Cinco quesos (y cinco vinos) para saborear esta cuarentena

La suma de queso y vino es siempre una buena idea. Foto: Getty Images.

Cinco quesos (y cinco vinos) para saborear esta cuarentena

Queso más vino: siempre una buena idea que, además, nos permite recorrer el mundo a través del paladar (y sin movernos de casa)

José Manuel Torres

Valencia

27/03/2020 - 18:40h

Puede ser que en estos tiempos que corren tengamos prohibido trasladarnos físicamente a otros lugares, pero realmente nada nos impide adquirir, bien sea en tiendas especializadas o por internet, algunos exquisitos quesos no muy conocidos en España, como el Schapenkass Texel de los Países Bajos, el Valençay francés, el Orval belga, el Milben Würchwitzer alemán o el Dilliskus irlandés.

Y cómo no, también algunos buenos vinos para acompañarlos como el Riesling Trocken y el Georg Mosbacher Gewürztraminer, ambos alemanes, el Family Reserve Grenache francés, el Passadouro Tinto de Portugal, o el magnífico albariño español Pazo de San Mauro de la D.O. Rias Baixas.

[Para leer más: Los quesos estrella de las mejores fromageries de París]

Milben Würchwitzer (Alemania) & Georg Mosbacher Gewürztraminer (Alemania)

Hasta la Edad Media hay que retrotraerse para encontrar un queso alemán único elaborado en Würchwitz, Sajonia-Anhalt, con la mezcla de tres leches (vaca, cabra y oveja).  

El queso alemán Milben Würchwitzer empezó a producirse en la Edad Media

El queso alemán Milben Würchwitzer empezó a producirse en la Edad Media.

El Milben Würchwitzer es un queso de corteza marrón y pasta dura, de color ámbar, que se aromatiza con comino, sal y flores de saúco. Tiene un sabor especiado característico y un cierto toque amargo. Además, se produce mediante la fermentación que provocan ciertos ácaros (milben) sobre la leche.

Los habitantes de Würchwitz lo disfrutan al máximo rallándolo y agregándole mantequilla y untando la mezcla sobre pan rústico recién tostado. También puede comerse como aperitivo o como postre.

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Georg Mosbacher Gewürztraminer.

Marida adecuadamente con un buen vino dulce alemán elaborado con uvas Gewürztraminer, como el Georg Mosbacher Gewürztraminer, una notable creación de la bodega Georg Mosbacher, ubicada en el Palatinado Renano, al oeste del Rin. Sus  toques a flores blancas, baja acidez y su  especial dulzura aromática lo convierten en una excepcional compañía para el Milben Würchwitzer.

Dilliskus (Irlanda) & Pazo de San Mauro (España)

La maestra quesera de origen alemán Maja Binder aprendió a elaborar quesos en Suiza y en Alemania. Años más tarde dejó su país para trasladarse a Irlanda, concretamente al Condado de Kerry, en la península de Dingle.

Dilliskus. Foto Taste Kerry

Dilliskus. Foto: Taste Kerry

Un idílico lugar de exuberantes praderas donde las vacas pastan a pocos metros de las olas del Atlántico que golpean con furia las rocas.

Justo en ese punto se encuentra la quesería de Maja Binder en la que elabora el famoso Dilliskus, una elaboración que nunca falta en los carros de quesos de los más prestigiosos restaurantes del mundo.

Se trata de un queso de leche cruda de vaca, textura semiblanda y corteza natural que recibe un lavado con salmuera y suero de leche salado. Pero lo que hace realmente diferente es la adición en la preparación de un alga comestible de la variedad Dulse que crece a lo largo de las costas del Atlántico Norte y que le confiere su característico aspecto veteado en tonos granates oscuros y un sutil sabor salobre que lo hace único y distintivo.

Pazo San Mauro. Foto Marqués de Vargas.

Pazo San Mauro. Foto: Marqués de Vargas.

Para maridar convenientemente este queso, nada mejor que un vino blanco gallego de la D.O. Rias Baixas, y de la variedad Albariño como el Pazo de San Mauro, perteneciente al Grupo Vinícola Marqués de Vargas.

