Cinco restaurantes de Cuenca que saben a gloria

En Raff San Pedro se conjugan perfectamente tradición y creatividad. Foto: Raff San Pedro.

Cinco restaurantes de Cuenca que saben a gloria

Además de un gran destino turístico, Cuenca posee una interesante gastronomía que funde con destreza y precisión la tradición con la modernidad

José Manuel Torres

Valencia

19/01/2020 - 18:30h

Productos y platos tradicionales como el morteruelo, los zarajos, el cordero, las perdices, los quesos y las truchas forman parte de la cocina típica conquense y pueden degustarse en muchos restaurantes de la ciudad. Pero si lo que se desea es deleitarse al máximo con estos y otros productos, lo mejor es dejarse llevar de la mano de los mejores chefs de una ciudad tan agraciada como sabrosa.

Jesús Segura, José Ignacio Herráiz, Eduardo Albiol, Miguel Ángel Martínez y Ángel Gómez son reconocidos creadores de sensaciones que muestran sus habilidades en los restaurantes: Trivio, Raff San Pedro, Olea Comedor, Parador de Cuenca y Figón del Huécar.

Además de la postal típica que constituyen las casas colgadas, Cuenca posee un trazado medieval con empinadas callejuelas y escaleras, puentes y miradores que ofrecen unas vistas increíbles a la Hoz del Huécar

[Para leer más: Cinco restaurantes para saborear Toledo]

Trivio

Trivio es el sueño hecho realidad de Jesús Segura, un experimentado chef que, hasta llegar a ser el óptimo cocinero que es hoy en día, transitó por más de una treintena de restaurantes, entre ellos, los de Martín Berasategui, Ricard Camarena o Manolo de la Osa.

Jesús Segura emplata una de sus creaciones. Foto: Trivio.

Jesús Segura emplata una de sus creaciones. Foto: Trivio.

Segura fue cocinero revelación Madrid Fusión 2012 y en su restaurante Trivio puede presumir de ser el único en Cuenca en poseer una estrella Michelin y un sol Repsol.

Su concepto culinario discurre por lo que él llama “cocina del secano”, inspirada en el cultivo del secano manchego y en las tradiciones centenarias de España y del mundo. Es una cocina personal, moderna, de sabores, texturas y aromas muy trabajados, que juega con ingredientes tan originales como los cereales, los granos y las semillas.

Jesús Segura desarrolla en su restaurante conquense lo que él denomina 'cocina del secano'

Trivio dispone de tres áreas: barra, bistró y restaurante gastronómico. En ellos se disfruta de platos tan impactantes como la ensalada de verduras fermentadas o el taco de ciervo, concebido con una elaboración de harina de castaña y maíz que encierra en su interior un estofado tradicional de ciervo (y otras sorpresas que es mejor no desvelar).

Los platos de Trivio son conceptualmente muy bellos

Cereales, granos y semillas están muy presentes en la 'cocina del secano' de Trivio.

Un elegante comedor y una prominente carta de vinos con profusión de propuestas manchegas son el colofón de un restaurante que vale la pena conocer.

Raff San Pedro

Raff San Pedro ocupa el espacio de unas antiguas caballerizas del siglo XVI reconvertidas en un elegante restaurante. Aquí, el chef José Ignacio Herráiz, que ha trabajado en varios países y en restaurantes de la talla de El Bulli, muestra su dominio de los fogones ideando platos de fuerte impronta tradicional y ligeros toques de creatividad, siempre utilizando los mejores productos de temporada que ofrecen los campos, las huertas y los montes de Cuenca.

Raff San Pedro se ubica sobre unas antiguas caballerizas del siglo XVI

Raff San Pedro se ubica sobre unas antiguas caballerizas del siglo XVI. Foto: Raff San Pedro.

En la carta del restaurante, distinguido con un sol Repsol y un bibgourmand Michelin, aparecen propuestas singulares como las deliciosas croquetas de morteruelo, los ñoquis caseros en salsa de manchego, la lubina en guiso de callos o especialidades cárnicas como las albóndigas de corzo con puré de calabaza.

Croquetas de morteruelo, ñoquis caseros en salsa de manchego, ubina en guiso de callos o albóndigas de corzo con puré de calabaza son algunas de las deliciosas propuestas de Raff San Pedro

Dispone además de dos menús degustación. El primero, el más completo, es el llamado Raff, y se compone de entradas individuales, 4 snacks, 3 tapas, media ración de pescado, media ración de carne y postre por 40 euros. El segundo menú es el Gastronómico: entradas individuales, un segundo a elegir entre carne o pescado y un postre por 24 euros.

En Raff San Pedro se conjuga perfectamente la tradición con la creatividad

En Raff San Pedro se conjuga perfectamente la tradición con la creatividad.

