El Olimpo de los helados en Barcelona

Massimo Pignata, creador de la exclusiva heladería DelaCrem. Ilustración: Jordi Català.

El Olimpo de los helados en Barcelona

DelaCrem, creada por Massimo Pignata, fue distinguida en numerosas ocasiones como la mejor heladería de España. Estos son sus secretos

Jordi Català

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Barcelona

29/07/2019 - 13:01h

Massimo Pignata, el creador de DelaCrem, es hoy el gran referente de la artesanía del helado, y se encuentra al nivel de los grandes chefs. Sería como un Joan Roca pero en entre las cremas heladas; miembro de un Olimpo gastronómico al cual no se suelen invitar a los grandes autores de la repostería creativa.

Pignata es de Pinerolo, un pequeño lugar en la campiña turinesa, tierra alpina elegante de avellanas, chocolates, vermouts y automóviles.

Se graduó en historia en la Universitá degli Studi di Torino y realizó estudios de turismo, hasta encontrar su lugar creador en el mundo en , lo que haría en Barcelona en 2010 por amor.

Heladero mediático

Sus últimas incursiones en el Tast de la Rambla, con taller de heladería incluida o en congresos de grandes estrellas así lo confirman. Pignata es uno de los heladeros más mediáticos de Barcelona y un referente, tanto para la crítica gastronómica como para cualquier acontecimiento que lleve el sello de lo más nuevo.

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Una prueba de ello es que sus helados se consumen en más de 40 restaurantes importantes de la capital catalana.

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Al revés de lo que marca la industria

Pignata se inició profesionalmente en Italia, escenario de grandes firmas heladeras desde la baja Edad Media, y lo hizo con la mítica Gelateria Grom como modelo.

Los helados de DelaCrem no tienen gluten y los sorbetes se elaboran sin derivados de origen animal

Su propuesta es elaborar helados artesanales, en donde el sabor nace conjuntamente con la base de leche, nata y azúcar, y no se añade posteriormente como suele hacerse, una manera de contribuir al slow food al que Pignata se mantiene fiel.

En Barcelona fundó DelaCrem en la calle Enric Granados, una arteria fetiche para la gastronomía de la ciudad condal. Al poco tiempo, en 2013, Trip Advisor califica a  su establecimiento como la mejor heladería de España. Desde entonces ha ocupado diversos podios a nivel local, autonómico y estatal. Incluso llegó a estar en el puesto 37 del mundo.

Hace tres meses, en el Paseo de Sant Joan 59, abrió el Obrador, un local que alberga la producción de las dos heladerías, y que también sirve para la degustación de sabores y diversificar la producción, así como agilizar la creación de nuevos gustos.

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Las reglas para el helado de calidad

Su programa creativo parte de los siguientes principios:

La materia prima: siempre de alto nivel y calidad, es estacional, de temporada, y la obtiene de mercados como de La Concepció o de los productores.

Un proceso de experimentación continuo: para crear nuevos sabores como sorbete de albahaca, almendras y amaretto, helado de chocolate a la cerveza negra, albaricoque asado con romero, crema de anacardo vegana y crema de azafrán. 

El obrador de DelaCrem está a la vista, y los clientes pueden consultar todas las dudas que tengan con los expertos

Pignata explica que su tienda es una especie de laboratorio con obrador a la vista. De hecho su obrador actual está a la vista del público. Es una de sus grandes novedades.

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Pignatta en su obrador, donde es posible ver la producción in situ.

Sin gluten y para veganos

La elaboración es siempre diaria y artesanal. Para ello DelaCrem utiliza en su obrador la última tecnología para poder crear nuevas tipologías de factura de helados, que incluye una máquina para tostar frutos secos, pero donde el proceso de trabajo manual siempre está presente. Además sus helados se trabajan a partir de productos sin gluten.

Entre los nuevos gustos se encuentran el sorbete de albahaca, almendras y amaretto, helado de chocolate a la cerveza negra, albaricoque asado con romero

El producto sigue el axioma de máxima cremosidad pero mínima dulzor. Sus helados son muy bajos en grasas (6%-9%), frente a otros elaboradores o a los artesanales (20%-30%).

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El italiano Massimo Pignata, al frente de DelaCrem.

DelaCrem trabaja los helados rebajando los azúcares, lo que técnicamente no es nada fácil, para conseguir un nivel alto de amabilidad hacia el paladar pero sin empalagar. En sus sorbetes no hay ningún derivado de origen animal.

Mejores sistemas de conservación y exposición

La exposición del helado, para preservarlo en las mejores condiciones, es también distinta. Pignata recupera el sistema de recipientes cerrados, los pozzetti, o tubos de glicol, refrigerados por un sistema líquido, a una temperatura de -12ª a -12,3º, en lugar de las habituales vitrinas de exposición a la vista del público con el deterioro que ello conlleva.

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La proximidad con la gente es uno de los principios de Pignata y una de las virtudes de sus heladerías donde se habla, y se explica todo lo que el consumidor quiera saber sobre el helado que está degustando.