Cómo cocinar los platos de Semana Santa (según los grandes chefs)

Potaje de vigilia. Foto: Restaurante Prístino.

Cómo cocinar los platos de Semana Santa (según los grandes chefs)

Aunque pasemos la Semana Santa en casa, lo haremos siendo fieles a su tradición gastronómica

Macarena Escrivá

Madrid

07/04/2020 - 18:20h

Detrás del recetario típico de Cuaresma y Semana Santa hay multitud de influencias religiosas, pero también otras que apuntan directamente a las costumbres populares y los productos de cada lugar. En todos los hogares, las mesas se llenan de bacalao (ajoarriero, buñuelos, potaje de vigilia...), sopa de ajo y el dulce tradicional de la época, las torrijas. Este año no habrá procesiones, no habrá viajes, pero los platos típicos de esta semana se colarán en las cocinas de los hogares españoles.

Y como en esta ocasión tenemos tiempo, nos preguntamos ¿de dónde viene la tradición de preparar estos platos? Y, más importante, ¿cómo podemos hacerlos en casa? Para responder a estas cuestiones hemos contado con la ayuda de grandes chefs, que nos dan sus trucos y recetas para emular la gastronomía de Semana Santa y nos ayudan a redescubrir el placer de cocinar.

Detrás de cada receta y cada producto de Semana Santa hay una historia que mezcla motivos religiosos con otros muchos más mundanos

[Para leer más: Recetas de grandes chefs para sobrellevar la cuarentena]

Buñuelos de bacalao

El bacalao es una de las estrellas de las mesas de Semana Santa. ¿El motivo? Se remonta a tiempos lejanos, concretamente al siglo II, y va de la mano de uno de los preceptos del periodo de Cuaresma, el de no comer carne durante los días de vigilia, es decir, desde el miércoles de Ceniza y todos los viernes de la Cuaresma.

Buñuelos de bacalao

Buñuelos de bacalao con receta de Dani García. Imagen: Macarena Escrivá.

La Cuaresma se veía como tiempo de purificación del alma, un tiempo de ayuno y aunque no está del todo claro el origen, la carne podía representaba la ostentación o la riqueza y era precisamente lo que se quería evitar esos días.

Los buñuelos de bacalao perfectos deben ser crujientes por fuera y cremosos por dentro

También hay razones más ‘prácticas’. Por ejemplo, que el bacalao se podía conservar fácilmente (salándolo) y su precio era bajo. Con todas estas premisas, era indudable que se convirtiera en protagonista de las mesas de Semana Santa.

Para aprender a prepararlos en casa, el chef marbellí Dani García, que durante estos días se ha volcado en cocinar a través de sus redes sociales, nos da su receta para preparar los buñuelos que sirve en sus restaurantes Lobito de Mar, crujientes por fuera y cremosos por dentro.

Potaje de vigilia

Como su propio nombre indica, era el plato obligado los viernes de vigilia. Los que no habían podido pagar la Bula de la Santa Cruzada, es decir, el impuesto a la Iglesia que otorgaba el privilegio de comer carne en Cuaresma y abstenerse del ayuno más allá del Miércoles de Ceniza y el Viernes Santo, los viernes tenía que preparar este guiso con lo que había en la despensa de cada casa: legumbres, verduras y una vez más, el bacalao desalado, que muchos conocían como 'el pescado de los pobres.

Potaje de vigilia. Restaurante Los Pristinos.

Potaje de vigilia (según el restaurante Prístino). Imagen: Macarena Escrivá.

Fue en Castilla y León donde este plato se arraigó a la cultura gastronómica de la zona y lo que antes era una obligación, ahora es todo un deleite. ¿La base? Generalmente garbanzos, pero también podían utilizarse otras legumbres como alubias o lentejas. A ésta, se le añadían espinacas, huevo -aunque este entró más tarde, porque también se prohibía comer huevos y lácteos en Cuaresma-, cebolla, ajo y un pizca de pimentón.

