El whisky, un 'agua de vida' universal

Existe la teoría de que el whisky fue inventado en extremo oriente, concretamente en China. Infografías: Jordi Català

El whisky, un 'agua de vida' universal

El whisky (o whiskey) fue una bebida monacal celta. Hoy es el destilado con más presencia en el mundo

Jordi Català

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BARCELONA

17/02/2019 - 15:00h

Oficialmente whisky se define como una bebida alcohólica obtenida por la destilación de la malta fermentada de cereales como cebada, trigo, centeno y maíz, y su posterior envejecimiento en barriles de madera, tradicionalmente de roble blanco. Esta bebida se comercializa con un contenido de entre un 40% y un 62% de volumen alcohólico. 

La palabra whisky o whiskey deriva del gaélico escocés "uisge beatha" y del gaélico irlandés "uisce beathadh", que significa «agua de vida» (por ejemplo, el aquavit escandinavo o el vodka ruso comparten la misma etimología, pasando por el latín aqva vitæ).

Se cree que la palabra whiskey fue acuñada por la soldadesca del rey Enrique II, quien invadió Irlanda en el siglo XII, por lo que aparentemente surgió de la pronunciación de la forma sustantiva irlandesa.

Sobre la etimología: ¿whisky o whiskey?

Durante siglos, el nombre de este destilado no llevó una 'e' suplementaria, por lo que era conocido como whisky. Fue en torno a 1870, a finales de la era victoriana, que la reputación de la calidad de gran parte del whisky escocés había descendido a su peor nivel mientras que por el contrario el whisky irlandés había llegado a su cima de prestigio.

Considerado como el whisky más selecto del mundo, sobre todo el producido en Dublín, y para distinguirlo del whisky escocés, las destilerías irlandesas y casi al mismo tiempo las americanas adoptaron la 'e', llamándole whiskey.

Hoy en día, whisky (plural whiskies) se emplea generalmente para referirse a los whiskies destilados en Escocia, Gales, Japón y Canadá, mientras que whiskey se utiliza para EEUU e Irlanda.

Aunque en 1968 la directiva de la Oficina de Alcohol, Tabaco y Armas de Fuego de EEUU especificó que whisky era la manera correcta de nombrar a este destilado en América, la mayoría de productores norteamericanos siguieron utilizando la ortografía histórica.

Infografía 1: Whisky

Los origenes del whisky

Aunque los orígenes del whisky se pierden en el tiempo, existe la teoría de que el whisky fue inventado en extremo oriente, concretamente en China, a finales del siglo XIII, para producir un medicamento que curara la peste bubónica. 

Pero la arqueología demuestra que la cultura celta conocía muy bien cómo destilar cebada y centeno para obtener un brebaje considerado como un regalo de los dioses que revivía a los muertos y calentaba durante el crudo invierno.

Por otro lado, una de las más lucrativas actividades monacales en las cartujas y en los cenobios, durante la alta y baja edad media en toda Europa, consistía precisamente en el destilado de licores, principalmente aguardientes. El primer texto monacal sobre esta whisky data de 1405 en Irlanda.

Casi 100 años después, en 1494, un texto escocés describe minuciosamente cómo era su destilación y cómo el monje John Cor consiguió 6 fanegas de malta (equivaldría a 1500 botellas actuales). 

Los impuestos al whisky entre 1786 y 1788 dispararon el contrabando

La bebida destilada según este proceso se distribuyó en Escocia como una medicina y, de hecho, el "agua de vida" fue un presente de honor para el rey Jacobo IV cuando acudió a Inverness en 1506; por otra parte, los primeros registros de una destilería en Escocia datan de 1690 cuando se menciona la destilería Ferintoch de Forbes de Culloden

Historia y evolución

El Parlamento inglés, siguiendo los dictados de la Iglesia en su afán por controlar a los bebedores, promulgó en 1579 la Ley Seca durante los domingos y fiestas religiosas. Pero a partir del siglo XVII el whisky era ya una bebida artesana, muy popular y extendida en los países celtas y anglosajones como lo continuaría siendo en la América colonial.

En los siglos XVII, XVIII y XIX, el whisky barato, además de bebida proletaria, incrementó su consideración como fármaco multiuso para numerosas actividades médicas como la extracción dental, la cirugía en sus múltiples formas y en la medicina forense para preservar los cuerpos destinados a la disección e incluso el embalsamamiento. 

En 1780 se incrementaron en el Reino Unido los impuestos sobre el vino, por lo que la popularidad y la demanda del whisky aumentó considerablemente. Durante 1786 y 1788 se fueron cargando al precio del whisky escocés importantes impuestos adicionales con lo que se disparó el negocio de los contrabandistas y la clandestinidad.

La irrefrenable subida de impuestos de esta época generaba una situación de doble moral social parecida a lo que pasa en la actualidad con los alcoholes y el tabaco, en que mientras que las posiciones oficiales de los Estados son restrictivas, por el contrario aquellos productos son una jugosa fuente de impuestos. 

Infografía 2: Whisky

Reconocimiento y desarrollo

Finalmente, en 1823, el parlamento de Weminster realizó una oficialización proteccionista del whisky y sus valores, especialmente los comerciales, aprobando una ley para regularizar y otorgar licencias a las destilerías que cumplieran unos requisitos de calidad mínimos. Así la clandestinidad y el contrabando cayeron hasta prácticamente desaparecer.  

La tecnología de la elaboración de whisky fueron evolucionando y también su proceso productivo. Fue Andrew Usher y Cía. quien en 1850 produjo el primer whisky de mezcla (Blended), mientras que el whisky americano se desarrollaba con múltiples facetas propias, desde la factura original de los colonos escoceses hasta el desarrollo tecnológico y agrario con especificidades territoriales cada vez más marcadas. 

La ciencia fue penetrando para mejorar una actividad hasta entonces artesanal pero que a finales del siglo XIX ya producía volúmenes industriales de whisky. La multiplicación de tipologías del whisky se produjo en un proceso semejante a la reproducción celular (ver infografía).

Los focos de producción del whisky, hasta el siglo XX centrados en su mayoría en Escocia, Irlanda y EEUU, se multiplicaron en nuevos centros referenciales de altísima calidad como Australia, Canadá, Japón e India. Hoy en día se produce este aguardiente en países como Francia, España, Finlandia, Sudáfrica, Inglaterra, Gales e incluso Alemania.