Hay una mosca en mi plato: los insectos conquistan la alta cocina

¿Te animas a comer insectos? Foto: The Insect Experience.

Hay una mosca en mi plato: los insectos conquistan la alta cocina

Un exclusivo restaurante de Sudáfrica presenta sofisticados platos elaborados a partir de insectos

Mar Nuevo

Madrid

14/08/2019 - 13:39h

Más allá de los grillos deshidratados o gusanos tostados que ya se toman de forma habitual en países como México, Filipinas o Tailandia, los insectos pueden formar parte de los platos más exquisitos elaborados por grandes chefs. El restaurante The Insect Experience, en Ciudad del Cabo, los eleva al rango de manjar gourmet.

Gestionado por la compañía Gourmet Grubb, que ya produce helado elaborado a partir de una alternativa a la leche a base de insectos que denominan EntoMilk y que está hecho de hermetia illucens o, lo que es lo mismo, mosca soldado negra, desafía los prejuicios con sofisticados platos que incluyen orugas o moscas como ingredientes.

Según la FAO, alrededor de 2.000 millones de personas ya incorporan regularmente insectos a su menú

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¿A qué saben los insectos?

Según la FAO, en el mundo seremos 10.000 millones de personas en 2050, alrededor de 7.000 en la actualidad. De ellos, unos 2.000 millones ya incorporan de forma habitual insectos en su dieta, una fórmula que podría contribuir al reto de alimentar a la creciente población.

Chapulines, México. Foto Mario Guzmán | EFE.
En países como México es frecuente comer insectos como los chapulines. Foto: Mario Guzmán | EFE.

De producción más sostenible que otros animales como el cerdo o la ternera, por lo que ayudan a luchar contra la emergencia climática, cuentan con proteínas y nutrientes “de alta calidad”, según este mismo organismo, además de grasas saludables, y son ricos en fibra, además de contener hierro, magnesio, fósforo, manganeso, cobre, selenio y zinc.

Lo que a muchos comensales aún puede causar reparos -debido a los prejuicios-, la entomofagia o consumo de insectos, es ya una realidad extendida en muchos países de Latinoamérica, Asia, África y Australia.

En España, empresas como Biofly Tech e Insect investigan la producción de insectos y la elaboración de productos finales para consumo humano 

Y también ha llegado a España. Además de empresas como las alicantinas Insect Fit y BioflyTech, que investigan la elaboración de productos propios y de producción respectivamente, pequeñas tiendas y grandes superficies como Carrefour ya disponen en sus estantes de snacks de gusanos molitor aderezados con ajo y finas hierbas, gusanos búfalo con chili picante o grillos con cebolla ahumada y salsa barbacoa.

Salto a la alta cocina

De hecho, y según el presidente de la Asociación Profesional Nacional para la Promoción, Innovación y Desarrollo de la Insecticultura en España (Aproinsecta), José Sánchez, “culturalmente llegará el día en que veamos normal la alimentación en la que el insecto esté presente en nuestros platos, aunque antes llegará su integración en la cadena alimentaria como aditivo o integrados en otros alimentos”.

Propuestas con insectos del chef Joseph Yoon en su restaurante de Brooklyn. Foto: Justin Lane | EFE.
Propuestas con insectos del chef Joseph Yoon en su restaurante de Brooklyn. Foto: Justin Lane | EFE.

La alta cocina, sin embargo, aún es reticente a incorporar los insectos como ingredientes en sus platos.

Iniciativas de chefs como el mexicano Roberto Ruiz en su restaurante madrileño Punto MX, el estadounidense Joseph Yoon o el tailandés Thitiwat Tantragarn, que fusiona en sus platos cocina occidental e insectos, siguen siendo minoritarias.

El restaurante The Insect Experience utiliza insectos para sus platos de alta cocina en los que busca una presentación impecable que ayude a superar prejuicios

Son, sin embargo, parte de un movimiento que, según la FAO, es el futuro de nuestra alimentación.

The Insect Experience

Leah Bessa, en Sudáfrica, es una de los convencidos para la causa. Su compañía, Gourmet Grubb, gestiona desde junio gestionan un restaurante en Ciudad del Cabo, The Insect Experience, donde se ofrecen platos elaborados con insectos pero ejecutados con novedosas técnicas y presentados como manjares gourmet.

Plato de polenta fries. Foto: The Insect Experience.
Plato de polenta fries. Foto: Gourmet Grubb. 

Su objetivo pasa por ofrecer alternativas de proteínas “que sean sostenibles y éticas” y que “realmente puedan generar un cambio” en el planeta, explicó Bessa a la CNN.

Según sus datos, existen en el mundo más de 1.900 especies de insectos comestibles que, a su juicio “están muy infrautilizados” por lo que su objetivo pasa por “resaltar su potencial”.

Superar el bloqueo mental

El chef Mario Barnard, a cargo de los fogones del restaurante -por ahora de carácter efímero- está detrás de platos como la polenta frita de mopane, elaborada con harina creada a partir de orugas mopane y luego espolvoreados con sal de chili mopane.

¿El objetivo? “Tratamos de que las presentaciones sean visualmente agradables. Eso ayuda con el bloqueo mental”.

Los platos buscan una presentación agradable para contrarrestar nuestro 'bloqueo mental'. Foto: The Insect Experience.
Los platos buscan una presentación agradable para contrarrestar nuestro 'bloqueo mental'. Foto: Gourmet Grubb. 

La mayoría de los insectos que forman parte de sus creaciones, que también se sirven por Uber Eats, proceden de granjas sudafricanas, con la excepción de las orugas mopane, un ‘manjar’ que procede de Zimbabue.

Sus creaciones de alta cocina basada en bichos se podrán degustar en su restaurante hasta mediados de 2020.