Gastronomía para leer: ocho libros culinarios más allá de las recetas

Gastronomía, arquitectura, enología y mucho talento se dan cita en Atrio. Foto: Montagud Editores.

Gastronomía para leer: ocho libros culinarios más allá de las recetas

La gastronomía llevada al papel permite, también desde casa, iniciar un auténtico viaje de los sentidos

Cristina Rodríguez Bareño

Madrid

05/04/2020 - 16:00h

Nada es comparable con el placer de acudir a una buena mesa para degustar desde un tradicional cocido casero hasta ese menú tan innovador maridado con los vinos más exclusivos, tanto a nivel nacional como internacional. Sin embargo, es tiempo de quedarse en casa, y no por ello debemos dejar de viajar, por supuesto también a través de la gastronomía.

Además de los recopilatorios de recetas que están siendo de gran ayuda estos días, proponemos un acercamiento a chefs, cocineros, artesanos, productos y técnicas culinarias, así como una inmersión en esas historias, ubicaciones y enseñanzas que enriquecen aún más este maravilloso -y sabroso- mundo.

[Para leer más: Recetas de grandes chefs para sobrellevar la cuarentena]

'Mirazur' (Mauro Colagreco)

La cocina de Mirazur, actual Mejor Restaurante del Mundo según los World’s 50 Best Restaurants, nace de la alquimia entre el savoir vivre francés y la bella vita italiana, una mágica unión que se complementa con su privilegiada ubicación en la Costa Azul, a los pies de los Alpes Marítimos.

Mirazur       

Al mando de los fogones, el chef argentino Mauro Colagreco, quien describe personalmente entre las páginas de este libro la esencia de su restaurante en Menton, un territorio “de mapas superpuestos y límites desdibujados, que mezcla idiomas, identidades, saberes y sabores”.

De esta manera, la obra está profundamente marcada por la interacción entre el mar, la montaña, los colores, los aromas de los jardines y la quietud del horizonte, convirtiéndose en un fiel reflejo de la entidad de su cocina.

Las líneas geográficas históricas y culturales, así como las distintas tradiciones culinarias, invitan a viajar y sumergirse en el cautivador universo del restaurante Mirazur. De Catapulta Editores

Con la precisión de un libro de historia y la belleza de un poema, ‘Elkano: paisaje culinario’ describe parajes del mar y de la tierra

'Elkano: Paisaje culinario' (Aitor Arregi y Juan Pablo Cardenal)

Con una cubierta que es toda una declaración de intenciones -reproduciendo la textura y tonalidad de un rodaballo que se completa en la contracubierta-, Aitor Arregi y Juan Pablo Cardenal narran la historia, evolución y el relevo generacional de uno de los restaurantes de pescado más reconocido del mundo.

Elkano         

Elkano: Paisaje culinario supone adentrarse en parajes del mar y la tierra descritos con la precisión de un libro de historia y la belleza de un poema, con entrañables retratos en blanco y negro.

Gracias a la investigación histórica y la construcción de conceptos de Xabier Alberdi, Xabier Aldalur y Aitor Arregi, el lector es capaz de recorrer un camino que va desde el atrevimiento hasta la creatividad, una travesía con las que Elkano ha conseguido convertirse en “el romántico de la cocina de las brasas”. Es de Planeta Gastro.

'Atrio' (Toño Pérez y Jose Polo)

Gastronomía, arquitectura y enología se dan cita en Atrio, una obra que refleja el alma de un restaurante que ha conseguido situar la ciudad de Cáceres en el mapa gastronómico internacional gracias al cariño y el esfuerzo de sus artífices Toño Pérez y Jose Polo.

Atrio portada.         

El volumen, reconocido como mejor libro español en la categoría Chef en los Gourmand World Cookbook Awards 2020, trata de “cocinar con palabras” a través de las diferentes conversaciones entre sus autores y otros compañeros de profesión en las que se sustenta.

La publicación coincide con el trigésimo aniversario del establecimiento, y desgrana con mimo y sabiduría los tres pilares de Atrio: una cocina directa y elegante, basada en la tradición extremeña; un edificio integrado en el casco histórico de la ciudad; y una bodega que atesora 4.150 referencias, galardonada con el Grand Award de Wine Spectator desde 2003.

Rematan la lectura tres maestros de ceremonias de excepción: el cocinero Ferran Adrià, el arquitecto Rafael Moneo y el bodeguero Telmo Rodríguez. De Montagud Editores.

'Caldos, el código del sabor' (Ricard Camarena)

Una de las pocas cosas innegociables en la cocina de Ricard Camarena es el sabor, una premisa con la que llegó, sin ser consciente del todo, a revolucionar la manera de abordar y de preparar caldos.

Caldos         

Esta publicación explica cómo el biestrellado ha conseguido posicionarse en la cima gastronómica mundial desde la misma base de la experiencia gastronómica, además de analizar cada tipo de caldo con el que el cocinero prepara sus elaboraciones.

Así, se detallan cuáles son sus claves y se ofrece una explicación práctica mediante algunas de las recetas más emblemáticas de su cocina, todo un compendio de quince años de trabajo y de cientos de creaciones.

“El sabor es la esencia de mi cocina, busco potenciar los cinco sentidos del comensal en cada plato para sorprenderle con una experiencia única”, explica el chef. “En cada una de nuestras propuestas gastronómicas, cocinamos desde el corazón”. Es de Montagud Editores.

