Cinco restaurantes sostenibles para comer rico y cuidar del planeta

Utilizar alimentos ecológicos no manipulados genéticamente, hacer un uso adecuado del consumo energético y del agua, reducir los desechos contaminantes, reciclar los residuos restantes, hacer un uso prominente de los productos locales o gestionar los restaurante de forma ética son las principales características de cualquier restaurante que se considere sostenible.

En España, los restaurantes Xavier Pellicer, Atmosphère, Azurmendi, Casa José y Ca Na Toneta son ejemplo de esta forma cada vez más instaurada en el mundo de apostar por una restauración que aboga por la comida sana y el cuidado de nuestro entorno natural.

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Xavier Pellicer, Barcelona

En el Eixample barcelonés habita el restaurante Xavier Pellicer, autodefinido como healthy kitchen (cocina saludable), pues la apuesta de Pellicer, chef y propietario, es la de crear una simbiosis perfecta entre, como dice el mismo, “placer de la ingestión y el bienestar de la digestión”.

Xavier ofrece, en su restaurante, reabierto el pasado 30 de junio, y en el que prima la madera y la piedra, una gastronomía que respeta a los alimentos, siempre orgánicos y saludables, siempre de kilómetro 0, y siempre cocinados con una energía positiva que se traslada de la cocina al comensal.

La carta se centra en la biodinámica, ofreciendo platos elaborados con productos en los que se ha tenido en cuenta tanto el contexto material como el espiritual de su crecimiento.

Entre las novedades, Pellicer ha incorporado las brasas, los platos de wok y ha acrecentado el uso de las especias. La carta de vinos expone un centenar de elaboraciones biodinámicas, ecológicas y naturales.

Atmosphère, Valencia

Frente al Jardín Botánico de Valencia se ubica Atmosphère, propiedad de la chef francesa Emmanuelle Malibert, que considera cocinar para los demás como una declaración de amor fraternal, mediante una culinaria que transita por el camino de la alimentación sana y equilibrada, en platos elaborados con productos artesanales de proveedores locales de proximidad, que realizan buenas prácticas agrícolas y ganaderas.

Una cocina planteada a diario, según la compra de los productos frescos del mercado, sin utilizar aditivos ni conservantes, y con un tamaño adecuado de las raciones para evitar el desperdicio de comida.

Gastronomía mestiza y heterogénea con un cierto toque francés, pues Malibert cocina con todo tipo de influencias del mundo para crear elaboraciones saludables que provoquen al comensal.

Se puede comer de menú del día por el módico precio de 15 euros. También dispone de dos elaborados menús degustación al mediodía (Atmosphère o Bistrosphére). Por las noches se pide a la carta, o se disfruta del menú degustación.

Alcachofas salteadas con chipirones sobre base de romescu, confit de pato artesano de la granja ‘le vieux chêne’, con crema de verduras de raíz, son algunas de las elaboraciones más celebradas. Excelente carta de vinos españoles y franceses.

Azurmendi, Bilbao

 “Tocar las raíces para soñar, viajar, descubrir, sentir un territorio y volar para llegar al mismo punto de partida, Azurmendi es mi casa”, Así se expresa el chef Eneko Atxa, Premio Nacional de Gastronomía, cuando habla de su restaurante, situado en el idílico Valle de Asúa, en la comarca del Gran Bilbao, e integrado en el bucólico paisaje de la ladera de una colina envuelta en viñedos.

Azurmendi, con tres estrellas Michelin, y premiado en 2018 como el restaurante más sostenible del mundo, según The World’s 50 Best, es un vanguardista edificio bioclimático que entremezcla la arquitectura moderna con una apuesta total por la sostenibilidad. En sus alrededores hay una huerta de la que se surte el restaurante, reutilizan el agua de lluvia para regar, para los invernaderos, para los inodoros, también aprovechan la luz solar y se acumula y controla la temperatura y la ventilación para reducir la necesidad de aclimatación.

Todo ello, con el último fin de trabajar la gastronomía como una herencia recibida que poder traspasar a las generaciones venideras. Porque la cocina de Azurmendi bebe de la tradición para ofrecer una propuesta elaborada con productos de la zona en el menú Adarrak (Las ramas), a 220 euros, que es un verdadero viaje a una tierra ancestral. Servicio impecable, espacio cómodo y moderno y carta de vinos soberbia.

Casa José, Aranjuez

La fructífera huerta de Aranjuez es eje esencial de la propuesta del restaurante Casa José (2 soles Repsol), que fundamenta su cocina en los productos de temporada y en la innovación.

El chef Fernando del Cerro hace una apuesta total por la sostenibilidad, practicando una cocina de la huerta en la que técnica y vanguardia funcionan como un entramado perfecto para potenciar las verduras y hortalizas compradas a los hortelanos de la comarca de Aranjuez que practican una agricultura ecológica respetuosa con el medio ambiente.

Fernando, con la ayuda de su hermano Armando, experimenta en un pequeño huerto nuevos métodos de cultivo recuperando algunas verduras y hortalizas en peligro de desaparición.

Casa José se divide en dos espacios: el restaurante, donde se come excelentemente, y un atelier en el que Fernando da rienda suelta a su imaginación proponiendo platos más arriesgados y recuperando también platos de la época en la que Casa José era una taberna dirigida por sus padres.

La carta muestra platos naturales y saludables, siendo el mundo vegetal el principal protagonista. Y aunque se puede pedir a la carta, existen dos menús, el de seis pases a 55 euros y el de degustación a 75 euros.

Focaccia de boletus con cebolla braseada, puré de chirivía y frutos secos o pochas frescas con verduras de otoño, son algunos de sus platos más representativos. Buena carta de vinos y servicio cualificado.

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Ca Na Toneta, Caimari (Mallorca)

Hace 24 años, las hermanas María y Teresa Solivellas tuvieron el sueño de crear un restaurante en el que los sabores auténticos, la pausa, el placer de la comida, y el respeto por la naturalez fueran los pilares esenciales de su forma de percibir la gastronomía. Para ello, recuperaron una casa de pueblo ubicada en Caimari, al pie de la sierra de Tramuntana, que fue propiedad de su tía Toneta.

Comer en Ca Na Toneta es una experiencia única que comienza una vez se llega a Caimari, se pasea el pueblo, se llega al restaurante y te reciben con amabilidad y sonrisas, se habla de lo que vas a comer, pues aquí no hay carta, tan sólo se sabe que se degustará auténtica cocina mallorquina de temporada en dos menús, uno de 9 pasos a 65 euros, y otro de 6 pasos a 45 euros.

La cocina de María y Teresa se basa en el sabor pleno, en la sabiduría de la dieta mediterránea y en los hábitos alimenticios de sus antepasados. Ambas sienten un respeto absoluto por el medio ambiente del que proceden los alimentos, y en su restaurante sólo se utilizan productos locales y variedades autóctonas y sostenibles de la tierra y del mar mallorquín. Quizás porque consideran que la nobleza de un producto no reside en su precio de mercado, sino más bien en su cercanía, frescura y sabor.

No hay platos estrella en Ca Na Toneta, pues se cocina con la compra diaria. María elabora platos compuestos en un 80% por productos vegetales o legumbres, y un 20% de proteína. Si hay algo que nunca falta son las cocas, elaboradas con una variedad de trigo antigua y con ingredientes de la huerta. Las cocas representan esos recuerdos que todos preservamos en nuestra memoria y que tanto emocionan a los que aman los auténticos sabores de antaño.