La fusión de sabores que hay que descubrir en Barcelona

Arroz negro de sepia, una de las creaciones que hay que probar este otoño. Foto: Mamarosa.

La fusión de sabores que hay que descubrir en Barcelona

Los sabores peruanos de Ceviche 103 suma toques de la cocina catalana, mientras que el Mamarosa abre su carta italiana a influencias mediterráneas

Juan Pedro Chuet-Missé

Barcelona

08/12/2019 - 16:00h

Si los días son cada vez más fríos hay que combatirlos con platos calientes. Y no hablamos de que están fogoneados en exceso, sino que los gustos intensos se apoderen del paladar para dar una agradable sensación de confort.

Algo de eso sabe la tradición gastronómica peruana. Este país fue elegido por octavo año consecutivo como Mejor Destino Culinario del Mundo en los premios de la Organización Mundial del Turismo, y dos de sus restaurantes están entre los 50 mejores del mundo.

En Barcelona hay algunos restaurantes de cocina peruana de autor que permiten descubrir la fusión de sabores que caracterizó a este país sudamericano. Uno de ellos es Ceviche 103, donde el chef Pablo Ortega, a quien habíamos conocido en Totora, juega con una interesante mezcla de su herencia con los sabores que fue descubriendo en Cataluña en sus últimos diez años.

Platos de Navidad al estilo peruano en Ceviche 103. Foto: Ceviche 103.

Platos de Navidad al estilo peruano en Ceviche 103. Foto: Ceviche 103.

De Perú a Cataluña

Ortega trabajó con Gastón Acurio, el Steve Jobs de la cocina peruana, en su restaurante Tanta. De esos años fue moldeando una personalidad que le permiten elaborar platos coloridos, con mezclas de texturas y con un suave añadido de gustos intensos; aunque no tan fuertes como es tradición en las calles y restaurantes de Lima, Cusco o Arequipa.

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Cabe tener en cuenta las nuevas preparaciones que ofrecerá estas semanas, platos peruanos, sí, pero no tan tradicionales como más de uno esperaría.

El chef Pablo Ortega con los canelones pachamanqueros. Foto: Ceviche 103

El chef Pablo Ortega con los canelones pachamanqueros. Foto: Ceviche 103

El mes para descubrir nuevos platos

Por ejemplo, del 9 al 13 de diciembre se podrá probar el asado de redondo de ternera con puré de papa amarilla, para la siguiente será el turno del cochinillo a baja temperatura con puré de manzana, y ya entrando en la semana navideña, el restaurante recuerda la tradición catalana de San Esteban con los canelones pachamanqueros, elaborados con carne de ternera con bechamel de ají amarillo.

Durante diciembre Cheviche 103 ofrecerá nuevos platos, a razón de uno por semana, que combinan la tradición peruana con toques de modernidad

Algunos de estos platos los pudimos probar en una degustación donde el juego comenzó con preparaciones típicas de la cocina a pie de calle de los pueblos y ciudades peruanas, como el ceviche de barrio, en que el chicharrón de pota fue reemplazado por pulpo; y por el tiradito de corvina con leche de tigre de cilantro, acompañado por rodajas de plátano dulce fritos.

Cochinillo a baja temperatura con puré de manzana. Foto: Ceviche 103.

Cochinillo a baja temperatura con puré de manzana. Foto: Ceviche 103.

La clave del arroz

Entre los segundos, además de los citados platos que se ofrecerán en las semanas promocionales, destacó el arroz con pato estofado, cuya carne se desmenuzaba al tocarla, en una preparación combinada con zapallo loche, cilantro y chicha de jora.

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El arroz es uno de los pilares de la cocina de Ortega, que también se presenta en platos con cerdo y mariscos, maridado con un sinfín de ingredientes peruanos y mediterráneos.

Pato con arroz, combinado con zapallo loche, cilantro y chicha de jora. Foto: JP Chuet.

Pato con arroz, combinado con zapallo loche, cilantro y chicha de jora. Foto: JP Chuet.

La playa no es solo para el verano

Dejemos los temores: recorrer la playa en otoño e invierno también tiene su encanto. Si el clima lo permite, hay pocos espectáculos más bonitos que ver el litoral costero de Barcelona bajo un sol tímido, refugiado en un elegante local.

Eso es lo que se puede hacer desde la terraza cubierta del Mamarosa Beach, el restaurante de cocina mediterránea que se encuentra en el extremo sur del paseo marítimo de la ciudad.

El ambiente diáfano del Mamarosa se despliega ante el Mediterráneo. Foto: Mamarosa.

El ambiente diáfano del Mamarosa se despliega ante el Mediterráneo. Foto: Mamarosa.

La evolución gastronómica

Este local comenzó con una seductora carta italiana, que se mantiene en sus exquisitas pastas y pizas, pero luego el chef Davide Cruccu abrió el juego a las influencias del litoral español y de otras latitudes, pero sin dejar de lado uno de sus principios: todos los platos se elaboran en el momento, aquí no hay nada de preparaciones pre elaboradas.

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El viaje por el Mediterráneo se evidenció con una burrato DOP Puglia con tomatitos y unos calamares a la andaluza, entrantes que dieron paso al magnífico tagliattele al tartufo (recordemos: la trufa siempre potencia cualquier plato), el arroz negro con sepia y el solomillo a las cinco pimientas.

La elaborada presentación de los platos y postres es una de los sellos de este restaurante. Foto: Mamarosa.

La elaborada presentación de los platos y postres es una de los sellos de este restaurante. Foto: Mamarosa.

La atracción de los cócteles

Otras opciones que se pueden degustar en su sala de estética marinera y de diseño moderno son las ostras, el tartar de salmón, los boquerones en escabeche, el pulpo braseado con parmentier, los pappardelle con salchicha y setas, los arroces de meloso de mar y de nero de seppia, y la selección de bao buns de cerdo, pollo, calamar y hasta el vegetariano.

Dos puntos a destacar: por un lado, los postres: el cheescake de Nutella, el tiramisú Mamarosa y el volcán casero de chocolate y helado de vainilla se presentaron en un elaborado emplatado que sorprende a los amantes de Instagram.

Tagliattele al tartufo, uno de los platos destacados del restaurante. Foto: Mamarosa.

Tagliattele al tartufo, uno de los platos destacados del restaurante. Foto: Mamarosa.

Por el otro, la carta de cócteles del bartender César Gutiérrez, que desde Chile desarrolló un talento para combinar destilados como los piscos para elaborar nuevos sabores, como diez nuevas creaciones que presentará esta temporada.

De ellos probamos el Give me Fire, elaborado con martini blanco, sirope, ron, canela y con un estético flambeado. Una interesante preparación para degustar mientras se contempla el mar.

La carta de cócteles fue innovada por el bartender César Gutiérrez. Foto: Mamarosa.

La carta de cócteles fue innovada por el bartender César Gutiérrez. Foto: Mamarosa.