'Miramar' (Paco Pérez)

El primer libro de Paco Pérez aúna “memoria, entorno y vanguardia” a través de una historia, la de Miramar (Llançà, Girona), que comenzó como un chiringuito de playa y ha llegado a convertirse en todo un templo de la gastronomía.

Miramar Paco Perez         

Sumergirse en sus páginas supone un completo análisis de las creaciones más significativas del cocinero ampurdanés a lo largo de décadas de trabajo. La obra también se hace eco de las técnicas propias más relevantes mediante las cuales se ejecutan todos esos platos, así como de las fuentes de inspiración escogidas por el cocinero para crearlos.

No falta entre sus líneas la filosofía culinaria del chef, desgranando todo lo que bulle en su cabeza a la hora de trabajar frente a los fogones. ¿Su máxima aspiración? El disfrute del comensal, mediante sabores puros y chispeantes provenientes del Lançà que le ha visto crecer o de cualquier rincón del mundo que le ha aportado algo. Ahora también a través de sus palabras. De Montagud Editores.

'Si lo sabes escuchar, el vino te habla' (José Moro)

La inspiradora historia de éxito de Bodegas Emilio Moro tiene, por supuesto, al vino como claro protagonista. José Moro (presidente de Bodegas Emilio Moro y Bodegas Cepa 21) presenta esta publicación basada en una historia de superación, creatividad, fuerza y pasión.

Si lo sabes escuchar el vino te habla. Bodegas Emilio Moro         
Si lo sabes escuchar el vino te habla. Bodegas Emilio Moro

Además de la trayectoria de la bodega desde su fundación, entre sus páginas se dan a conocer a las personas que la han convertido en una de las más prestigiosas de la Ribera del Duero, tanto dentro como fuera de nuestras fronteras, transmitiendo sus valores y su filosofía.

“Mi abuelo decía que el vino es un ser vivo al que hay que entender, atender y mimar y mi padre que, si se sabe escuchar, el vino te habla”, afirma el autor, un hombre emprendedor, inquieto y con un incansable afán por sorprender al consumidor que, junto a sus tres hermanos, representa la tercera generación de una familia de viticultores tenaces y apasionados.

El libro cuenta además con un fin solidario, dado que para José Moro la fórmula del éxito se basa en cuatro pilares: tradición, pasión, innovación y responsabilidad social.

Así, los beneficios obtenidos de sus ventas son destinados a sufragar los proyectos de la Fundación Emilio Moro que ha desarrollado diversas iniciativas destinadas a proporcionar el acceso a agua potable, además de actividades para la formación e integración de jóvenes en riesgo de exclusión social. Es de Ediciones Gestión 2000.

'Andalucía' (José Pizarro)

En la línea de divulgación culinaria que caracteriza a José Pizarro (instalado en Londres desde hace más de 20 años) y empujado por su personalidad generosa y creativa, se publica Andalucía, una aventura gastronómica convertida en el quinto libro del chef extremeño.

Andalucía.          

La obra pertenece a una serie de libros dedicados a distintas regiones de España, precedida por los títulos Cataluña (2018), Euskadi (2017) y Pizarro: Cocina tradicional española (2011).

Tal y como explica el propio autor, gracias a sus fértiles tierras de cultivo, dehesas, sierras y costas, Andalucía es uno de los territorios con mayor riqueza y singularidad gastronómicas del país.

Cada una de las ocho provincias cuenta con platos y postres tradicionales propios, en los que se palpan siglos de historia y la omnipresente herencia musulmana y romana, todo ello reflejado entre sus páginas. “Mi objetivo es guiar al lector en un viaje maravilloso, desde las playas del suroeste hasta el desierto de Almería, pasando por ciudades históricas, como Málaga y Sevilla, cordilleras imponentes, como Sierra Nevada, y pueblos escondidos… sin dejar de cocinar durante todo el camino”. De la editorial Cinco Tintas.

'Sweetology' (Josep Maria Rodríguez)

Josep Maria Rodríguez, campeón del mundo de pastelería, compila en su primer libro su filosofía y su personalísima obra. A través de sus 256 páginas, el volumen recoge las líneas maestras que definen la marca creada y desarrollada por el pastelero barcelonés en los dos comercios que regenta en su ciudad natal.

Sweetology   

Su estructura permite al lector adentrarse en el universo creativo del autor, además de acercarse a la pastelería de forma iniciática a partir del desarrollo de las técnicas, las fórmulas y los procesos que sustentan el buen oficio. 

Sweetology se convierte en el sustento del talento de un profesional llamado a encabezar la revolución que tanto ansía la cocina dulce nacional con vistas a proyectarse a nivel global, reforzando el poder de la gastronomía representada por los chefs de vanguardia.

Con el objetivo de mostrar el potencial de su especialidad, Josep Maria Rodríguez ha interpretado los idearios culinarios de Eneko Atxa (Azurmendi), David Muñoz (Diverxo), Paco Pérez (Miramar), Francis Paniego (El Portal del Echaurren), Ángel León (Aponiente), Josean Alija (Nerua), Albert Adrià (Tickets) y Jordi Roca (El Celler de Can Roca). Está publicada por Montagud Editores.