Es tiempo de cocido: dónde comer los mejores de Madrid
Nada como un buen plato de este guiso tradicional para olvidarnos del frío y ver el invierno con otros ojos
Cuando se habla de cocido en la capital hay pistas imprescindibles que uno no puede perderse. La Bola, Malacatín, Lhardy, Los Galayos o Cruz Blanca de Vallecas son cinco referencias especializadas que llevan a sus espaldas muchos años de experiencia en esta elaboración tradicional. En dos o tres vuelcos (o todo a la vez como a muchos les gusta), la visita será un éxito asegurado. Pero el invierto es largo y da para más. Así, si estos ya los has probado, te descubrimos otros seis restaurantes que también brillan con la receta más castiza.
Garbanzos, carnes, embutidos y hortalizas se funden en uno de los platos de cuchara más reconfortantes de la temporada. Y, aunque no requiere de complejas preparaciones o técnicas culinarias, la elaboración reposada y el saber hacer de cada restaurante marcan la diferencia.
En dos o tres vuelcos, siempre con ingredientes de primera, mimo y muchas horas de elaboración, comer un cocido es lo más parecido a sentirse como en casa
Cocido madrileño, el de toda la vida. Foto: Los Galayos.
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Casa Carola
Dedicada exclusivamente al cocido, Casa Carola sirve su preparación en tres vuelcos y en formato en barra libre o, lo que es lo mismo, hasta que no se pueda comer más. Como bienvenida, una copa de cava y una croqueta de la propia elaboración hacen que los comensales puedan ir abriendo boca.
Al centro de la mesa se sirve el suculento festín, compuesto por una olla con humeante sopa de fideos, lustrosos gabrieles de cosecha propia, patata nueva y verduras frescas al dente. Después, llegan las viandas, carnes de añojo y pollo, chorizo de sarta, morcilla casera, tocino ibérico, codillo de jamón y huesos de caña. Todo se riega al gusto con aceite de oliva virgen extra, salsa de tomate natural con cominos y orégano, cebolletas y piparras. (29,90 euros/persona).
Cocido en Casa Carola. Foto: Casa Carola.
Barra y mantel
El martes es día de cocido en Barra y Mantel, una receta de toda la vida que se suma a sus propuestas de cuchara como lo son las verdinas con perdiz, los garbanzos con rape y la sopa de cebolla.
Esta elaboración, realizada por Iván González, respeta la elaboración clásica, aunque se sirve en dos vuelcos; es decir, la sopa de fideos en primer lugar, y los garbanzos autóctonos de “Castellana”, verduras y carnes a continuación. Entre estas últimas se utilizan tocino, panceta, jamón, morcilla de Burgos, gallineta, tuétano, chorizo y morcillo, de los proveedores seleccionados con los que se trataba el resto de su carta.
Todo ello se acompaña con una bola de pan con perejil, así como y cebollas y piparras al centro de la mesa. (24 euros/persona).
Los martes son diÌas de cocido. Foto: Barra y Mantel.
Media Ración
El espacio gastronómico del Urso Hotel & Spa Madrid firmado por Cuenllas también se apunta a ofrecer su cocido hasta que llegue el buen tiempo. Siguiendo con la filosofía de su cocina, donde priman las elaboraciones de toda la vida preparadas con tiempo y mucho cariño, este guiso madrileño se sirve en tres vuelcos y se acompaña de una copa de vino.
La receta lleva innata el origen de la exclusiva tienda de ultramarinos y pequeño bistrot ubicada en calle Ferraz desde 1939. La combinación del mejor producto y una atención impecable se replica a su receta del cocido en el restaurante Media Ración, la versión más contemporánea de este espacio gourmet tan único. (50 euros/persona).
De los restaurantes más castizos a los hoteles más cool, todos se apuntan al cocido. Foto: Media RacioÌn.
Tiempo, corazón y producto son los tres ingredientes con los que Taberna Pedraza elabora su ya icónico cocido
Taberna Pedraza
Han sido uno de los primeros en estrenar este año la temporada del que ya se ha convertido en uno de sus platos más icónicos. Tal y como ellos mismos indican, el cocido de Taberna Pedraza cuenta con tres ingredientes estrella -tiempo, corazón y producto-, con los que dieron con la clave para elaborar uno de los cocidos más famosos y reconocibles de la capital.
El resultado lleva detrás un año de pruebas, selección y análisis de cada uno de sus ingredientes, un trabajo con el que consiguieron su triple objetivo: elegancia, equilibrio y respeto por el recetario emocional, además de considerarse “el más fino de Madrid”.
Sus tres vuelcos incluyen la sopa de cocido desgrasada; los garbanzos pedrosillanos con patata, zanahoria y repollo; y las carnes, con morcillo de vaca vieja; pollo de corral; tocino, panceta y jamón de bellota; y morcillo y chorizo de Beasain. (33 euros/persona).
Cocido en la Taberna Pedraza.
La Cocina de Frente
La firma de Juanjo López (La Tasquita de Enfrente) ha convertido su espacio más informal en uno de los lugares donde disfrutar al cien por cien de una cocina de toda la vida con el toque innovador y vanguardista que todos buscan en las mesas de hoy en día.
Este año La Cocina de Frente estrena receta de cocido en cuatro vuelcos y ¡con las soperas al centro! Así anuncian su receta que incluye sopa, verduras y garbanzos, tuétano y apio, y carnes del cocido, y que se ha convertido en otro imprescindible para los amantes de este plato de cuchara.
La experiencia se completa con el concepto #elcocidoesdetodos, una propuesta en la que Juanjo invitará durante las próximas semanas a chefs de la talla de Pepe Solla, Ramón Freixa, Aurelio Morales, Ricard Camarena, Sacha Hormaechea, Andoni Luis Aduriz o Begoña Rodrigo, entre otros, para que cocinen en sus fogones en la que será toda una reivindicación de esta delicia tan castiza. (35 euros/persona).
Cocido La Cocina de Frente.
Ponzano
Como “cocina de toda la vida” se autodefinen en este rincón del barrio de Chamberí. Y, claro, en Ponzano no puede faltar un buen cocido madrileño, que sirven cada miércoles hasta que el frío se desvanezca.
Aquí Paco García se esmera en hacerlo de la manera más tradicional, comenzando a las 8 de la mañana del día anterior, cuando pone a cocer el caldo con huesos de caña y de rodilla, puntas de jamón, carcasas de pollo y garbanzos.
Tras soltar todo su jugo durante 5 horas, se cuela y se deja enfriar toda la noche. Ya reposado, al día siguiente se desgrasa y se cuece durante tres horas añadiendo las carnes: gallina, tocino blando e ibérico, espinazo de cerdo, rabo, manitas, costillas, morro, morcillo y chorizo asturiano. No puede faltar la morcilla, pero se añade al final del proceso para evitar que se deshaga demasiado.
Con ingredientes muy similares, cada cocinero tiene sus trucos para el cocido perfecto. Foto: Ponzano.
El caldo de las verduras, cocidas aparte, también se añade a la elaboración final que aporta el sabor a los garbanzos durante dos horas más. (16,50 euros/persona).
Cristina R. Bareño. Periodista especializada en viajes, gastronomía y realeza desde hace una década. Escribe sus piezas en Tendencias y otras publicaciones nacionales bajo las consignas de Mark Twain "Explora. Sueña. Descubre".
