Italia revela los secretos del helado artesanal

Los helados artesanales italianos ganan en complejidad y variedad de gustos.

Italia revela los secretos del helado artesanal

Italia es más que pizza y pasta: la producción artesanal de helados genera un negocio de 2.000 millones de euros anuales

El helado artesanal vive un segundo renacimiento en Italia, con un consumo que no deja de aumentar. Los italianos, que además le han dedicado el primer museo en el mundo a este producto, comen 12 kilos per cápita al año, y generan un negocio de más de 2.000 millones de euros.

En Europa hay 60.000 heladerías, de las que 39.000 se encuentran en Italia. Muchos de ellos siguen las recetas de la maestra heladera Donata Panciera, que ideó un método que ha exportado por el mundo y que explica a Grandes Productos.

“Lo primero es contar con la materia prima fresca. Luego utilizo una mezcla de azúcares -algunos provenientes del maíz-, muy bien estudiada. Antes, en 1975, solo se usaba el azúcar normal en los helados. Esta mezcla hace que el helado sea bien consistente, sin llevar grasa como los industriales”, cuenta.

“Hace 25 años introduje inulinas, fibras vegetales que se encuentran en las frutas y verduras, que hasta entonces solo utilizadas en la industria farmacéutica, y que absorben mucho agua. Esto va bien para los helados en los que escasean las proteínas”, describe.

Helados italianos
El helado se debe conservar a 14 grados bajo cero para lograr la consistencia ideal.

Creatividad, pero con ciencia

Panciera, proveniente de una familia de heladeros, está convencida de que “hacer helado es más difícil que cocinar. La cocina tiene mucho de creatividad, mientras que el helado requiere mucho estudio de física y química, y siempre con una cifra sagrada en mente: los 14 grados bajo cero a los que debe estar”.

“Hacer helados es más difícil que cocinar”, dice la maestra Donata Panciera

Hace 30 años, muchos productores que se presentaban como artesanales usaban ingredientes industriales, pero en este renacimiento de las cremas heladas gana lugar el método de Panciera, difundido por una generación de jóvenes maestros.

La variedad de ingredientes es más grande de lo que se cree. “El helado se puede elaborar con todo”, apunta esta experta, autora de libros como “El helado artesanal italiano según Donata Panciera”. En su caso, los crea con quesos y verduras, agua de rosas y hasta con 15 tipos distintos de chocolate.

La expansión del gelato

¿Por qué triunfa el helado italiano? No tiene un coste elevado, es un producto lúdico, fresco, dulce, permite socializar, y tiene una referencia al primer placer del recién nacido que chupa la leche de la madre, dice esta experta.

El helado artesanal se empezó a extender en Italia después de la Segunda Guerra Mundial, primero en las localidades turísticas y a partir de los años ‘60 por todo el país.

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Donata Panciera, una de las mayores autoridades de Italia en el mundo del helado artesanal.

Origen milenario

Varios estudiosos sitúan el origen del helado 3.000 años antes de Cristo entre las poblaciones de Extremo Oriente, en particular en China, y con las invasiones mongólicas habría llegado a Grecia, Turquía y se habría expandido en otros países del Mediterráneo.

Aunque se lo asocia con Italia, el origen del helado hay que rastrearlo en el Extremo Oriente

La palabra “sorbete” tiene origen en “scherbet”, que en árabe quiere decir dulce nieve. En la Edad Media los sorbetes desaparecieron de los comedores acusados de simbolizar el pecado, pero resurgió en el siglo XIV.

Con la llegada de nuevas frutas, aromas, especias, té, café y cacao en el siglo XVI llegó el triunfo del dulce frío en los banquetes y fiestas de la corte de los Medici en Florencia. Se trataba de verdaderos helados, obtenidos al dar vueltas al líquido que se congelaba en cubas de madera llenas de hielo picado y sal.

El salto a América

A principios del siglo XVIII el dulce frío ya estaba extendido por todas las cortes y capitales de Europa, mientras que en Venecia, Turín, Nápoles y Palermo triunfaron menús especiales a base de helado. A los Estados Unidos llegó a través del genovés Giovanni Bosio, que en 1770 abrió en Nueva York la primera heladería.

Italo Marchioni, un italiano radicado en Estados Unidos inventó el cono comestible. Después de que en 1927 se construyó la primera heladera automática, en los años 50 y 60 la producción del helado artesanal corrió el riesgo de desaparecer con el éxito de la variante industrial.

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El Museo del Helado de Carpigiani enseña a fabricar el clásico postre italiano.

El museo del helado

Toda la historia de este manjar, junto con la primera receta escrita, 10.000 fotografías y documentos, así como una veintena de antiguas máquinas se pueden ver en el primer museo del helado del mundo, abierto en Anzola dell’Emilia (Bologna) en 2012 por Carpigiani, fabricante de máquinas para hacer helados. Para conocerlo, toda la información está presente en la Guía Catatur.

Desde 2003 existe la Universidad Carpigiani del Helado, una escuela de formación profesional de la producción artesanal.

En el museo, que recibe 15.000 visitas al año, se pueden además degustar antiguas recetas de helado, como el método del Renacimiento a base de hielo, sal, azúcar, fruta y agua, y también aprender a hacer helado en casa, tal como los italianos en cualquier momento del año.