Afrutado, amplio y de gran intensidad aromática, por sus características de equilibrada acidez y notas minerales y cítricas armoniza divinamente con un queso tan insólito como el Dilliskus.

Schapenkass Texel (Países Bajos) & Riesling Trocken (Alemania)

En la zona más septentrional de los Países Bajos, concretamente en las islas Wadden, se elabora el Schapenkass Texel, un excepcional queso rústico elaborado con leche cruda de oveja, de aspecto redondo, de 4 a 5 kilos de peso, corteza natural, pasta semidura, fragante, de sabor picante y muy vibrante.

En Holanda adoran el queso Schapenkass Texel

En los Países Bajos adoran el queso Schapenkass Texel.

En Holanda lo adoran y lo suelen degustar como aperitivo cortado en dados. Pero lo más común es degustarlo como postre acompañado de rodajas de manzana, membrillo o con frutos secos.

Lo acompaña maravillosamente bien un Riesling, especialmente el Riesling Trocken, elaborado con buen tino por la bodega alemana Weingut Fritz Haag, situada en el estado federado de Renania-Palatinado, con uvas 100% Riesling. Sus toques de pera madura, así como su dulzura, redondez e inigualable estructura, lo hacen ideal para ser compartido con el Schapenkass Texel.

Valençay (Francia) & Mourchon Family Reserve Grenache (Francia)

El Valençay es uno de los quesos más apreciados por los franceses, y eso es decir mucho en un país donde se dice que existe un queso para cada día del año.

Su historia va ligada a la de Napoleón Bonaparte quien, recién llegado a Francia tras su fallida incursión en Egipto, se detuvo para pasar noche en el castillo de Valençay, propiedad de su amigo el político Talleyrand.

El sabroso Valençay fue cercenado por el mismísimo Napoleón Bonaparte

El sabroso Valençay fue cercenado por el mismísimo Napoleón Bonaparte.

En un momento dado de la cena, Bonaparte se quedó mirando fijamente y con rabia la forma tan parecida a las pirámides de Egipto del queso Valençay que estaba en la mesa, y ni corto ni perezoso, desenfundó su sable y de un certero movimiento le cercenó la parte superior. Desde entonces este queso de cabra de leche cruda se presenta como una pirámide a la que le falta su parte superior.

El Valençay, en su preparación, se recubre de ceniza salada de carbón y en tres semanas de afinamiento queda recubierto por un moho natural. Su aroma lo delata pues no es el habitual en un queso de cabra, ya que posee notas cítricas y ahumadas. Su sabor es suave, con un cierto regusto ácido que lo hace único.

Un queso Valençay rondado de cerca por un vino como el Mourchon Family Reserve Grenache de la Maison Domaine de Mourchon, situada en el Valle del Ródano, en Francia, es una apuesta segura, pues sus agradables taninos, así como su intensidad frutal y especiada, maridan perfectamente con las notas cítricas y ahumadas del queso.

[Para leer más: Gouda: una escapada redonda al Valle del Queso]

Orval (Bélgica) & Passadouro Tinto (Portugal)

En un valle oculto de las Ardenas belgas se emplaza la antigua abadía de Notre-Dame d'Orval, fundada en 1132. Hoy en día sigue albergando a una floreciente comunidad de monjes cistercienses encargados de elaborar el Orval, uno de los quesos belgas más selectos y premiados de Bélgica.

El queso belga Orval lo elaboran monjes cistercienses

El queso belga Orval lo elaboran monjes cistercienses.

Elaborado con leche de vaca de la raza Gaumais, se distingue por su corteza natural de color amarillento y por su peculiar forma de pan paralelepípedo. En boca el Orval es cremoso, dulce, de sabor ligero y ciertos matices a mantequilla. Es espléndido para aquellos a los que les encanta sentir el sabor y los aromas frescos de la leche de vaca.

A los belgas les encanta elaborar con él una tortilla especiada y también lo toman como aperitivo.

Para acompañarlo, lo mejor es un vino tan gustoso como el Passadouro Tinto de la bodega portuguesa Quinta do Passadouro. Sus aromas elegantes y minerales y su sabor suave, afrutado y amable son ideales para ser cortejado con el queso Orval.