Cinco cervezas para cinco platos

Nandu Jubany lo ha vuelto a hacer. Presentó su trabajo en el Foro Gastronómico 2019 y su obra queda como un monumento al perfecto maridaje entre tapas y cervezas.

Para esta ocasión, la colaboración se ha cerrado entre el chef multilaureado y cervezas Damm. La versatilidad de las diferentes cervezas de la marca barcelonesa pasa por delicados procesos de creación y elaboración en los que han intervenido profesionales de la gastronomía importantes como Ferran Adrià y Albert Adrià.

         

La cerveza es más que un refresco para el calor

Según Carles Cervantes, responsable del archivo histórico de Damm, la gente toma cerveza como si fuera un refresco. El grupo Damm trabaja para demostrar que la cerveza es también una bebida con alcance gastronómico. Y el chef Nandu Jubany ha demostrado cómo sus platos pueden maridar perfectamente con las características y las posibilidades de cada cerveza.

Damm fue pionera en apostar por crear «cervezas temáticas» con la aparición de la Inedit, creada en el laboratorio de Ferran Adrià, una cerveza gastronómica que combinaba de maravilla con platos «difíciles», como las anchoas.

La aportación gastronómica de Nandu Jubany

En esta creación de Jubany, pensada para la tipología de determinadas cervezas de Damm, ha cocinado croquetas de pollo al ast, acompañadas de una Estrella, la más emblemática y versátil del Grupo Damm; ceviche de corvallo con guindillas (piparras) y olivada de aceitunas verdes combinado con una Malquerida. 

         

Esta cerveza está pensada para la cocina latinoamericana, elaborada con flor de hibiscus, y creada por Albert Adrià, capaz también de combinar con un guacamole. Tocino asado con miel y vinagres acompañados de una Complot IPA, la cerveza elaborada con lúpulo de las montañas de Prades, en Montsant, una bebida con cuerpo y con un grandes aromas para platos contundentes. 

Tortilla de setas de otoño (hecha con sifón) armonizada con una Inedit, la cerveza gastronómica por excelencia de Damm, y «calçots» escalivados con mantequilla de avellana, rúcula y anchoas de la Costa Brava. Esto último es una heroicidad pues los cebollinos catalanes tienen una dificil armonización con otra bebida que no sea el vino. Para el caso de los calçots se ha empleado una Daura Voll, una versión Voll Damm sin gluten. 

Jubany en accioÌn. Foto: Jordi Català​

Como se preguntaba Carles Cervantes, ¿quién ha dicho que los calçots no se pueden maridar? Según Cervantes el vino puede arruinar algunos platos a base de espárragos, alcachofas, verduras o comidas picantes como las de México. La solución es acudir a la cerveza, pero no todas valen, hay que buscar lúpulos, maltas, aromas, texturas y sabores que armonicen.

Para Carles Cervantes la cerveza es una bebida ideal para nuestro clima y, especialmente, las cervezas que no tienen una alta graduación. Estas son las que mayoritariamente se fabrican y consumen en España y añade que hay que «eliminar tópicos» como los de que la cerveza engorda, pues una cerveza puede contener de media tantas calorías como un zumo de naranja. Para Cervantes lo que engorda son los acompañantes mal planificados como las patatas o los calamares a la romana.

         

Ciencia contra la mala fama de las cervezas

En este sentido, el Centro de Información Cerveza y Salud (CICS) va a desarrollar —el próximo martes 10 de diciembre— la presentación del estudio «Consumo moderado de cerveza y salud cardiovascular en personas con sobrepeso», situada en el marco de las 32º Jornadas Catalanas sobre Hipertensión Arterial y 26º Reunión de la Sociedad Catalana de Hipertensión Arterial y Riesgo Vascular.

La Dra. Lina Badimón, directora del Programa ICCC Cardiovascular del IR, en el Hospital de la Santa Cruz i Sant Pau de Barcelona, y miembro del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y de la Universidad Autónoma de Barcelona (UAB), explicará en una mesa redonda durante estas jornadas que la ingesta moderada de cerveza podría mejorar la salud cardiovascular en adultos obesos.

         

Esto es así considerando que el estudio indica que el consumo de cerveza no solo ayuda a reducir los factores tradicionales de riesgo cardiovascular, sino que, además ejerce efectos protectores directos sobre los vasos sanguíneos, sin aumentar el peso corporal del individuo obeso. 

Además, la Dra. Badimón explicará el beneficio de las bebidas fermentadas y su efecto en la salud cardiovascular, dado que «el consumo moderado de cerveza se podría asociar con efectos positivos en la función del colesterol bueno, que aumenta la capacidad de proteger contra la oxidación de las LDL (colesterol malo).