La lubina brilla en la alta gastronomía con los hermanos Torres

La lubina de criadero se afirma en el Olimpo de las especies de mar de alto valor en la cocina más especializada. Así lo demostraron los gemelos Sergio y Javier Torres, ganadores de dos estrellas Michelin, que explicaron la versatilidad de la carne y otros derivados de este pescado con una demostración de sus habilidades.

La lubina se expande en varios reconocidos restaurantes de España como Annua, Etxanobe, Mina, Ola, Oria, Zalacaín, y también en Cocina Hermanos Torres, el restaurante de estos mediáticos hermanos en el barrio barcelonés de Les Corts.

Mas cocina que restaurante

El local de los Torres llama la atención por el gran protagonismo a los fogones. “Esto es un 70% cocina y un 30% sala”. Allí no solo se va a comer, también se concurre a ver la coreografía de cocineros, ingredientes, menaje, platos, encargados de sala, camareros y los dos gemelos dando órdenes o metiendo mano en las preparaciones.

Cuando eso sucede, los dos Torres trabajan como si estuvieran frente a las cámaras, completando las frases como si fueran una única persona, cruzando bromas a cada minuto.

Al restaurante de los hermanos Torres no solo se va a comer, se asiste a un espectáculo casi coreográfico en torno a los grandes fogones de la parte central

Así lo demostraron en el showcooking usando a la lubina como materia prima. Primero fue una pieza marinada, donde la suavidad de la carne se equilibró con esferificaciones de mandarina y unas gotas de salsa con vinagreta, acompañado por hierbas silvestres que esa mañana, como cada día, recogen de la sierra de Collserola.

Las preparaciones

Otra preparación fue cocinada al vapor, donde la lubina fue envuelta en una cama de alga kombu que potencia su sabor, lo que también se logra cuando se sirve con una salsa holandesa y una cobertura de otras algas.

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La versatilidad de la lubina, donde “se usan hasta las espinas” según Sergio Torres, se ve con la preparación de la carne del bajo vientre para preparar un guisado de ventresca, producto que estos cocineros también piensan aplicar en su carta como ingrediente de una ensalada veraniega.

Los trozos de lubina fueron salteados con una salsa elaborada con hueso y trozos de jamón, de tres días de preparación, combinadas con pepitas de calabacín, en un plato de diferentes sabores que no decepcionó.

¿Salvaje o de criadero?

Muchos restaurantes, sobre todo los de la alta gastronomía, suelen tener reparos con elaborar sus creaciones provenientes de la acuicultura, o sea de la cría en cautiverio.

Pero las acciones de Aquanaria, especializada en la cría de la lubina, demuestran que es posible obtener piezas de hasta cuatro kilos con un alto valor nutritivo y que tengan, inclusive, un mejor gusto que los ejemplares salvajes.

 
Preparación de la lubina al vapor. Foto JP Chuet

Una de las claves está en el agua, indicó su director comercial Pedro Sánchez. La compañía cuenta con grandes estanques a casi cuatro kilómetros de las costas de Gran Canaria, zona de un oleaje constante con los típicos vientos del Atlántico Norte, que suponen todo un desafío logístico para su captura.

Las piezas de criadero de Aquanaria pueden llegar hasta los cuatro kilos de peso

El camino del pez a la mesa es un trabajo de paciencia. Cada ejemplar puede alcanzar hasta los cuatro kilos de peso, pero para eso necesita criarse unos cuatro años, con una dieta sin subproductos que evitan que tenga ese regusto tan molesto de otros ejemplares.

La pesca se hace de noche, para evitar que el animal se estrese con la captura, y así se logra que la carne tenga una textura firme, tersa y jugosa, mientras que el gusto se caracteriza por su suavidad y delicadeza.

Sin diferencias

Sergio Torres precisó que cuando viajaron a Gran Canaria no supieron diferenciar el gusto de la lubina de criadero de la salvaje.

Y poder contar con el producto fresco y con regularidad, es clave para preparar sus sofisticados platos. “Lo que más jode a un cocinero es tener que congelar el pescado”, dijo Javier Torres.