Jamones, trufas y setas: tres gemas para disfrutar en el otoño

En el otoño las trufas conquistan los paladares. Foto: Cachitos.

Jamones, trufas y setas: tres gemas para disfrutar en el otoño

El otoño marca la temporada de las trufas, estación en la que también se pueden degustar jamones de bellota ibérico de Jabugo

Juan Pedro Chuet-Missé

Barcelona

01/12/2019 - 11:00h

Entre los productos de temporada que más satisfacción da el otoño se encuentran las trufas y las setas. Estos fungi, tradicionales protagonistas de la gastronomía rural, brillan en platos más elaborados, a los que les otorgan un gusto imposible de olvidar.

La trufa tiene un espíritu de gema oculta. No se sabe dónde ni cuándo se la puede encontrar, su búsqueda es una pesquisa ancestral que se sigue realizando con la valiosa ayuda de perros adiestrados. Y no cualquiera sirve: de las 25 variedades conocidas, solo cuatro tienen valor comercial.

Las blancas, sobre todo las que se recogen en Italia, están entre las más valiosas. Las negras, donde brillan las importadas de Soria, son más accesible y pueden transformar cualquier plato.

Trufas y setas, las gemas de otoño. Foto: JP Chuet.
Trufas y setas, las gemas de otoño. Foto: JP Chuet.

Degustación de trufas y setas

Eso lo comprobamos en la degustación que se organizó en el restaurante Cachitos Rambla, que con su local hermano de la Avenida Diagonal presentan hasta el 8 de diciembre el menú especial Temporada de Setas y Trufas, a cargo de los chefs José Vega y Lluis Rosich.

Basta un toque de trufa en un plato que su sabor hará un cambio que el paladar agradece

Es increíble cómo unas pocas briznas de este hongo dan un toque distintivo a cualquier preparación. Tras unos entrantes del montadito de brie trufado con mantequilla échiré y un chupito de crema de calabaza llegó un chuletón D.O. Galicia cortado a cuchillo con pequeñas lonchas de trufas, una suave alcachofa del Maresme con foie plancha y perigord, y unos raviolis de gorgonzola y nueces con crema de parmesano, en la que este hongo creaba un interesante balance.

Alcachofa del Maresme con foie plancha. Foto: Cachitos.
Alcachofa del Maresme con foie plancha. Foto: Cachitos.

[Para leer más: Trufas y vinos, la armonía donde los secretos se revelan]

Otros platos, más contundentes, fueron el calamarcito de costa con parmentier de coliflor y crema de ceps, y el maravilloso canelón de faisán con crema de foie, setas y trufas; la conjunción de unos hongos que son poesía para el paladar.

De postre, una sorpresa: un souffle con trufa rallada. ¿Raro? Sí, pero muy recomendado.

Calamarcito de costa con parmentier de coliflor y crema de ceps. Foto: Cachitos.
Calamarcito de costa con parmentier de coliflor y crema de ceps. Foto: Cachitos.

Platos tradicionales con toques sofisticados

Pero hay más: en estos locales del centro de Barcelona también se pueden probar el consomé de ceps y trufas negras, la briox con este mismo ingrediente, la croqueta de rabo de toro y trufa blanca; las alcachofas, rovellones, guisantes, trompetas, papada y trufa negra; y el cochinillo deshuesado y crujiente en demi-glacé de trufa negra.

Por supuesto que en estos restaurantes hay otros platos de cocina tradicional española, pero con un toque sofisticado; a los que se suma una variada carta de cócteles y una amplia selección de 55 tipos de sangría.

Canelón de faisán con crema de foie, setas y trufas. Foto: Cachitos.
Canelón de faisán con crema de foie, setas y trufas. Foto: Cachitos.

La estación favorita para la dehesa

No hay una época favorita para comer jamón, pero el otoño es la estación más recomendada para recorrer las dehesas, esas extensiones de encinas, alcornoques y pastizales donde los cerdos ibéricos se alimentan de bellotas, hierbas y hongos.

Si hay que elegir una estación para pasear por las dehesas y ver a los cerdos ibéricos en libertad, tiene que ser el otoño

Las dehesas tienen aromas y sabores propios, que van más allá del jamón y otros derivados del cerdo. Estas percepciones fueron traídas por el chef Miquel Guimerá en una representación de este ecosistema del sur español, más específicamente, el que rodea a Jabugo, la localidad de Huelva donde se produce el Jamón de Bellota 100% Ibérico 959.

Jamón de Bellota 100% Ibérico 959. Foto: JP Chuet.
Presentación del Jamón de Bellota 100% Ibérico 959 en 'airbags'. Foto: JP Chuet.

Manjar de bienaventurados

Camilo José Cela tenía razón cuando decía que el jamón, “un bocado propio de bienaventurados”, el que no solo se disfruta con el gusto y el olfato sino también con la vista, al percibir ese color rojo intenso tirando a púrpura del fino corte con las pequeñas vetas de grasa blanca.

El aroma a bellota, intenso, da paso a un sabor que solo se logra en aquellos animales de raza pura alimentados con este fruto seco.

En la cata, además se pudo degustar otros productos de la firma 959, como el lomo, el morcón y el chorizo de lomo; todos de bellota 100% ibérico.

Embutidos de bellota 100% ibérico. Foto: 959.
Embutidos de bellota 100% ibérico. Foto: 959.

Los sabores de la dehesa

Para acompañar a estos jamones y embutidos Guimerá creó una experiencia sensorial donde todos los sentidos acompañaron a un viaje a la dehesa onubense.

[Para leer más: Historia y gastronomía en la meca del jamón ibérico]

Entre pequeñas ramas de bellotas, caquis y granadas desplegó dos grandes bandejas en las que, con precisión de cirujano, fue colocando pequeñas joyas culinarias, como jamones con higo, patatas violetas con aceite de trufa, lonchas de jamón sobre airbag (especie de patata soufflé elaborada con harina de arroz), olivas gordal con huevas de pescado y esferificaciones de aceitunas.

Representación gastronómica de una dehesa. Foto: 959.
Representación gastronómica de una dehesa. Foto: 959.

También presentó rabanitos con ‘tierra comestible’ (en realidad, olivas machacadas) y rocas de queso, revestidas en metales de cobre, plata y oro.

No hemos podido ir a la dehesa. Pero por una vez, la dehesa pudo llegar a nosotros.