El queso más amado por los italianos
La mozzarella es el queso estrella de Italia, y sus antiguo método de elaboración apenas ha cambiado en los siglos
Los quesos son unos de los grandes productos de Italia y entre ellos hay uno muy especial: la mozzarella, el queso fresco más amado por los italianos, que se elabora con una materia prima única como es la leche de búfala.
Estos bóvidos producen un tercio menos de leche que las vacas, por lo que su valor de mercado es mayor. Se necesitan cuatro litros de leche de búfala para obtener un kilo de mozzarella.
Su nivel de grasa y de proteínas es el doble, aunque el de colesterol es inferior al de la vaca. La aportación de minerales es muy interesante ya que es más rica en calcio y magnesio que la leche vacuna, al mismo tiempo que tiene menos sodio y potasio.
Proceso artesanal
Tras el proceso de pasteurización de la leche se cortará y se amasará consiguiendo una pasta de textura más elástica. Es en este momento cuando la mano del artesano es importante: la pasta se corta en porciones a mano con el índice y el pulgar, lo que en italiano se llama mozzare.
Las manos del maestro quesero forman bolas, perlas y trenzas con la masa tras el proceso de pasteurización
Es sin duda la parte más característica y curiosa de la elaboración, cuando se forman trenzas, perlas y bolas algo más pequeñas llamadas bocconcino. Después se dejarán las diferentes porciones en salmuera, y dependiendo de las zonas de producción, la mozzarella será más o menos salada.
Dónde encontrar la mejor mozzarella
La mozzarella de búfala es más gustosa, además de nutritiva, que la procedente de vaca, que se comenzó a elaborar hace 30 años. Para ésta se utiliza en general, en lugar de suero, fermentos liofilizados o incluso la leche se acidifica con ácidos orgánicos.
La zona de producción, amparada por la DOP Mozzarella di Búfala Campania, es el centro-sur de Italia: Campania (Caserta y Salerno -provincias que representan el 90% de la producción- Nápoles y Benevento), Lazio (Latina, Frosinone y Roma), Foggia (Puglia) y Venafro (Molise). Hay un centenar de queserías (caseifici), de los que algunas son visitables, como Il Granato o Vannulo, que encontrarás en Catatur Italia.
El año pasado se produjeron 47 millones de kilos de mozzarella de búfala campana (un 6,4% más que en 2016), de los que un 32% se exportaron, principalmente a Alemania, Francia, Gran Bretaña, Estados Unidos, Suiza y España.
Campania concentra el 90% de la producción de mozzarella italiana
Más de ocho siglos de historia
La producción de mozzarella fue potenciada en el siglo XVIII por la dinastía borbónica, que puso en marcha la cría de búfalas junto con una quesería experimental para la transformación de su leche en el Palacio Real de Carditello, en Caserta.
El proceso de elaboración mantiene las tradiciones del sur de Italia.
Los primeros documentos históricos de la mozzarella de búfala datan del siglo XII y pertenecen a los monjes del monasterio de San Lorenzo in Capua, quienes ofrecían queso llamado “mozza” junto con un trozo de pan a los peregrinos. El término “mozzarella” apareció por primera vez en 1570 en un texto de Bartolomeo Scappi, cocinero de las cortes papales.
Versátil en todo tipo de platos
En la cocina la mozzarella se toma simplemente con aceite de oliva, orégano, tomate y albahaca, o bien con vinagre de Módena, o como ingrediente en ensaladas, en la pizza y con la pasta.
El maridaje de la mozzarella es muy versátil y puede combinar con vinos frescos, afrutados y con poca madera, así como con cervezas artesanales lupuladas. No debemos olvidar que aunque es un alimento pasteurizado la mozzarella tiene una conservación delicada por su alto contenido en agua, de más del 60%, por lo que debe consumirse de forma rápida.
