Ferran Centelles: “Duda del catador al que no se le entiende”

Ferran Centelles es uno de los expertos más influyentes en el mundo del vino.

Ferran Centelles: “Duda del catador al que no se le entiende”

Ferran Centelles, uno de los expertos del vino más influyentes, describe qué tener en cuenta en una cata y cómo detectar el postureo de supuestos expertos

Glòria Vallès

Wine Style Travel

BARCELONA

25/03/2018 - 04:55h

Ferran Centelles es una de las voces más autorizadas en el mundo del vino en España. Durante doce años sumiller de El Bulli, y actualmente es responsable de la división de bebidas de Bullipedia, representante de Jancis Robinson en España (una experta en vinos que tiene una de las webs más influyentes) y organiza catas y maridajes con WineStyle Travel.

Co-fundador de Outlook Wine (The Barcelona Wine School) y Wineissocial.com, ganó el premio Ruinart 2006 (como mejor sumiller de España) y su influencia en el mundo del vino le ha valido el Premio Nacional de Gastronomía 2011 y el Premio al Profesional del Año 2013 por la Asociación Catalana de Gastronomía.

En esta entrevista, Centelles destierra muchos mitos sobre las catas, indica cómo detectar el postureo y sugiere cómo lograr el mejor maridaje.

- ¿Un buen catador nace con unas habilidades innatas para catar o aprende en el camino?

 - Estoy seguro que un catador se hace y no nace. Yo soy la prueba de ello. Una persona con una percepción sensorial estándar puede llegar a ser un gran degustador si dedica tiempo, atención, concentración y se forma para ello.

Las personas con limitaciones sensoriales, con problemas sensitivos olfativos o táctiles, perciben el vino de manera distinta y quizás se encuentren alguna barrera. Pero no hay más.

“Un buen catador no nace, se hace con tiempo, preparación y concentración”

También existen personas muy sensitivas. Por ejemplo, he sido compañero durante muchos años de David Seijas (sumiller de El Bulli de 2000 a 2011), quien tiene una sensorialidad diferente porque  percibe e interpreta el vino con gran precisión. Tiene un don que lo hace catar de manera excepcional. 

- En el Primer Foro sobre Neurociencia y Enología Brain & Wine se concluyó que hay muchos aspectos que se implican en la cata de vinos, no solamente la vista y el olfato. También el oído, el tacto, o la habilidad de la mente para completar información ¿Cuáles son las condiciones mínimas necesarias que debe tener un sumiller para catar con cierto nivel de precisión?

 - La idea aquí es que la mayoría de personas cuando beben o degustan no se encuentran en un entorno idílico; hay ruido, conversación y comida. Mi pregunta es, ¿qué es más real, degustar en un entorno en silencio y con una luz adecuada o hacerlo en un restaurante? Creo que en un restaurante la experiencia se aproxima más a la realidad.

Es obvio que en una sala donde no haya colores estridentes, a una temperatura adecuada, con una buena luz natural y sin ruidos, el catador puede precisar más, aunque no estoy seguro de que por ello la experiencia sea más real.

 -  ¿Cree que algunas notas de cata exageran en los adjetivos o las reminiscencias de los aromas y gustos? ¿Qué debe incluir la nota de cata ideal?

 - Sí, la literatura vinícola arrastra a muchos críticos a elaborar una prosa un tanto forzada. Sin embargo, hay críticos como Jancis Robinson que con pocas palabras consiguen encapsular al esencia del vino.

“La nota de cata ideal tiene que acercar la esencia del vino por medio de las palabras”

Admiro su forma de redactar, aunque está al alcance de pocos, solo aquellos que tienen un conocimiento profundo y una seguridad apabullante.

La nota de cata ideal tiene que hacerte saborear la esencia del vino a través de las palabras, intentando no ser tan retórica.

 - ¿Cómo detectar el ‘postureo’ durante una cata de vinos? Es decir, ¿qué tiene que fijarse una persona que no es experta para saber si el catador sabe de lo que habla?

 - Un buen profesional es aquél que adapta su lenguaje al de su interlocutor, el trabajo del sumiller es comunicar y hacerse entender. Es así de simple: si un oyente no logra comprender lo que le explica el sumiller o catador, puede estar seguro de que este no está trabajando bien.

Si en algún momento tenéis delante a un sumiller o experto que no sois capaces de entender, al menos podéis desconfiar de su discurso.

Ferran Centelles en su exposición durante el Foro sobre Neurociencia y Enología Brain & Wine.
Ferran Centelles en su exposición durante el Foro sobre Neurociencia y Enología Brain & Wine.

  - Usted ha recibido el premio Gourmand World Cookbook Awards por su libro sobre maridajes entre vino y comida “¿Qué vino con este pato?”. ¿Cuál sería el maridaje ideal?

 - En la relación entre el vino y la comida no existen los dogmas. Si a un comensal el gusta una combinación en particular, ahí tendrá un buen maridaje. 

A nivel personal tengo la capacidad de emocionarme con una maridaje de precisión entre vino y comida. Me ha pasado en El Celler de Can Roca, en Il Vino en París, en el Via Veneto y el BeSo en Barcelona, todos ellos templos del maridaje.

“No hay dogmas en un maridaje: basta con que al comensal le guste una combinación entre vino y comida”

Si el maridaje es un arte, una ciencia, una pseudociencia o una herramienta de venta está todavía en discusión entre los profesionales. 

- ¿Es cierta la creencia popular de que los quesos son realmente los mejores compañeros de los vinos?

 Los quesos destacan en su relación con el vino, son fuente de placer gastronómico. En la actualidad se prefieren combinaciones con vinos blancos, vinos generosos o espumosos. Sin embargo en los años 80 el tinto era el dominador absoluto del maridaje vino-queso.

“Los restaurantes de París, Londres y Nueva York tienen una sensibilidad extrema para los maridajes”

La primera persona que se atrevió a sugerir que el blanco acompañaba mejor al queso que el tinto fue Alain Sanderens, y el París de la época se escandalizó, hasta salió en los periódicos. El tiempo le da hoy la razón a Senderens, impulsor de los maridajes contemporáneos. 

 - ¿Qué ciudades o regiones tienen una cultura del maridaje más desarrollada?

 Creo que va muy ligado con la cultura en general. La mayoría de restaurantes gastronómicos de París, Londres y Nueva York trabajan el maridaje con una sensibilidad extrema.