El primer «speakeasy» de Barcelona cumple 40 años

El Passadís del Pep sigue siendo un restaurante carismático y distinto a todos: sin rótulos o indicadores, con una puerta de acceso absolutamente anónima que desemboca en un largo y estrecho pasillo que acaba en un local entrañable y cálido; y sin carta, solo sorpresas diarias a criterio de la casa, o tres menús prediseñados (del Pep, del Joan o de la Pilar) más uno para llevar.

Si va allí a cenar puede encontrarse como vecinos a Georg Cloney o a Nicolas Cage, por ejemplo, y junto a ellos, una fiel clientela asídua más los buscadores de grandes experiencias gastronómicas, más otros comensales también muy, muy populares, entre la que destaca Francis Ford Coppola, amigo personal de la casa. 

El 14 de noviembre de 1979, Joan Manubens abría este local que se convertiría en uno de los restaurantes de producto más emblemáticos de Barcelona, especializado en el mejor pescado y marisco y que fue el primer «speakeasy» de la ciudad, pues su fama se extendió boca-oreja. El Passadís del Pep nació como casa familiar de comidas que, en poco tiempo y gracias a las buenas artes de Manubens, se convirtió en un templo para amantes del buen comer y en todo un referente en la restauración.

         

Un lugar con historia

A finales de los años 70, Pep Manuben (que posee un restaurante vecino, Cal Pep) regentaba un pequeño frankfurt en la calle Espaseria, donde servían comidas. El local no tenía cocina y la madre de los Manubens, Pilar Figueras, portera en un edificio de la cercana calle Princesa, preparaba los guisos diarios del local de Pep. 

Como la cosa fue creciendo, Pep decidió comprar un pequeño restaurante de seis mesas en el Pla de Palau con una cocina donde su madre pudiera trabajar tranquila mientras él se ocupaba de su barra. Y fue a buscar a su hermano Joan al taller mecánico, donde trabajaba, para que le ayudara en su nuevo negocio. Joan, que era un apasionado de la automoción, aunque admitía que no se le daba muy bien la mecánica, aceptó el puesto.

El Passadis del Pep. Foto: Ferran Nadeu

Aprendió cocina, sirvió mesas y poco a poco se reveló como un gran cocinero, un gran public relations y un gran gestor de un restaurante que comenzaba a salirse. Nadie sabe quién empezó a llamarlo el Passadís del Pep. Nunca mostró un nombre en la puerta, «tal vez porque era la última cosa en la lista y al final se quedó por hacer», cree el joven Joan Manubens, que recrea la historia a partir de las tres versiones que oyó de pequeño, la de su padre, la de su tío y la de su abuela Pilar.

Con el tiempo, a Joan se le abrió un mundo nuevo cuando descubrió las ecquisiteces del mercado de la Boquería, sus pescados y sus mariscos. Pasó de regentar un local de cocina tradicional a ofrecer platos con nuevos y exquisitos ingredientes. Joan absorbió el perfeccionismo materno y la obsesión por la calidad.

         

Invertía en buen producto, y si era algo desconocido, como las cañaíllas (hoy ese molusco gratinado es un clásico de la casa), lo daba a probar al principio casi gratis, para entusiasmar y fidelizar a sus comensales. A partir de los Juegos Olímpicos del 92, y siempre fiel a su estilo, el establecimiento vivió con la ciudad la apertura al mundo y al turismo internacional y se convirtió en un referente del star system para comer en Barcelona.

Manubens consiguió una buena clientela que se fiaba de su criterio, haciendo que la carta fuera innecesaria en su local. Cada día se comía lo que compraba y todo el mundo salía encantado de aquel rincón escondido en el Born y se convirtió en un prestigioso restaurador que siempre enfatizó el producto por encima de cualquier vanguardia gastronómica. 

El hijo de Joan Manubens garantiza la continuidad del sueño de su padre: máxima calidad y felicidad para el comensal

«Este restaurante siempre será la obra de mi padre, yo solo soy su gestor. Si fuera un cuadro, él sería el pintor y yo el conservador que le quita el polvo y le cambia el marco, pero que no se atreve a tocar nada», cuenta el hijo del fundador, del mismo nombre y 32 años, que se hizo cargo del local tras la muerte del fundador en enero de 2017 y que cuenta con el apoyo de su hermana Cristina. 

Equipo del Passadis del Pep. Foto: Ferran Masdeu​

Joan, que realizó su trayectoria profesional al revés que su padre, primero la cocina, después la dirección de empresas y finalmente experto en mecánica, asumió la dirección del Passadís del Pep con entusiasmo y una idea muy clara: «El día que no pueda garantizar la máxima calidad, no abriré al público». La filosofía del local sigue siendo la misma: buscar la felicidad del comensal, al que se le ofrecen los platos del día, sin necesidad de carta.

«La sorpresa forma parte de la experiencia» que garantiza una plantilla con mayoría de personas de toda la vida, como Alberto Tenorio en los fogones, o Modesto Baena, 30 años en sala.

Comensales «vips»

Toda Barcelona y buena parte de Hollywood han pasado por las mesas del Passadís del Pep. Deportistas de élite, políticos, artistas y literatos. Ni Modesto Baena, con 30 años de servicio en la sala, es capaz de recordar todos los nombres ilustres que han comido en sus mesas.

Antes del boom olímpico, ya era el restaurante preferido de muchos médicos del cercano Hospital del Mar y lo habían descubierto desde la selección española de básquet hasta los máximos responsables de la construcción del que sería el futuro Hotel Arts, con los que Joan estableció muy buena relación.

