Ganar la estrella y disparar los precios al cielo

Enigma, el restaurante de Albert Adrià que ha logrado una estrella Michelin.

Ganar la estrella y disparar los precios al cielo

Los restaurantes con nuevas estrellas Michelin suben sus precios un 43% en el año

Cerodosbé .

BARCELONA

05/12/2017 - 04:55h

Ganar una estrella Michelin, o subir la cantidad de galardones que otorga la famosa guía roja, puede derivar en un mal negocio. Ante una presión creciente, si el restaurante no tiene una gestión eficaz, puede terminar en un fracaso. Por ello los responsables de los establecimientos galardonados recurren a una de las alternativas más seguras para mantenerse en la cresta de la ola: subir los precios.

Si se establece un precio promedio de los 17 restaurantes que han obtenido una estrella Michelin en la última edición, se comprobará que el ticket medio subió de los 58 a los 83 euros, o sea, un incremento del 43%, según calcula un estudio de la agencia Telecoming

En la lógica de los empresarios gastronómicos se descuenta que la estrella le otorga un mayor protagonismo, y atrae a nuevos clientes ansiosos de probar la propuesta gastronómica. Además muchos renuevan su carta con ingredientes más elaborados, incorporan más personal para atender a la creciente demanda, o emprenden reformas en los locales para mantener en alto el hándicap logrado.

Entre los selectos restaurantes han sido premiados por primera vez, el que tiene el menú más caro es Enigma (Barcelona), de Albert Adrià, que cuesta 220 euros, y que propone un viaje de 40 pequeñas raciones, complejas y elaboradas, a través de seis etapas gastronómicas. Es el doble de lo que cobra Alevante (110 euros), el proyecto de Ángel León en Novo Sancti Petri (Cádiz), o los 109 euros que cuesta degustar las sugerencias de Caelis (Barcelona).

Caros, pero no tanto

Pero este es un extremo de la horquilla. En el punto contrario se encuentran varios restaurante que también se han alzado con su primera estrella y que no tienen costes tan desorbitados. Es el caso de Trigo (Valladolid), cuya degustación cuesta 45 euros, el más barato entre todos los galardonados. Un poco más elevada es la cuenta que pasarán en Kiro Sushi (Logroño), por 55 euros, o los 56 euros que cuesta comer en Nub (Santa Cruz de Tenerife) y Audrey`s (Alicante).

Hay sitios que prefieren, para maximizar su negocio, reducir su capacidad de comensales. En promedio, de los 43 asientos que contaban los locales premiados, ahora la media se redujo a 35 asistentes. Por ello el Kiro Sushi sólo sirve a 10 personas en un turno, y el Nub no excede los 16 clientes por franja horaria.