¿Es posible comer una genuina paella en Valencia?

Aunque no es sencillo, localizamos cuatro restaurantes en Valencia que preparan la auténtica paella valenciana.

¿Es posible comer una genuina paella en Valencia?

Sí, hay esperanza para un plato tan frecuentemente desvirtuado en cuanto a ingredientes y preparación que muchas veces no es más que arroz con cosas

En los últimos años Valencia, capital de la Comunidad Valenciana, ha tenido un importante boom turístico. Muchos de sus visitantes acuden a la llamada de su clima, de sus playas, de sus monumentos y de su agradable vida nocturna. También para degustar la paella valenciana, uno de los platos más reconocidos a nivel mundial. Pero ¿se puede comer una auténtica paella valenciana en Valencia?

El pasado mes de noviembre, el pianista británico James Rhodes actuó en el Palau de les Arts de Valencia. Antes de su concierto el músico preguntó en Twitter si era posible comer una paella valenciana decente en Valencia. Lo que comenzó como una broma, rápidamente fue visto en la capital del Turia como un desafío o una afrenta y recibió una ingente cantidad de respuestas.

La paella es un plato frecuentemente desvirtuado en sus ingredientes y en su preparación, hasta el punto de llegar a convertirse en algo que bien poco tiene que ver con la paella valenciana tradicional

Una cuestión la que planteó el pianista nada baladí, pues la paella valenciana es un plato frecuentemente desvirtuado en sus ingredientes y en su preparación, hasta el punto de llegar a convertirse en algo que no es, y que bien poco tiene que ver con la paella valenciana tradicional.

Plato de paella Casa Clemencia.
Aunque parece una obviedad, es realmente difícil encontrar la genuina paella valenciana en Valencia capital.

Todo lo que no es paella valenciana

Aunque la mayoría de la gente, sobre todo la que vive fuera de Valencia, cree que la paella valenciana lleva mariscos, lo cierto es que la verdadera y tradicional es una receta antiquísima que proviene de los labradores de la huerta de Valencia y Ribera del Júcar, que añadían al guiso lo que tenían a mano: conejo, vegetales que cosechaban y pollo de corral.

La auténtica receta lleva pollo y conejo troceado, arroz, ferradura y tabella, garrofó, tomate rallado, un diente de ajo picado, pimentón dulce, sal, aceite de oliva virgen extra, caracoles si se desea, azafrán y agua

El único lujo era el azafrán que realzaba el sabor de la paella.

Así, la auténtica receta lleva pollo y conejo troceado, arroz, ferradura y tabella, que son variedades de judías verdes características de Valencia, garrofó, un tipo de judión blanco de la zona, tomate rallado, un diente de ajo picado, pimentón dulce, sal, aceite de oliva virgen extra, caracoles si se desea, azafrán y agua.

Paella valenciana tradicional.
La auténtica paella valenciana no lleva marisco.

La opinión de los expertos

El conocido escritor y periodista Emili Piera, natural de Sueca (Valencia), especialista en gastronomía valenciana, afirma que “es complicado trasladar a la carta y al cliente un plato que tiene tantas secuencias y tantas fases y que es tan difícil de seriar en su preparación como la paella". Añade que es una receta "de carácter indígena" por lo que considera que el restaurante de Valencia que ofrece una buena paella valenciana "presta un servicio muy importante”.

La paella valenciana auténtica se cocina con fuego de leña pero en Valencia capital la mayoría de los restaurantes tiene cocinas de gas

Paco Alonso, periodista valenciano, es uno de los fundadores de Wikipaella, una entidad sin ánimo de lucro para la defensa y reconocimiento de las auténticas paellas de la Comunidad Valenciana. En el manifiesto de la asociación, sus miembros defienden que las mejores paellas son las cocinadas a leña y con arroces de la tierra.

Igualmente, uno de los cometidos de esta entidad es el de promocionar a aquellos restaurantes que son respetuosos con la tradición de la paella y cada año otorgan distintivos a los establecimientos que sirven la auténtica paella valenciana, con menciones especiales a las elaboradas con fuego de leña.

