Joan Roca: “El Celler de Can Roca se acabará con los tres hermanos”

Joan Roca, Albert Raurich y Jon Giraldo en el debate organizado por la revista Foodie. Foto: JPCh.

Joan Roca: “El Celler de Can Roca se acabará con los tres hermanos”

Joan Roca, Jon Giraldo y Albert Raurich analizan el futuro de la gastronomía, la llegada de las nuevas generaciones y cómo sobrevivir en la alta cocina

Juan Pedro Chuet-Missé

Barcelona

02/05/2019 - 12:18h

¿Qué pasará con la alta cocina en las próximas décadas? ¿Las redes sociales son un regalo envenenado para los restaurantes? ¿Pagar 150 euros por un menú degustación es caro o barato? Estos son algunos de los interrogantes que tres primeras espadas de la gastronomía en Cataluña, Joan Roca, Jon Giraldo y Albert Raurich, debatieron sin necesidad de ponerse de acuerdo.

Raurich (Dos Pebrots y Dos Palillos) es verborrágico, mordaz y le gusta causar polémica. Roca (El Celler de Can Roca) es tranquilo, no deja de sonreír y contagia humildad. Giraldo (Spoonik y el flamante Ovnew) transmite una calma importada de su Colombia natal y le gusta meditar las respuestas.

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Estas tres figura de la gastronomía debatieron en una mesa redonda coordinada por el periodista Pau Arenós en el aniversario de la revista Foodie Culture Barcelona.

Solo quedarán pocos

Los tres chefs coincidieron en que en la alta cocina sobrevivirán pocos restaurantes, solo aquellos que puedan ofrecer una experiencia gastronómica única pero que tengan un modelo de negocio eficaz para llegar a buen puerto.

Esa experiencia es la que busca potenciar Giraldo con el nuevo Ovnew, en la torre circular del Hesperia Tower, en L’Hospitalet, donde sumerge a los comensales en un viaje de sabores y sensaciones potenciadas con juegos de luces y sonidos.

“El foco de la gastronomía no tiene que estar solo en el plato”, dijo Jon Giraldo, de Spoonik y Ovnew

“Buscamos conectar sentidos por la gastronomía, que el foco no sea el plato”, describió este chef colombiano, quien dijo que el desafío es llegar a las nuevas generaciones.

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Jon Giraldo, Albert Raurich, el moderador Pau Arenós y Joan Roca en la mesa redonda. Foto: Foodie.

“El milenial no tiene 15 años, tiene 30 y pico, tiene hijos y es alguien multi task, que vive con el móvil en la mano. ¿Qué pasará con el nativo digital? Nuestra oferta es para ese consumidor del futuro”, dijo.

Años de experiencias gastronómicas

Raurich recordó que la idea de ofrecer un despliegue visual y sensorial de varias horas “es una estructura que la venimos haciendo hace años”, y graficó a sus restaurantes como cadenas transmisoras del saber gastronómico.

“Aparte de comer, que comes de puta madre, es llegar a un lugar diferente para adquirir conocimientos de la gastronomía asiática y mediterránea”, afirmó.

Roca se aparta como referente

Joan Roca dijo que prefiere que reconozcan a su famoso local de Girona como “un restaurante familiar”. El mayor de los tres hermanos que lanzaron el Celler hace 33 años recordó cuánto camino tuvieron que recorrer hasta llegar al lleno total (“Había noches que no venía nadie”, recordó) y prefirió evitar que sea tomado como modelo de negocio.

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El debate se realizó en los jardines del Hotel Fairmont. Foto: Foodie.

“No se si el Celler es válido como ejemplo, es fruto de la alineación de tantos planetas que no estoy seguro que sea un buen modelo para que se fijen en él”, agregó.

La polémica de los precios

Roca, Giraldo y Raurich estuvieron de acuerdo en que la pasión es el motor que les mueve a seguir adelante a pesar de las continuas piedras que encuentran en sus recorridos. Una de ellas es la lucha entre los costes y la percepción de que la alta cocina es cara.

“No estoy seguro que El Celler de Can Roca sea un modelo de negocio para que se fijen en él”, afirmó Joan Roca

“Tenemos restaurantes a precios increíbles”, dijo Roca, quien apuntó que había regresado de París donde llegó a pagar 600 euros por un menú en un restaurante de tres estrellas Michelin. “Hemos pasado de no tener nada a tener mucho y bueno en poco tiempo”, agregó.

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Raurich despejó las críticas de que un menú degustación de 100 a 150 euros sea caro: “hay bambas a ese precio, que tienen un 70% de ganancia, y nadie dice nada. En Dos Palillos luchamos y trabajamos 14 horas por día para tener un margen del 8%”, comparó.

El futuro de la gastronomía

Giraldo reconoció que las redes sociales son un empuje que les gusta aprovechar en beneficio de sus restaurantes, mientras que Raurich dijo que prefiere evitarlas: “me marean”, apuntó. Roca equilibró al decir que tienen en cuenta los comentarios pero que no suelen responderlos.

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En el evento de Foodie Culture Barcelona se degustaron elaboradas preparaciones. Foto: JPCh.

Ninguno se arriesgó a precisar cómo serían los restaurantes del futuro, pero sí saben que hay un desafío por resolver en el caso de las nuevas generaciones.

En el caso de Joan Roca, su hijo Marc (que hace dos años se lanzó como cocinero) admite que “el Celler es una mochila pesada”.

“Es un restaurante de tres hermanos locos, que ni sabemos cómo hicimos lo que hicimos. Somos la tercera generación, pero es bonito que cada una tenga su proyecto. Por ello El Celler de Can Roca acabará con estos tres hermanos locos”, dijo.