La Palma: el sabor de las tierras volcánicas

Las salinas de La Palma elaboran dos tipos de sal de alta calidad. Fotos: Grandes Productos.

La Palma: el sabor de las tierras volcánicas

La Palma, además de sus impactantes paisajes, cuenta con una gastronomía única gracias a la presencia del volcán Teneguía

Mónica Uriel

Grandes Productos

BARCELONA

30/09/2018 - 16:20h

En La Palma, la isla que además de bonita es rica en gastronomía, el vino malvasía surge de sus suelos volcánicos, mientras que de los arcillosos se produce el peculiar vino de tea. El famoso queso palmero se elabora en granjas construidas dentro de las cuevas, y la sal de escamas emerge donde la cadena volcánica entra en el mar. De su tradición centenaria se puede visitar la última destilería de ron y entre los productos modernos, la fábrica de la premiada cerveza artesanal Gara.

Vinos de tierras volcánicas

La erupción más reciente en las Islas Canarias se produjo en 1971. Fue la del volcán Teneguía, en Fuencaliente, a cuyos pies se encuentra la bodega que lleva su nombre. Su enólogo Carlos Lozano, explica a Grandes Productos que esta tierra produce vinos “muy brillantes, de un tono amarillo subido, de aromas complejos, más a minerales y a miel, y con un final amargo”.

La bodega, abierta desde 1947, empezó en 1990 a hacer vino monovarietal de todas las variedades autóctonas y prefiloxéricas, pues a las Canarias nunca llegó la plaga que destruyó las cosechas españolas.

Los colonos que se establecieron en la isla en el siglo XVI llevaron variedades como malvasía, sabro, bujariego, gual y almuñeco, entre otras. De ellas, la Malvasía, “es la reina, pues es dulce, seca, amarga. Lo tiene todo y se puede trabajar en barrica y sin barrica” dice Lozano.

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Las tierras arcillosas y volcánicas de La Palma producen vinos de un sabor particular.

Un malvasía se puede tomar en el cercano bar Parada, junto con unos almendrados, así como el tradicional café canario, el Barraquito, que lleva leche, licor, canela y un trozo de piel de limón.

Sal como pocas

Y para comer se encuentra en la zona el restaurante La casa del volcán, donde se pueden degustar platos típicos de la isla como el potaje de garbanzos, la cabra en salsa, el queso canario de cabra asado o los bocados de morcilla dulce canaria fritos con cebolla.

En Fuencaliente son visita obligada sus salinas, donde se produce la sal más pura y natural, conocida en Canarias como sal de escamas. Cada atardecer entre mayo y octubre se recogen de forma manual estas pequeñas escamas surgidas al inicio de la cristalización que forman finas láminas de tonos blancos y rosas pálido, y que dan lugar a su producto gourmet, la flor de sal.

Las salinas de Fuencaliente producen un tipo de sal blanco y rosado que es único

Estas salinas, las únicas de Canarias, fueron construidas con un fondo de barro y el forro de piedra volcánica en 1967, cuatro años antes de la erupción del Teneguía, cuyo río de lava se paró sin afectarlas, recuerda su propietario, Fernando Hernández.  

Vinos bajo las estrellas

La isla es muy variada, así que además de tierra volcánica también hay, en el noroeste de la isla y a 1.200 metros de altura, tierra arcillosa donde Eufrosina Pérez Rodríguez hace los vinos El Níspero, con viñedos de su bisabuelo de más de cien años.

Hace 20 años, cuando abrió la bodega, retomó el vino de su infancia, muy peculiar y que actualmente solo elaboran tres bodegas de la isla: el vino de tea. En este lugar hay este tipo de madera y en las barricas el vino de la variedad negramoll reposa entre 15 y 30 días. “Es un vino diferente por la historia que tiene y la tea le da un sabor fuerte, más cuerpo y unos toques de bosque, eucalipto y regaliz”, explica Eufrosina.

