Cómo cocinar igual que Carme Ruscalleda sin complicarse la vida

La chef Carme Ruscalleda cierra una etapa de 30 años en el Sant Pau. | EFE

Cómo cocinar igual que Carme Ruscalleda sin complicarse la vida

Carme Ruscalleda acerca sus secretos gastronómicos a público juvenil y familiar, y pide recuperar los ingredientes naturales que se han ido perdiendo

Hèctor Mariñosa

BARCELONA

20/01/2018 - 04:55h

Carme Ruscalleda inicia el año con la misma ilusión de siempre, tras renovar sus siete estrellas Michelin en los tres restaurantes que regenta, y con un nuevo recetario, "La magia de la cocina", publicado en castellano y catalán por la editorial Bridge, que busca que el lector "se enamore de la cocina y la ponga en la lista de las cosas interesantes de su vida", señala la chef.

La idea de este libro que partió de la ilustradora Pilarín Bayés, quien ha puesto sus dibujos al servicio de otros manuales para que sirvan a la docencia, hacen que el recetario sea "más amable, apto para un público juvenil y familiar".

Ruscalleda aceptó de inmediato la propuesta: "Estoy colaborando con varias escuelas y, aunque la cocina y la nutrición no están en el plan docente, algunas colegios sí lo trabajan por la importancia del tema, y siempre nos invitan a los cocineros a inaugurar o clausurar los seminarios que hacen".

Por ello, el recetario está estructurado en capítulos que abordan las principales técnicas de la cocina -crudo, hervido, a la brasa, sofrito, frito, estofado, confitado y asado- para dedicar después tres apartados a diversos platos del mundo, a las salsas y a los postres.

Recetas sin complicaciones

El libro que empezó con la idea de que serían entre 50 y 100 las recetas que se explicarían y “que acabó en 280", con el que el lector puede aprender desde cómo hervir pasta o arroz hasta preparar platos de cierta complejidad, como un pato a la naranja o una liebre à la royale.

Ruscalleda sostiene que "es importante hacer bien las cosas más sencillas" y que, a partir de ahí, y de las bases y las técnicas aprendidas, después el aficionado a la cocina "se lo plantee con libertad, le de un vuelo libre y creativo" a sus platos.

La cocinera de Sant Pau asegura que no es necesario tener una buena cartera para elaborar grandes platos: "Puedes hacer un suquet carísimo con langosta y puedes hacer también un suquet con sardinas, pero siempre debes poner la misma ilusión para que salga bien, la misma meticulosidad y la misma exigencia".

"Puedes asesinar una ensalada con un mal aliño. Y un buen aliño no va a mejorar unos vegetales muertos".

En este 2018, en el que su restaurante triestrellado Sant Pau de Sant Pol de Mar (Barcelona) cumple 30 años, Ruscalleda mantiene el reto, asumido a mediados del pasado año junto a su hijo Raül Balam, de encargarse de toda la gastronomía del Hotel Mandarín Oriental de Barcelona, donde ambos ya regentaban el restaurante de dos estrellas Moments.

Los chef Raül Balam y Carme Ruscalleda en el Moments. EFE
Raül Balam y Carme Ruscalleda en el Moments | EFE

Para la cocinera, el trabajo en un restaurante con el de "una barquita de vela que sale a faenar y vuelve a puerto con los mismos pescadores" con "el transatlántico que supone un hotel que no para las 24 horas y que necesita tres equipos humanos que se van turnando cada ocho horas para completar el día", describe.

Pese a este trabajo adicional, Ruscalleda dice ser "muy feliz" complicándose la vida, y en este sentido señala que el libro que acaba de publicar lo ha disfrutado y lo ha sufrido, porque lo ha ido preparando en los escasos momentos de tiempo libre que le queda en su apretada agenda.

Innovación natural

La chef es muy partidaria de la innovación gastronómica -"queremos divertirnos comiendo"-, pero al mismo tiempo le gustaría que en paralelo hubiera "un respeto y una protección por lo natural, porque hemos perdido muchos productos autóctonos que no eran rentables".

Se refiere a "variedades de alubias o de frutas que ya no existen, porque cultivarlas salía muy caro y el mercado no pagaba lo suficiente para ello", y se queja de que muchos de los productos que llegan al mercado "están manipulados genéticamente".

"La naturaleza hace que una uva pletórica llegue a pasa, esa es su naturaleza, y hoy las uvas ya llegan con el 'lifting' incorporado y no mueren. Siempre están ahí pletóricas, pero claro algo hay en su alma que han manipulado, que las cambió", lamenta la chef.

Ruscalleda, con 65 años, cree que “como los yogures, ya tengo cercana la fecha de caducidad". Pero luego despeja el pensamiento con un movimiento de manos: " disfruto mucho con mi trabajo y tengo la fortuna de que la salud me trata bien, tengo un equipo humano que apuesta por mi filosofía de cocina y tengo muy buena respuesta del público", por lo que, asegura, "me gustaría alargar al máximo esa ilusión, esa fuerza".