Kabuki o cómo disfrutar de la excelencia culinaria en cuatro actos

Kabuki, la fusión que sí tiene sentido. Foto The Ritz Carlton, Abama.

Kabuki o cómo disfrutar de la excelencia culinaria en cuatro actos

El restaurador Ricardo Sanz está detrás de un concepto que ha trasladado a la gastronomía la hermosa ópera japonesa

Manena Munar

Madrid

23/02/2019 - 18:55h

Quien iba a pensar durante el shogunato Tokugawa cuando nació en Japón el teatro Kabuki -el arte de cantar y bailar- que, con el devenir de los tiempos, su epíteto sería el talismán para la gastronomía nipona representada de forma exquisita en la marca Kabuki, creada por Ricardo Sanz, el pionero del 'crudo' en España.

El famoso teatro u opera japonesa Kabuki, de bellos atuendos y elaborados maquillajes, pasó por muchas venturas y desventuras que lo llevaron del éxito a la prohibición, de ser representado por mujeres a hacerlo exclusivamente por hombres, los onnogata.

En las cultura japonesa y española se comparte la costumbre de la relacionar la gastronomía prácticamente con todos los actos de la vida

Lo que no ha cambiado en los cuatrocientos años de vida de teatro Kabuki es su relación con el buen comer. Los espectadores llevaban su cesta llena de viandas y así pasaban el día.

Representación de Kabuki. Foto Turismo de Japón.
Representación de Kabuki. Foto Turismo de Japón.

Curiosa es la similitud entre las costumbres nipona y española de relacionar la gastronomía prácticamente con todos los actos de la vida, ya sean artísticos, deportivos, sociales o ceremoniales.

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Las muchas horas que dura la actuación del Kabuki se acompañan del bentō (comida para llevar) que incluye arroz, pescado, carne, guarnición y, de postre, judías rojas dulces o té verde con helado de azuki. Aún hoy, la ‘cesta’ que se asigna con la entrada al Kabukiza, el teatro por excelencia de Tokio de la exclusiva calle de Ginza -la 5ª avenida tokiota- cuida al detalle los ingredientes de su menú envuelto en una elegante caja de madera.

Gastronomía y arte comparten según Sanz una belleza que radica en lo efímero: se disfruta y se evapora, pero queda en la memoria para siempre jamás

El Kabuki español

Seguramente el gran chef y creador de Kabubi, Ricardo Sanz, bautizó a sus restaurantes con este apelativo genial al considerar que la gastronomía japonesa es una comunión perfecta entre cerebro y estómago.

Sanz apunta, de hecho, que si no fuera cocinero, habría sido músico y compara la visita a sus locales con la representación artística, una actuación cuya belleza radica en lo efímero de su vida. Se disfruta y se evapora, igual que una buena ópera, obra de teatro o concierto, pero queda en la memoria para siempre jamás.

Calamar con Erizo KW Grupo Kabuki.
Calamar con Erizo, una creación del Kabuke Wellington. Foto Grupo Kabuki.

Mantiene que la sencilla elegancia con que se preparan y presentan los platos en Japón es una forma de expresar su hospitalidad, respeto, y también de cuidar ‘el sabor puro de la vida’, esencial en sus productos, desde las aleaciones centenarias de los cuchillos para trinchar hasta la frescura del pescado crudo, verduras o carnes.

Sanz incorporó productos españoles a la gastronomía nipona dando lugar a una perfecta fusión hispano-japonesa y logró que los vinos blancos fueran considerados el acompañamiento perfecto a sus platos

Un concepto japo-cañí

En tiempos en que la comida japonesa era casi desconocida en España, la joint venture entre el empresario José Antonio Aparicio y Ricardo Sanz, quien se enamoró de la comida nipona en el legendario restaurante Tokio Taro, resultó idóneo para dar a conocer los productos y las técnicas niponas.

Ricardo Sanz Grupo Kabuki
Ricardo Sanz, alma de Kabuki. Foto Grupo Kabuki.

Sanz, a quien la cocina japonesa le recuerda a las tapas, incorporó productos españoles en la gastronomía nipona (japo-cañí), consiguió que los vinos blancos fueran considerados el acompañamiento perfecto e incluyó una fusión hispano-japonesa que se observa en sus cuatro actos de delicia gastronómica Kabuki.