El Passadis del Pep. Foto: Ferran Masdeu

En la década de los Juegos Olímpicos comieron en el Passadís todos los nombres del deporte que se puedan imaginar, además de un buen número de actores internacionales, como Richard Gere, Michael Douglas, George Clooney o Arnold Schwarzenegger. Hasta Margaret Thatcher ocupó uno de los salones privados del restaurante. También Donald Trump lo haría unos años después en una visita a Barcelona. 

Entre las celebridades que han disfrutado de los platos del Passadís encontramos a Ricky Martin, Spike Lee, Los Queen, Woody Allen, Nicolas Cage y recientemente al campeón de motociclismo Marc Márquez. También Ernesto Valverde, Gerard Piqué, Marc Gasol, Sergi Roberto… Incluso Harrison Ford y Calixta Flockhart.

Por las mesas de este restaurante casi clandestino ha pasado la crême de la crême de la burguesía barcelonesa que, en los años de esplendor económico, se dejaba ver mucho más a menudo que ahora por las noches de la capital. Fieles a sus guisos han sido desde Manuel Vázquez Montalbán, a Joan Manuel Serrat, pasando por el humorista Eugenio, Javier Mariscal, Joan Barril, Maria de la Pau Janer y artistas como Perico Pastor o Antoni Tapies, que hacía caricaturas de Joan en los manteles.

La lista de personajes conocidos que ha visitado el restaurante es interminable, pero un nombre destaca por encima de todos: Francis Ford Coppola

Porque al fundador del Passadís del Pep le entusiasmaba el arte. Compraba obra pictórica sin tener nunca en cuenta su valor económico, tan solo movido por una emoción o un sentimiento. Las paredes del Passadís albergan 50 piezas interesantes, que su hijo conserva y cuida como un tesoro.

La lista es interminable, pero un nombre destaca por encima de todos, el de Francis Ford Coppola. Sin hablar inglés, Joan Manubens estableció una conexión tan intensa con el cineasta gastrónomo y amante del buen vino, que siempre que podía se escapaba para comer a su lado. Tanto era así que el director de El Padrino llegó a tomar su jet privado para aterrizar en Barcelona y cenar en el Passadís el mismo día que le otorgaron el premio Princesa de Asturias en Oviedo en 2015. 

Aquella noche el hijo de Joan cenó en la misma mesa, y recuerda cómo Coppola disfrutaba tomando marisco y vinos exquisitos seleccionados por Quim Vila, de Vila Viniteca. Cuando Joan Manubens murió, su hijo recibió el pésame del director, y quedaron para verse en un futuro no muy lejano. En el Passadís, por supuesto.

De la mecánica al Passadís

Cristina Manubens, Pep Manubens y Joan Manubens. Foto: Ferran Masdeu

A Joan Manubens hijo le costó decidirse cuando falleció su padre, lo meditó durante meses, y en una reunión familiar con su hermana Cristina y Pep Manubens, decidió asumir la responsabilidad de uno de locales más emblemáticos de Barcelona.

«Fue decisivo que mi tío aceptara asesorarme en todo lo que pudiera necesitar», recuerda Joan, que se vio capaz de seguir gracias al equipo que ha trabajado durante decenios, al apoyo de su pareja, Laura Zúñiga y a su propia experiencia en el mundo culinario (estudió cocina y pastelería en la escuela Hofmann) y en el área de gestión de equipos. Joan Manubens que empezó a trabajar en un restaurante de Cabrils (fogones y servicio), pasó a trabajar con su padre en el Passadís a los 18 años.

Los dos se adoraban pero tenían ideas y soluciones distintas y Joan decidió apartarse del proyect y empezó a estudiar automoción. La historia se repetía, y el joven Manubens acabó trabajando con éxito de profesor de mecánica en el mismo centro. «La distancia profesional hizo que me uniera más que nunca a mi padre, que me lo consultaba todo», confiesa.

Momentos clave y servicio de calidad

En la historia de los Manubens hay varios momentos clave a nivel mediático: una reseña muy positiva del Passadís del New York Times, en 1987 (el prestigioso diario estadounidense volvería a citarlo en 2002 y en 2007); y en 2014 cuando el Passadís fue destacado como el mejor restaurante de Barcelona por los lectores de la prestigiosa guía Zagat.

En 2019 se encuentra en el número 10 de los restaurantes tradicionales europeos de la guía OAD (Opinionated About Dining). La que fue una pequeña casa de comidas con 6 mesas ha sufrido tres transformaciones: la primera gran obra se hizo en los años 80 y la segunda en los 90. En 2006 se abrió una sala nueva y se cambió totalmente la cocina para adecuarla a las nuevas tecnologías. En la actualidad el local tiene una capacidad de 80 comensales, que es la cifra que Joan Manubens consideraba ideal para dar un servicio de calidad.

Platos estrella de ayer y de siempre

El Passadís actual mantiene muchos platos clásicos del restaurante que ya los preparaba la abuela en su día, o figuraban entre los favoritos de su hijo, como el arroz salteado con chipirones, tartar de atún (atún Ballfegó), jamón ibérico, gambas de la costa a la plancha, la cigala salteada con cebolla caramelizada, las cañaíllas gratinadas y, como no puede faltar, garbanzos con callos a la catalana.

El foie micuit con mermelada de higos que siguen elaborando en su propia cocina y que ya justifica la visita, como la justifican las excelentes gambas a la plancha o a las cigalas con cebolla caramelizada. 

El Passadís del Pep. Foto: Ferran Masdeu

A Joan Manubens, un sibarita de la Cofradía del Huevo Frito con amigos como Javier de las Muelas, Joan Barril o el recientemente fallecido Carlos Pérez de Rozas, le encantaba culminar una buena comida con unos huevos fritos, a poder ser coronados con una cucharada de caviar y depositados sobre unas patatas fritas y un toque de caviar y de postre, crema catalana con fresones. Estos mismos platos forman parte del menú del 40 aniversario.