De este vino especial elabora 3.000 botellas al año. Eufrosina ofrece la posibilidad de visitar las viñas con una degustación y también una comida a base de los platos típicos palmeros, así como un maridaje de ocho vinos con tapas.

El vino de tea se puede probar en uno de los mejores lugares del mundo para las observaciones astronómicas

La bodega se encuentra a los pies del observatorio del Roque de los Muchachos, el punto más alto de la isla, a 2.426 metros, y uno de los lugares del mundo para la observación astronómica y con mayor concentración de telescopios. Desde su mirador se puede echar la vista hacia las estrellas, y también hacia abajo a la gigantesca Caldera de Taburiente, declarada parque nacional y que llega hasta 1.500 metros de profundidad, visita obligada para el visitante.

La tradición del queso palmero

No muy lejos de la bodega, en Puntagorda, se encuentra la quesería con ciclo cerrado mayor de La Palma, Las Cuevas, que elabora el prestigioso queso palmero con leche cruda de cabra.

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El queso palmero se produce con leche de cabras y ovejas criadas en cuevas de la zona.

De esta quesería familiar destaca la decena de cuevas que sus propietarios han excavado en la montaña para que las cabras y las ovejas puedan comer y dormir a buen recaudo. “Las cuevas eran lo más natural y lo más barato”, explica Albert Gil. La clave del éxito del queso palmero es “que el animal coma bien”.

De las 30 queserías de La Palma, cerca de 15 se concentran en Puntagorda, zona de acantilados. De Las Cuevas salen 1.200 litros de leche diarios y el año pasado elaboraron 47.000 kilos de queso. Hay tierno, curado, semicurado, mezcla y oveja, y han recibido varios premios.

La última destilería de ron

Para visitar la única destilería de ron que queda en La Palma hay que ir a Sauces, donde se encuentra Ron Aldea, que comenzó a elaborar en Gran Canaria la familia Quevedo en 1936, del que data el alambique que se sigue utilizando y que se puede ver en la visita.

La caña de azúcar trajo el auge del comercio exterior en la isla entre los siglos XV y XVI

El método que se utiliza es el jugo de la caña recién molida y no la melaza. Se sabe que Cristóbal Colón llevó en su segundo viaje desde Canarias los primeros tallos de caña de azúcar a América. Ron Aldea utiliza como materia prima la caña dulce cultivada en San Andrés y Sauces, y la mayoría fue sustituida por el plátano, monocultivo consolidado desde el siglo pasado y al que La Palma le ha dedicado un museo.

La explotación de la caña de azúcar hizo florecer el comercio exterior y entre los siglos XV y XVI, el momento de su mayor auge, salían de La Palma muchos barcos cargados de azúcar hacia Ámsterdam y regresaban con obras de arte para las iglesias.

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Gara es una de las fábricas de cerveza artesanal más destacadas en La Palma.

De aquel esplendor quedó una antigua hacienda azucarera del siglo XVII, reconvertido en el hotel-museo Hacienda de Abajo, que alberga un millar de aquellas obras de arte y está situado en Tazacorte, el municipio español con más horas de sol. Abierto en 2012, el establecimiento cuenta con 32 habitaciones y además elabora su propio vino.

El toque volcánico de la cerveza

De lo antiguo a lo moderno se llega a la cerveza artesanal Gara, que se elabora desde hace siete años en Los Llanos de Aridane, y ya ha tenido numerosos reconocimientos. Está hecha con el agua de La Palma, lo que le aporta sus características únicas, pues es “la única agua blanda de Canarias y muy rica, ya que está filtrada por la tierra volcánica”, cuenta su propietario Orlando Vargas.

Gara (nombre aborigen que significa roca o roque) utiliza malta y lúpulo de Alemania y elabora 300.000 litros al año de cervezas lager y Ales, destacando su cerveza negra Tomasa, una excelente dunkel bock. Esta se puede probar en la cervecería artesanal, Isla Verde, que cuenta con un restaurante en Tijarafe donde se pueden encontrar la rubia Pícara y la negra Danza del Diablo.