Jerez vive su revolución más sabrosa

La calidad y exquisitez de sus vinos ha permitido a Jerez de la Frontera ser uno de los rincones más reverenciados por los amantes de la buena mesa desde hace siglos. Ahora, una nueva generación de restauradores se ha propuesto que la ciudad destaque no solo por sus caldos, sino también por una restauración de altura que ya cuenta con su propia estrella Michelin.

El universo gastronómico en Jerez no se entiende sin el vino, incluso en lo que a bocados se refiere. Del aperitivo al postre, no falta un fino, un oloroso, un palo cortado, un dulce o un Pedro Ximénez con el que maridar cualquier plato o tapa que nos pongan por delante.

Aunque la búsqueda de la excelencia sobre la mesa ha sido una constante en Jerez, es ahora cuando ha cristalizado una nueva generación de restauradores que se ha atrevido a emprender el camino de la alta cocina

El comer, en cierto modo, estaba supeditado a las necesidades del Sherry, y como no hay nada mejor que una tapa para acompañar a un fino, durante décadas la cocina de la ciudad se especializó en estos pequeños placeres. Hasta el punto de que Bar Juanito, abierto desde 1943, se hizo con el Premio Nacional de Tapas gracias a sus alcachofas en los años 90.

La búsqueda de la excelencia sobre la mesa ha sido constante. Sin embargo, es ahora cuando ha cristalizado una nueva generación de restauradores que ha querido dar el paso que no terminaba de dar la ciudad: el de la alta cocina.

JuanLu Fernández capitanea el recién ‘estrellado’ Lú Cocina y Alma.

Más allá de pucheros, berzas y otras recetas tradicionales, pero sin renunciar a ellas ni menospreciarlas, Jerez pone mesa y mantel a creaciones de altura, textura únicas y sabores increíbles. Y, como ocurrió con el Juanito, el galardón no ha tardado en llegar.

Más allá de pucheros, berzas y otras recetas tradicionales, pero sin renunciar a ellas ni menospreciarlas, Jerez pone mesa y mantel a creaciones de altura, textura únicas y sabores increíbles. El reconocimiento no ha tardado en llegar

Cocina con alma

Lú Cocina y Alma es el abanderado de esta nueva oferta de restaurantes únicos. Y lo hace con el privilegio de haber sido ya premiado con una estrella Michelin. JuanLu Fernández, tras diez años como jefe de cocina de Aponiente, es el capitán de una nave que él mismo describe como “madriguera donde la alta cocina se encanalla”.

Situado en la calle Zaragoza, su propuesta juega con Alicia en el País de las Maravillas, uniendo sensatez y locura en un menú degustación mágico y espontáneo (el menú Sigue al conejo blanco está disponible desde 70€, 110€ con maridaje de vinos) que también juega con la decoración, con escaleras que no van a ningún lado, sillas Luis XVI y tapizados de toile.

Una cocina central con estructura de barra (no le faltan ni los taburetes) divide el comedor en dos zonas de mesas. En ellas podremos degustar platos con salsas de estilo francés, de apariencia y presentación sencillas, pero que explotan de sabor en la boca.

El mollete de atún de almadraba o la urta a la roteña con ají amarillo son algunos de los platos de su menú más personal.

Universo Santi es el primer restaurante del mundo de alta cocina atendido al 100% por personas con discapacidad

Sentido y sensibilidad

Diferente es lo que encontramos en Universo Santi, llamado así por ser un espacio donde se quiere rendir legado al reconocido chef Santi Santamaria. Pero no solo eso, también quiere ser un lugar donde se impulse la labor social de la Fundación Universo Accesible, de ahí que sea el primer restaurante del mundo de alta cocina atendido al 100% por personas con discapacidad (está previsto abrir un segundo espacio en Madrid este 2019).

Su cocina es la única donde encontraremos las recetas que dieron fama a Can Fabes, el triestrellado restaurante mítico de Santi Santamaria. Al frente está Abel Valverde, que fue responsable de Santceloni en Madrid y que actúa de maestro de ceremonias. A los fogones, herederos y discípulos del gran cocinero catalán, entre otros.

Universo Santi, Jerez.

El proyecto tiene el apoyo de grandes como Arzak y Martín Berasategui. Además, un jueves de cada mes trabaja allí un cocinero con estrella Michelin. Los hermanos Torres, el propio Berasategui, los hermanos Roca, Nandu Jubany y David de Jorge son algunos de los nombres ya confirmados. Se ubica en la Finca El Altillo, a un paso del centro.

Todos vaticinan una segunda estrella Michelin en Jerez y Mantúa, del chef local Israel Ramos, es el candidato

Minimalismo a la andaluza

Un proyecto al que todo el mundo vaticina una estrella Michelin en breve es el de Mantúa, el restaurante que ha abierto el cocinero jerezano Israel Ramos. Abierto desde septiembre de 2017, destaca el altísimo nivel de ejecución de su cocina, con platos perfectos, que toman la tradición andaluza, los productos de proximidad y el vino de Jerez, pero arriesgando en fórmulas, mezclas, presentaciones y matices.

Situado en la Plaza Aladro (pleno centro), Mantúa solo dispone de seis mesas, separadas entre sí para que la experiencia parezca que se está prácticamente a solas ofreciendo un ambiente minimalista y relajado donde se pueden acompañar los platos con todo tipo de etiquetas vinícolas, no solo del Marco jerezano.

Restaurante Mantúa, Jerez.

Cuenta con tres menús degustación (a partir de 55€ y el maridaje es posible desde 30€ por comensal, aunque es posible pedir copas o botellas).

Hermanos Carrasco reivindica la buena carne como materia prima de lujo, como la que sirve en su excepcional carrillera de ternera con ravioli de boletus

Hermanos Carrasco

En Mantúa hace falta reservar con antelación, dado que hay lista de espera. También es importante llamar con unos días previos a Hermanos Carrasco, otro restaurante en boga en la ciudad.

Juan Manuel Carrasco es el chef de este espacio que reivindica la buena carne como materia prima de lujo, y que sirven en barra, comedor y terraza (esta última, cuando el buen tiempo ya ha llegado). No podemos dejar Jerez sin probar su carrillera de ternera con ravioli de boletus o su steak tartar con mostaza y pañuelos de arroz.

Hermanos Carrasco. Carrillera con raviolis.

Estilo neoyorkino en Jerez

Mucho más desenfadado, pero con continuos guiños a la cocina elaborada, completa este póker de espacios Secuencia Nueve. Situado en la Avenida de Europa, es un proyecto de uno de los hermanos Carrasco, con la decoración como punto fuerte de presentación, al estilo industrial y loft neoyorquino.

De estilo neoyorkino y con una carta tan original y moderna como su interiorismo, Secuencia Nueve es el proyecto de uno de los hermanos Carrasco

Su carta es tan original y moderna como el interiorismo, destacando los platos que se pueden compartir, bien en presentaciones como los tacos marinados de atún con caviar de wasabi o los de foie casero con crema de queso payoyo.

Secuencia Nueve, Jerez.

Como buen Carrasco, sabe bastante de buena carne, que en este caso pueden ser chuletones, entrecots o hamburguesas. Y el mismo mimo ponen en los postres (los amantes del dulce, no pueden dejar de probar la esfera de chocolate con helado de plátano, toffee y niebla fría).

Una escapada a Jerez se vuelve más sabrosa que nunca y elegir una buena opción, en algo seguro.