[Para leer más: Dónde comer con el sello de la guía Michelin (y por menos de 35 euros)]

Olea Comedor

Olea Comedor, regentado por el chef Eduardo Albiol, que trabajó mano a mano con Albert Adrià en el restaurante Tickets de Barcelona, es otro de los buenos restaurantes de Cuenca.

Su cocina se fundamenta en elaboraciones contemporáneas sencillas en las que se fusionan sabores de muchos lugares del mundo, siempre utilizando para ello los productos de la tierra. No por nada ha sido reconocida por la guía Michelin 2020 con él distintivo Bibgourmand y aparece en primer lugar de la lista Tripadvisor como el mejor restaurante de Cuenca.

Si algo hay que probar -sí o sí- en Olea Comedor es su excelente cheescake con un resolí de la tierra

Olea tiene capacidad para una treintena de comensales y posee una cocina vista. Su decoración es moderna y eficaz, con paneles de madera y con el espacio necesario para disfrutar adecuadamente de la comida.

Sepia, berenjena a la llama, holandesa y salicornia. Foto Olea Comedor.

Sepia, berenjena a la llama, holandesa y salicornia. Foto: Olea Comedor.

En la carta se aprecian suculentas creaciones que muestran lo interesante de la propuesta de Albiol como la sepia, berenjena a la llama, holandesa y salicornia; el tomate, parmesano, piñones y helado de mostaza; o la brandada de bacalao, coliflor, judías y raifort, entre otros. 

Muy recomendable su maravilloso cheescake que marida excelentemente bien con alguno de los licores resolí de la tierra. El servicio es muy atento y en la carta de vinos lucen las mejores elaboraciones manchegas.

Parador de Cuenca

El Parador de Cuenca, alojado en el antiguo convento de San Pablo, de 1523, es un bello espacio en la Hoz del Huécar, en un territorio de peñascosas rocas y tupida vegetación que mira a las siempre sorprendentes casas colgadas de la ciudad.

Este lugar, que respira historia y tranquilidad, cobija en su interior un restaurante que maravilla por su notable cocina y también por su disposición en el antaño gran comedor del convento.

Parador de Cuenca 166 detalle restaurante

El chef Miguel Ángel Martínez en el impresioante comedor. Foto: Paradores.

El chef a cargo es Miguel Ángel Martínez, que comenzó desde abajo, a los 15 años, como aprendiz de cocina, para ir escalando hasta llegar a ser el excepcional cocinero que es en este momento y convertirse, desde el año 2016, en Jefe de Cocina del Parador de Cuenca, donde contribuye a salvaguardar el valor gastronómico de la ciudad.

Sus premisas y valores son la defensa de la gastronomía tradicional actualizada, promoviendo productos y productores de la zona. En la carta brillan propuestas como el morteruelo conquense, pan de pastor y piñones; el lomo de ciervo de la serranía de Cuenca con tatin de manzana; o el bacalao al horno sobre guiso de manitas de cerdo deshuesadas, entre otros. Muy recomendable para terminar una comida el helado artesano de queso manchego con gelatina de miel de la Alcarria.

Ajomortero conquense en el Parador de Cuenca. Foto Paradores.

Ajomortero conquense en el Parador de Cuenca. Foto: Paradores.

Figón del Huécar

El Figón del Huécar se ubica en el casco antiguo de la ciudad, a muy pocos pasos de la catedral, en la que antiguamente fue la residencia del famoso cantante conquense José Luis Perales. Es un gran restaurante con una extensión de más de 800m2 distribuidos en varias alturas, una bodega excavada en la misma roca y tres salones con increíbles vistas a la hoz.

La decoración es diáfana y blanca, prima la luz y combina armónicamente lo antiguo con lo moderno tanto en su arquitectura, el mobiliario y los diferentes cuadros y esculturas.  

Ángel Gómez, el chef, elabora una cocina tradicional casera, de mercado, muy respetuosa con los sabores de siempre.

En la carta descuellan platos como la ensalada de perdiz de monte, la tulipa de morteruelo con piñones, la caldereta de cordero o la gustosa merluza del Cantábrico en suave salsa de cítricos con verduritas, entre otros.

La tulipa de morteruelo con piñones es uno de los platos más demandados de El Figón del Huécar

La tulipa de morteruelo con piñones es uno de los platos estrella. Foto: El Figón del Huécar.

También cuenta con un menú diario por 26 euros, que incluye primer y segundo plato, postre, pan y bebida, y un menú degustación por 36 euros que incluye tres entrantes, un plato principal y un postre especial.

La carta de vinos es muy extensa y presenta una interesante muestra de las mejores etiquetas del lugar. Muy buen servicio.