Preguntamos a Paco Alonso por qué durante muchos años ha sido tan difícil comer una buena paella valenciana en la capital. “La paella genuina se asocia a un entorno no urbano y la excelente, para un valenciano, es aquella que se cocina con leña. En Valencia, la mayoría de los restaurantes, sobre todos los que están en el centro, usan cocinas de gas. Es una cuestión de intendencia y logística”.

Wikipaella es un entidad sin ánimo de lucro que defiende y reconoce la tradición de la auténtica paella valenciana 

El fuego de leña marca la diferencia. Foto Casa Clemencia.
El fuego de leña marca la diferencia en la preparación del plato. Foto Casa Clemencia.

Pero sí, es posible comer auténtica paella

En medio de la huerta valenciana y muy cerca de la Universidad Politécnica, los aficionados a la paella valenciana tienen Casa el Famós. Con más de 100 años a sus espaldas este local ha preparado miles de paellas a varias generaciones de valencianos y su encomiable labor le ha valido haber sido galardonado con el Premio Nacional de Hostelería. Su paella valenciana de pollo y conejo elaborada con leña encandila por su intensidad y conjunción de sabores.

El Famós ofrece además, entrantes muy típicos valencianos como el all i pebre d'anguilas, o el gustoso suquet de rape. Su carta de vinos, cavas y champagnes muestra más de 200 referencias de varias denominaciones españolas y de otros países.

Salón principal del restaurante Casa Carmela. Foto Casa Carmela.
Salón principal del restaurante Casa Carmela. Foto Casa Carmela.

Frente al paseo marítimo de La Malvarrosa y muy próximo a la casa museo del escritor Vicente Blasco Ibáñez, se halla Casa Carmela, que ocupa el espacio que un día fue Villa Carmen, una casa de veraneo de principios del siglo XX.

Casa Carmela es una casona mediterránea adornada con vistosos azulejos y cerámicas típicas valencianas que resulta ideal para disfrutar de una paella valenciana tradicional hecha con leña de naranjo mientras se mira al mar.

Además, se puede comer en su patio interior, donde antaño estaba el corral en el que se criaban pollos y conejos y se sembraban, en una pequeña huerta, las verduras con las que posteriormente se cocinaba la paella valenciana.

No se pierdan como aperitivo su delicioso esgarrat de pimiento, bacalao y mojama o la clòtxina valenciana, un tipo de mejillón que se cultiva en la costa levantina.

El secreto: el fuego de leña

El Racó de la Paella, enclavado en una casa de finales del XIX, en el barrio de Campanar, es otro de esos espacios donde saborear una paella valenciana hecha con fuego de leña es una suerte de compromiso ineludible en una visita a Valencia.

Interior del comedor del Racó de la Paella. Foto El Racó de la Paella.
Interior del comedor del Racó de la Paella. Foto El Racó de la Paella.

Sus diferentes estancias están decoradas con azulejos tradicionales, sus techos están abovedados y el suelo es de ladrillo.

La calidad de su paella valenciana a la leña es de tal magnitud que su clientela valenciana es extremadamente fiel. Entre los entrantes destacan el bonito en escabeche con salsa y caramelo de ajo o el hummus de garrofó.

El Restaurante Casa Clemencia fue fundado en 1984 como continuación de la antigua Casa Clemencia instaurada en 1966. Aunque su carta presume de estimables platos de carne y pescado, aquí los valencianos apasionados por los buenos arroces vienen a disfrutar de todo tipo de paellas y guisos con arroz, especialmente su paella valenciana clásica a la leña.

Disponen de varios menús, y entre ellos destaca el de degustación, que incluye tres aperitivos, paella valenciana, postre y café a un competitivo precio de 18 euros (sin IVA).

Paella en Casa Clemencia. Foto Casa Clemencia.
Paella en Casa Clemencia. Foto Casa Clemencia.

Comer paella valenciana en cualquiera de estos cuatro restaurantes recomendados es descubrir con emoción un plato atávico cocinado a la vieja usanza. Una delicia aromática, sustanciosa y muy rica que en nada tiene que ver con lo que muchos han probado fuera de Valencia y que, inexplicablemente, tiene la osadía y en muchos casos, desvergüenza, de llamarse paella valenciana.