Desde el madrileño restaurante Prístino nos dejan su receta y nos recomiendan varios trucos. “Lo más importante para un buen potaje de vigilia es contar con excelentes ingredientes. Por eso, nosotros empezamos con un el garbanzo de la variedad pedrosillano que destaca por ser pequeño, de textura firme, muy agradables en boca y, además, necesitan menos tiempo de cocción que otras variedades. También elegimos espinaca fresca ‘baby’ y bacalao (siempre que esté de temporada como ahora) de la variedad Skrei. La particularidad de este bacalao es que tiene la carne muy prieta, tersa y más sabrosa que otras.”, apuntan. 

¿Trucos? “Para espesar el guiso y evitar incorporar pan o harinas, se pueden incorporar al sofrito dos puñados de garbanzo, una vez están cocidos”, nos cuentan.

Guiso bacalao Coque

Guiso bacalao del restaurante Coque. Imagen: Macarena Escrivá.

Este plato demanda cuchara y mucho chup-chup en la olla, pero hay más formas de prepararlo. Si quieres ir un paso más allá y cocinar una versión moderna e igualmente fácil y deliciosa, el chef Mario Sandoval, que estos días se ha volcado en su cocina, junto a sus hermanos, para alimentar a las familias más necesitadas, nos da su receta de un guiso de bacalao con cigalas y níscalos.

Sopa de ajo

Este plato también de origen castellano es otro de los protagonistas de estas fechas, si bien se consume a lo largo de todo el año.

Empezó siendo un plato de campo, que servía de sustento a los campesinos para recuperar fuerzas tras una larga mañana de trabajo, un plato popular que alimentaba en los almuerzos. Al no llevar carne y tratarse de una receta sobria, era perfecto para ser otro de los elegidos para comer en Semana Santa. Incluso hay zonas de España, como en Zamora, en las que se toma como desayuno tras las procesiones nocturnas.

Así como se trata de un plato del recetario tradicional español, es más común tomarlo en casa y hay pocos restaurantes que la sigan sirviendo en sus mesas.

Sopa de ajo según el restaurante Los Galayos.

Sopa de ajo según el restaurante Los Galayos. Imagen: Macarena Escrivá.

El centenario Los Galayos, ubicado en la Plaza Mayor madrileña y uno de los estandartes de la cocina típica y clásica española, nos brinda su receta de sopa de ajo, en la que rinden homenaje a su origen humilde, utilizando el pan duro de otros días y elaborándola con agua, para no aportar grasa innecesaria.

Torrijas

Su origen no está del todo claro. Algunos dicen que surgieron en el siglo XV y que se preparaba para ayudar a las mujeres a la recuperación postparto en la época. Otros, que las sitúan más cerca del hecho religioso y la Semana Santa, aseguran que las preparaban las monjas como alimento saciante, para compensar el ayuno en Cuaresma.

En cualquier caso, lo que comenzara como una simple receta de pan bañado en leche, rebozado y frito, pronto adquirió fama y de aquella primera versión, se adaptaron nuevas e infinitas recetas.

Se trata de uno de los postres estrella de la Cuaresma y la Semana Santa y, a pesar de su origen humilde, es una de las recetas que más se ve durante estos días, no solo en casas y pastelerías, sino que ha pasado a formar parte de las cartas de cientos de restaurantes y no se trata de algo estacional, sino que están presentes en su menú durante todo el año.

Torrijas Arzabal

Torrijas de Taberna Arzábal. Imagen: Macarena Escrivá.

Es el caso de Taberna Arzábal y su torrija brioche. Con Álvaro Castellanos e Iván Morales al frente han consolidado restaurantes de éxito, en el que manda el tapeo con sabor español.

Estos días, además, se encuentran inmersos en la cocina central con la ONG World Central Kitchen, del chef Jose Andrés, que alimenta a las familias de los sectores más desfavorecidos de Madrid a través de la iniciativa #ChefsForSpain.