Cinco quesos para comerse el Valle del Loira

Valençay fromage. Foto Wikimedia Commons.

Cinco quesos para comerse el Valle del Loira

Frescos o curados, redondos o piramidales, madurados en ceniza o atravesados por una paja, si algo tienen en común estos quesos es autenticidad y sabor

Mar Nuevo

Madrid

04/05/2020 - 18:56h

Cuna del Renacimiento francés y último hogar de Leonardo da Vinci, el valle del Loira es un destino conocido (o mejor dicho aclamado) por una ruta de espectaculares castillos capaces de trasladarnos a las páginas de un hermoso cuento. Pero la región no es solo alimento para la imaginación y el alma ya que produce, además, hasta cinco tipos de quesos de cabra que solo podremos encontrar aquí.

Y es que no solo de vino -excelente, eso sí- viven las despensas de la región Centro-Valle del Loira. Alrededor de 650 explotaciones que suman unas 90.000 cabras son las responsables de poner en las mesas y en las cocinas francesas los quesos Crottin de Chavignol, Pouligny Saint-Pierre, Sainte-Maure de Touraine, Selles-sur-Cher y Valençay.

Crottin de Chavignol, Pouligny Saint-Pierre, Sainte-Maure de Touraine, Selles-sur-Cher y Valençay son los quesos que solo encontraremos en la región del Loira

Con denominación de origen protegida (DOP) que certifican su calidad y su procedencia, y pese a estar todos elaborados con leche de cabra, técnicas de elaboración y maduraciones particulares, que van desde el empleo de ceniza a la introducción de una paja que atraviesa cada pieza, hacen de un bocado de cada uno de estos quesos una experiencia deliciosamente única.

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Crottin de Chavignol

El mayor tesoro de los quesos de la región tiene un nombre -crottin- que, traducido al español, no resulta precisamente apetitoso. Literalmente ‘excremento de caballo’, según la tradición popular se llamaría así por su forma, si bien hay quien sostiene que el nombre deriva de crot, ‘hueco’ en el dialecto del Berry, que haría referencia a los huecos en las orillas de los ríos donde las mujeres iban a lavar la ropa. Precisamente de esos agujeros se extraía una arcilla con la que se hacían los moldes para un queso al que se llamaba también crot. Chavignol por su parte era una localidad del departamento de Cher, próxima a Sancerre.

Crottin de Chavignol. Foto: Sunny Ripert | Flickr.

Crottin de Chavignol. Foto: Sunny Ripert | Flickr.

Sea cual sea el origen, lo cierto es que este queso de tamaño pequeño, de unos 60 g de media, y forma cilíndrica, ligeramente abombado por el centro, cuenta con una denominación de origen controlada (DOC) desde 1976 y DOP desde 1996.

De pasta blanca, firme y compacta y una corteza que va adquiriendo tonalidades azuladas con el tiempo, se vende fresco, semiseco y seco. El sabor del más fresco recuerda a la nuez mientras que, cuando está más maduro se acentúa el sabor a avellanas.

Para maridar el perfecto un Sancerre, Sauvignon Blanc o Bourgogne Pinot Noir.

Pouligny Saint-Pierre

También de la zona de Berry, y en este caso, de la denominación de origen más pequeña del país, concretamente una zona que abarca 22 municipios en el Parque Natural Regional de Brenne, procede el queso Pouligny Saint-Pierre.

Quizás su rasgo más característico es su forma piramidal, de unos 12,5 cm de altura y base cuadrada que se inspira en el campanario de la iglesia del pueblo del que toma el nombre.

Pouligny Saint Pierre. Foto Wikipedia

Pouligny Saint Pierre. Foto: Wikipedia.

Posee una corteza fina y azulada y una pasta blanda muy blanca y cremosa. Se presenta en dos curaciones, marfil o azulado, que determina sus aromas. También hay que fijarse en la etiqueta, que puede ser verde, para la producción artesana, o roja, para el queso industrial.

Cuenta, además, con la DOC caprina más antigua de Francia (1972) aunque ya era conocido y apreciado desde el siglo XVIII.

