La cocina salvaje de Finlandia se viste de gala

Juho Ekergren y Mikko Puuronen, del restaurante Chapter, encarnan las nuevas tendencias de la cocina de Finlandia.

La cocina salvaje de Finlandia se viste de gala

Aunque la nueva gastronomía de Finlandia recolecte estrellas y premios, sigue manteniendo un fuerte vínculo con la naturaleza

La nueva gastronomía de Finlandia se enrola en la corriente de wild food (cocina salvaje), pero no porque sean animales de caza los que visten los platos, sino por la abundancia de ingredientes de sus bosques, una veta ecologista que se refleja con una firmeza casi radical.

El 65% del territorio de este país nórdico son bosques, hay casi 200.000 lagos en su superficie, y el fuerte vínculo de sus habitantes con la naturaleza lleva a que uno de sus pasatiempos favoritos sea la recolección de setas, bayas y hierbas (el otro, seguramente, será la cultura de la sauna).

Cocina sin desperdicios

Estos productos presentan sabores más intensos, gracias a las largas horas de exposición solar en el verano que permiten un crecimiento más rápido de los frutos del bosque.

La cocina finlandesa tiene un fuerte compromiso de no generar desperdicios: lo que no sirve para comer se recicla como fertilizante

“Nosotros usamos todo. No tenemos desperdicios”, nos explica Mikko Puuronen, del restaurante Chapter. El compromiso de cocinar sin que casi nada termine en el cubo de basura no es postureo: las preparaciones de este restaurante de Helsinski tiene raíces en las tradiciones finesas pero con una elaboración que aprovecha al máximo cada ingrediente.

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El equipo de Chapter en plena preparación.

Y si hay elementos orgánicos que no se puede utilizar en ningún plato, se recicla como fertilizante.

Por ejemplo, en el menú degustación que presentaron en Barcelona se sirvió de entrante un pan de masa madre de remolacha fermentada con un té elaborado con cáscaras de apio nabo, que más bien tenía gusto a un caldo tibio.

Coleccionista de premios

Al frente de las creaciones estuvo Juho Ekegren, que en su carrera ya pasó por dos restaurante galardonados con estrellas Michelin: el Olo y el Ask, este último de Vettre (Noruega).

El chef Juho Ekegren estuvo al frente de dos restaurantes ganadores de estrellas Michelin

Desde hace un año y medio está al frente de Chapter, que nació como cóctel-bar y luego agregó un restaurante, todos ubicados en un edificio del siglo XVIII frente a la catedral de la capital finlandesa.

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Patata de Laponia con huevas de arenque y corazón de reno rallado.

Despliegue de sabores del bosque y el mar

En la danza de platos innovadores pero con recuerdos de la milenaria tradición gastronómica del norte pasaron la patata de Laponia con huevas de arenque y, como decoración, una lluvia de corazón de reno.

Le siguió el apio nabo con mejillones, donde el bivalvo había sido triturado hasta presentarse como una salsa.

El plato siguiente fue una combinación de setas salvajes, y como momento cumbre, el pescado blanco (en este caso, mero del Mediterráneo) con ensalada y tocino de ternera ahumada, con verduras apenas cocidas. De postre, unas moras árticas bañadas con caramelo de Malta.

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Pan de masa madre de remolacha fermentada, un entrante clásico.

El quinteto de restaurantes de Helsinki

Chapter integra un quinteto de restaurantes de Helsinski que no hay que perder de vista. Este compromiso de gastronomía de alta calidad con cero desperdicio también es encarnado por Nolla, situado en el distrito trendy de Kruununhaka. Sus menús de tres a cinco platos se basan en ingredientes locales y orgánicos, pero siempre centrados en una creatividad muy original.

En el techo del restaurante Ultima cuelgan cultivos hidropónicos que luego se usan en los platos

El año pasado el galardón de restaurante del año fue para el Grön, también ganador de una estrella Michelin. Este pequeño local de ambiente relajado y con una cocina abierta centra sus menús de cuatro tiempos en productos de temporada, como el rábano picante, el apio nabo, el kale o el ruibarbo, que acompañan a los verdaderos protagonistas que son los pescados frescos.

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Mero del Mediterráneo con ensalada y tocino de ternera ahumada.

Comer casi junto a los chefs

Si hay tiempo para descubrir nuevos sabores, la brújula señala al premiado Olo. Allí se despliegan 15 platos que evocan los recuerdos de la infancia del chef Jari Vesivala, que emplea ingredientes naturales de temporada. En el lugar se puede observar su preparación directamente en la cocina y obtener consejos culinarios de los chefs.

El quinteto cierra, metafóricamente, con Ultima, local pionero en producción agrícola y alimentaria de alta tecnología.

En el local los comensales pueden ver su comida literalmente creciendo a su alrededor, pues alberga bajo su techo un sistema de cultivos hidropónicos, colgantes en forma de globo con grillos que viven dentro de ellos y una estatua de cultivo de hongos.

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Las setas es uno de los ingredientes claves de la cocina finlandesa.