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El primer Kabuki, en año 2000, se instaló en la Avenida del Presidente Carmona de Madrid seduciendo a sus comensales con la deliciosa trilogía de nigiris (pez mantequilla con trufa, huevo codorniz y hamburguesa), también el de gamba y erizo, exquisitos, o las navajas en salsa de Yuzu y sus siete texturas de chocolate para postre.

Kabuki se hace grande

En 2016 nace Experiencia Kirei que sirve a domicilio y en cualquier parte de la península una cena de alta cocina japonesa con un precio medio muy asequible siguiendo la pauta de sus restaurantes Kirei de Madrid y Málaga.

Kabuki Wellington barra.
Kabuki Wellington es la joya de la corona del Grupo.

El Kabuki del Hotel The Ritz-Carlton, Abama nació en 2005 incorporando sabores canarios a la carta como el pescado con papa negra y mojo verde.

Entre tanto, la joya de la corona es su sede en el Hotel Wellington de Madrid (2007), cuyo ceremonial gastronómico se sucede en actos de sushi, sashimi, usuzukuri, y postres. Entre sus platos estrella están la langosta menorquina, sashimi de virrey, usuzukuri bocata de calamar o el bol de maguro picante.

Kabuki Raw en la costa del sol y Zela, en Ibiza, una aventura empresarial de Abel Matutes, Manuel Campos Guallar, Rafa Nadal, Pau Gasol y Enrique Iglesias de la hechicera mano de Ricardo Sanz, son otros de los éxitos de la firma.

Gyu Take Nabe. The Ritz Carlton, Abama.
Gyu Take Nabe. Foto The Ritz Carlton, Abama.

Kabuki triunfa en la costa española

La tortillita de camarones con rodaballitos pequeños o la sardina en espeto son su homenaje a la Costa del Sol en el Kabuki Raw (2013) de Finca Cortesín en Casares, entre Sotogrande y Marbella, uno de los hoteles más lujosos y serenos del mundo. Kabuki Raw tiene dos Soles Repsol y una estrella Michelín que completa las cuatro del grupo Kabuki, una por cada restaurante.

La ceremonia gastronómica de Kabuki Raw representa una obra en cuatro actos que emula al teatro japonés que le presta su nombre

El chef Luis Olarra que lidera el equipo de cocina desde 2014 siguiendo las enseñanzas del chef ejecutivo del Grupo, Ricardo Sanz, prepara las delicadezas japonesas en una cocina abierta evoca un escenario teatral hacía el que miran todas las mesas, en moderado silencio, para no perderse nada del ritual.

La ceremonia gastronómica relatada por el jefe de sala y director del restaurante Hiromi Okura y por el sumiller Agustín Navarro representa una obra en cuatro actos que emula al teatro japonés que le presta su nombre.

Sala Kabuki Raw. Foto Grupo Kabuki.
Como en un escenario, Kabuki Raw ofrece su 'función' gastronómica. Foto Grupo Kabuki.

Cada uno de los platos que se suceden en esta particular obra trae una nueva sorpresa de sabor y textura con algún toque mediterráneo en un festín que se desarrolla en cuatro actos.

En el primero –Hanamichi- salen deliciosos platillos como sashimi de langosta y de dorada con dashi y alguna fritura como tortita de camarones o tempura de ortiguillas.

Tras la introducción, la función continúa –Jidaimono- con platos como el legendario huevo con trufa y calamar, usuzukuris y sashimis con los mejores cortes del pescado que consiguen un soberbio sashimi de salmonete en carcasa y wasabi natural rallado en tabla de piel de tiburón, o el tartar de toro sobre tuétano con caviar y katuobushi.

Kabuki Raw, sala. Foto Grupo Kabuki.
Kabuki Raw. Grupo Kabuki.

Un nuevo acto –Sewamono- nos trae atún de almadraba y costilla Wagyu con salsa teriyaki, mientras que el desenlace –Shosagoto- nos reserva las sabrosas anguilas  acompañadas por la indispensable sopa de miso. 

Y llega el momento del desenlace de la obra –Kyu- que suele ser rápido y satisfactorio, como lo son los postres que navegan entre las mejores  frutas y dulces de Japón y España.  Seductores, incitantes, delicados, exquisitos, los adjetivos se quedan cortos para definir los sabores del helado de mango con higos confitados, los mochis de frutos rojos y maracuya de naranja, las frutas de otoño con almendras o el insuperable  tofu de chocolate y tamarindo con toffe picante.

Aji No Tosazu. Foto The Ritz Carlton, Abama.
Aji No Tosazu. Fot The Ritz Carlton, Abama.