Se aconseja cortar verticalmente para percibir todos sus aromas y, si es posible, acompañarlo de un vasito de Chinon, Reuilly o Sancerre blanc.

Sainte-Maure de Touraine

Puede que sea el más típico representante de los quesos de cabra franceses. Con forma de rulo, recibe su nombre de la localidad de Sainte-Maure-de-Touraine, en el departamento de Indre-et-Loire, cerca de Chinon.

Tiene forma de tronco envuelto en ceniza, con una longitud de entre 16 y 18 cm aunque su rasgo más característico es una paja que lo atraviesa de un extremo a otro.

Sainte Maure de Touraine. Foto Wikipedia.

Sainte Maure de Touraine. Foto: Wikipedia.

Antiguamente se insertaba para mantener unida la frágil pasta del queso, aunque hoy en día esta técnica tiene más bien un interés histórico.

En el exterior está cubierto de une pelusa grisácea o azulada. Con el tiempo y la maduración su textura se vuelve más seca y quebradiza, y se acentúa su sabor.

Se recomienda cortar el Sainte-Maure de Touraine por su parte más ancha y retirar a continuación la paja para facilitar el corte. Si la observamos atentamente comprobaremos que la paja lleva grabado el nombre de la denominación y el número de identificación de la quesería, con el fin de garantizar su trazabilidad y su origen.

Marida a la perfección con vinos de la región, Bourgueil, Chinon, Gamay o Cabernet d'Anjou, o un vino blanco seco como el Touraine blanc.

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Selles-sur-Cher

Este queso de pequeño tamaño (alrededor de 150 g y 9,5 cm de diámetro) y forma de piedra presenta una corteza delicadamente recubierta de ceniza y polvo de carbón de leña.

Selles sur Cher. Foto Wikimedia Commons.

Selles sur Cher. Foto: Wikimedia Commons.

En el interior la pasta es blanca, firme y fina y se funda fácilmente. Es muy característico su sabor dulce a avellana mientras que, a medida que madura, se perciben gustos más salados.

Hay constancia escrita de la elaboración de este queso, para autoconsumo, desde 1887, si bien su producción se desarrolló durante el siglo XIX. La AOC se obtuvo en 1975.

En cuanto a su procedencia, se elabora en la confluencia entre Berry, Turena y Sologne, por lo que se dice que su sabor plagado de matices responde a las más de 400 especies vegetales de las que se alimentan las cabras en esta zona.

Respecto a los vinos más adecuados para maridarlo destacan Chinon, Sancerre Pouilly-Fumé, Touraine o Bourgueil.

Valençay

Recibe su nombre de Valençay, en la zona de Berry, donde se ha elaborado durante siglos en las regiones de Boischaut Nord y Champagne Berrichonne.

Para su elaboración se emplea la leche de las cabras de raza alpina o saanen -o de un cruce de las mismas- que deben disponer obligatoriamente de una zona de pasto.

Valençay fromage. Foto Wikimedia Commons.

El Valençay se relaciona con el mismísimo Napoelón. Foto: Wikimedia Commons.

Al igual que el Pouligny Saint-Pierre, este queso de pasta blanda y croteza de color gris azulado cubierto de ceniza tiene forma de pirámide, si bien aparece truncada.

Según la leyenda, inicialmente era una pirámide completa, pero el mismísimo Napoelón Bonaparte, a la vuelta de la fallida campaña de Egipto, hospedado en el castillo de Valençay, propiedad de su amigo el príncipe Talleyrand, de un sablazo recortó el queso en la mesa, enojado por los malos recuerdos que le traía.

Hay otros que apunta a que fue el propio Talleyrand el que modificó la forma inicial antes de introducirlo en las mesas más aristocráticas de París.

Se sabor fresco y cítrico en su versión más joven, y con gusto a nuez si se deja madurar, es perfecto para preparar aperitivos de hojaldre y ensaladas. Marida a la perfección con el vino con el que comparte nombre, el Valençay, pero también con un blanco tipo Sancerre, Chinon o Pouilly-Fumé.