronómicos del atún rojo y en el aprovechamiento de todas y cada una de las partes. De hecho, incorporamos el ojo, hemos sacado un plato de secreto y de corazón muy potentes y con las dos nuevas creaciones de pulpo de atún rojo y ostra, hacemos un paso más en nuestra función de innovar y experimentar entorno a esta joya gastronómica". 

Apraiz incorpora a su carta nuevos valores, sabores, texturas y sensaciones del atún rojo, "el cerdo del mar", demostrando que se puede aprovechar el animal en su integridad, enriqueciendo los resultados con innumerables acompañamientos y texturas que, en muchos casos matizan el atún acercando el resultado final incluso a productos de tierra, como la ternera.  

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Por ejemplo, como dice Apraiz, "tenemos dos líneas: gastronomía nipona y la nuestra propia. Por ejemplo, la carrillera de atún es idéntica a la carrillera de ternera: rojo, veteado, con una telilla de grasa... ahí nos vamos a nuestra tradición culinaria y vamos aplicándole conocimientos de la ternera terrestre de nuestro recetario".

Las nuevas joyas de la corona

Tras la sorpresa que causó la oreja y la armónica del atún rojo de la pasada temporada, Tunateca incorpora este otoño el corazón y el ojo del animal, junto a nuevas creaciones —como el pulpo y la ostra de atún rojo—, "dando un paso más en nuestra función de innovar en torno a esta joya gastronómica", como afirma Ekaitz Apraiz.

En este menú, el tendón que atraviesa la ventresca del atún rojo, con un diámetro de unos 2 a 3,5 centímetros, da lugar al pulpo de atún, con textura y sabor similares a los de su homónimo. La médula del túnido se sirve en conchas naturales de ostra que convencen de estar ingeriendo auténticas ostras.

Preparando Nigiri con Wasabi de elaboración propia
Preparando Nigiri con Wasabi de elaboración propia. Foto: Jordi Català

En cuanto al corazón, se presenta como un bombón de chocolate, carrillera al vino tinto con manzana y castañas. Y el ojo, una de las partes insólitas en gastronomía y de las pocas aún no presentes en la carta de Tunateca, se prepara al estilo chop suey junto con alitas de pollo deshuesado.

Decir atún rojo es decir Belfegó

Las poblaciones de la costa del Mediterráneo, han pescado y comido atún rojo durante miles de años. En L'Ametlla de Mar de donde procede la familia Balfegó se pescaban atunes rojos con el arte de la almadraba. En el siglo XIX, los Balfegó empiezan a desarrollar la pesca del atún con redes de deriva, llamadas tonaires.

Chu Toro con Fricandó de setas
Chu-Toro con Fricandó de setas. Foto: Jordi Català

Ya en el siglo XX, los Balfegó empezaron a iniciarse en la pesca del atún con el arte del cerco. Actualmente, L'Ametlla de Mar es el puerto base de los seis únicos barcos de cerco de atún rojo de España. Manel Balfegó y Pere-Vicent Balfegó, son primos hermanos y la quinta generación de una familia de pescadores de L'Ametlla de Mar. 

En el 2002, los Balfegó se asocian y nace el Grup Balfegó que comercializa su propia pesquería y apuestan por un innovador proyecto acuícola que les lleva a liderar la exportación de atún fresco de alta calidad a más de 20 países, llegando a la mesa de los restaurantes más prestigiosos del mundo. 

Médula de atún con forma de ostra
Médula de atún con forma de ostra. Foto: Jordi Català

El Grup Balfegó es una de las mayores atuneras del mundo y ha levantado un imperio de pesca, cría y comercialización de este pescado. Un animal marino que arroja una facturación anual cercana a los 50 millones de euros y emplea a 250 trabajadores, del que Martín Berasategui, el chef español con más estrellas Michelin (diez), es el embajador gastronómico en todo el mundo.