El chef que se hartó de las estrellas Michelin

Generaciones de cocineros sueñan con ganar, al menos, una de las preciadas estrellas Michelin. Una vez que se obtiene, se entra en una carrera por lograr la segunda, y de allí a la tercera, una vorágine con una presión que no todos los chefs y propietarios de restaurante están dispuestos a soportar.

Uno de los que ha dicho ‘basta’ es el chef Sébastien Bras, que durante una década logró que el restaurante Le Suquet exhiba el máximo galardón del libro rojo.

En un vídeo que subió en su cuenta de Facebook, Brais dijo que no está dispuesto a soportar la presión que implica seguir llevando adelante el restaurante con las tres estrellas a cuestas.

“He decidido, en acuerdo con mi familia, empezar un nuevo capítulo de mi vida profesional sin los premios de la Guía Michelin, pero con mucha pasión por cocinar”, dijo.

En el caso de Le Suquet, es un restaurante ubicado en la localidad de Laguile, en la región de Aubrac, a dos horas de Montpellier. Allí Bras sigue los pasos de su padre, el chef Michel Bras, y presenta una refinada selección de platos de inspiración tradicional como el Gargouillou, una preparación de vegetales, como tallos y flores, que refleja el espíritu rural de la región.

La metodología de los inspectores de la afamada guía es concurrir de incógnito a los restaurantes, y además de probar los platos, suelen recurrir a varios trucos para evaluar el servicio, la limpieza, el ambiente y la calidad de las presentaciones. Pero ello implica una presión adicional sobre los cocineros y el personal, que ya viven y trabajan en un ambiente de mucha tensión. “Quiero cocinar sin miedo”, resume Bras.

“Quiero sentirme libre, y no tener que preguntarme continuamente si mis creaciones serán del gusto de los inspectores de la Michelin”, dijo Bras en declaraciones a la agencia AFP.

Otros chefs que renunciaron al estrellato

Todavía no se sabe cómo reaccionarán los editores de la guía ante la actitud de Bras, pero su decisión reaviva el debate sobre el rol de la gastronomía frente a estas distinciones.

Bras no es el primer chef que decide bajarse de la competencia por las estrellas Michelin, que los cocineros en ocasiones lo ven como un regalo envenenado antes que una bendición. En 2014 el español Julio Biosca devolvió la estrella que Casa Julio había mantenido durante cuatro años. “El problema no es la publicación, sino el mundillo que se ha ido generando alrededor”, dijo en una entrevista a El País.

El chef francés Alain Sendersens, alma mater de la nouvelle cuisine, causó revuelo cuando en 2005 devolvió sus tres estrellas y reabrió su sofisticado restaurante con un perfil más discreto.

La competencia por las estrellas llegó al extremo del caso de Bernard Loiseau, que recibió el rumor de que Michelin le iba a retirar una de las estrellas obtenidas. Enfermo de depresión desde hacía años, el 24 de febrero de 2003 el chef se suicidó con una escopeta de caza.

Bras espera que los responsables de la guía cumplan con su deseo de no figurar, y así puede seguir trabajando “con serenidad y sin tensión”.