Los cinco templos de la fabada en Asturias

Consistentes, sutiles o hasta veganas. Hay tantas fabadas como manos la preparan. Foto. Getty Images.

Los cinco templos de la fabada en Asturias

¿Alguien dijo frío? Nada mejor para contrarrestarlo que meterse sin remilgos entre pecho y espalda una reconfortante fabada asturiana recién hecha

José Manuel Torres

Valencia

24/11/2019 - 18:30h

La fabada es el plato de cuchara que mejor representa el alma de Asturias y es también, junto a la paella valenciana y el cocido madrileño, una de las recetas más reconocidas de España.

No son todos los que están -en el Principado se domina este plato en muchos otros restaurantes- pero, sin duda, en estos cinco templos se disfruta de algunas de las mejores fabadas elaboradas en Asturias: Casa Gerardo, en Prendes; La Máquina de Lugones; Casa Chema, en La Arquera; Gaucho Fierro Asador, en Siero; y El Molín de La Pedrera, en Cangas.

Fabes melosas y compangos sabrosos, aromas y sabores que conquistan al paladar y nos reconcilian con la cuchara: eso es una buena fabada

Casa Gerardo

En Prendes, localidad asentada entre Gijón y Avilés, en un entorno en el que prima la naturaleza y situado en una antigua casona de finales del siglo XIX, los devotos de la fabada asturiana tienen una cita en el restaurante Casa Gerardo, galardonado con una estrella Michelin y tres soles Repsol.

Fabada en Casa Gerardo. Foto: Casa Gerardo.
El secreto está en les fabes. Foto: Casa Gerardo.

Casa Gerardo es, desde 1882, propiedad de la familia Morán y, a día de hoy, el negocio está conducido por la cuarta y la quinta generación (Pedro y Marcos Morán).

El comedor de Casa Gerardo es agradable y muy acogedor, y luce por su decoración en piedra y por su luz natural.

En su relevante propuesta se entremezclan los platos tradicionales con otros que aportan interesantes toques de creatividad como las zamburiñas salteadas con jugo de jamón ibérico o la merluza con vinagreta de manzana, tomate y calabacín.

El compango que acompaña a les fabes consta de panceta, chorizo y morcilla asturiana

Pero es la fabada asturiana, llamada en Casa Gerardo fabada de Prendes, una de las creaciones más apreciadas y emblemáticas de la carta.

Su mayor peculiaridad y, probablemente, el secreto de su prestancia y sabor radica en su elaboración con fabes frescas, que resultan mucho más tiernas y jugosas. También en la calidad del llamado compango: panceta, chorizo y morcilla asturiana, utilizado en su cocinado.

Los chefs Pedro y Marcos Morán preparan una fabada asturiana. Foto: Casa Gerardo.
Los chefs Pedro y Marcos Morán preparan una fabada asturiana. Foto: Casa Gerardo.

Para terminar, hay que pedir la delicada crema de arroz con leche requemada de Prendes. El servicio de Casa Gerardo es muy cordial y atento y la carta de vinos impecable.

La Máquina de Lugones

Nos encaminamos hacia la localidad de Lugones, en el concejo de Siero, para probar otra de las fabadas más sabrosas del Principado. Se cocina en el restaurante La Maquina de Lugones, una casa de comidas dedicada en cuerpo y alma a la cocina tradicional y a la que se viene a comer, sobre todas las cosas, esta proverbial receta.

Desde que se entra en el comedor se percibe el reconfortante aroma del compango que acompaña al plato estrella asturiano. Aquí la fabada es religión y cuestión de fe, pues todo el que se sienta en una de sus mesas sabe que es única y exclusivamente para comerla.

Fabada La Máquina de Lugones.
Foto: la fabada de La Máquina de Lugones.

Su propuesta despunta por la extrema cremosidad de les fabes y por su chorizo y morcilla de elaboración propia. Lo más recomendable es pedir el Menú Fabada por 35 euros: ensalada, fabada y arroz con leche.

También se puede adquirir el Kit de la Fabada que incluye todos los elementos necesarios para cocinar en el hogar nuestra propia fabada asturiana.

Recomendamos encarecidamente terminar la comida pidiendo la tabla de quesos asturianos. Luego ya decidirse entre dar un paseo o directamente echarse a dormir la siesta es cuestión de cada uno.

El kit de la fabada es ideal para cocinar fabada asturiana en nuestro propio hogar
¿Te atreves a cocinarla en casa? LLévate un kit con todo lo necesario. Foto: La Máquina de Lugones.

Casa Chema

En la aldea de La Arquera, junto al río Nalón, y muy cerca de Oviedo, encontraremos la que probablemente sea la fabada más premiada de Asturias, la de Casa Chema. Y no lo decimos por decir: en 2011 y 2017 fue reconocida como la mejor del mundo, convirtiéndose en el único restaurante del Principado merecedor por dos veces de semejante galardón, algo que se percibe en el ambiente del comedor, en los detalles y, por supuesto, en el servicio.

Para la elaboración de la fabada utilizan las mejores fabes de la firma asturiana Tierrina Vaqueira y los prestigiosos embutidos de fabricación artesanal de la empresa Naveda.

Casa Chema comedor.
En Casa Chema se ofrece una versión vegana de fabada. Y con estas vistas. Foto: Casa Chema.

Su cocinera, Joaquina Fernández, lo tiene muy claro cuando se le pregunta, pues siempre contesta que el secreto de su fabada está en el mimo y en la calidad de los productos empleados.

Los que gusten de cuidarse no deben preocuparse, pues en Casa Chema existe una versión vegana de la fabada y también deliciosos platos alternativos como las fabes con verduras, la ensalada de lentejas, el cachopo de berenjena, o las hamburguesa de verduras.

Casa Chema. Mejor fabada del mundo. Foto: EFE.
Joaquina Fernández ha ganado dos veces el título de Mejor fabada del mundo. Foto: EFE.

Gaucho Fierro Asador

Hace casi medio siglo que se fundó en Granda, parroquia del concejo de Siero, el restaurante Gaucho Fierro Asador. La historia de este negocio comienza en Uruguay, cuando Manuel Martínez, un joven emigrante gallego conoce a la asturiana Carmen Suárez. Ambos se enamoraron y contrajeron matrimonio en el país sudamericano.

Años después regresaron a Asturias e inauguraron en Granda, hace ahora 45 años, el restaurante Gaucho Fierro Asador junto a Jesús Suárez, hermano de Carmen. Fue la primera parrilla uruguaya que abrió sus puertas en Asturias y tuvieron un gran éxito.

En la actualidad, las riendas del restaurante las lleva Cristina Martínez, hija de Manuel y Carmen, que ha ido acometiendo algunas reformas para darle el atractivo y acogedor aspecto que el restaurante posee en la actualidad.

Comedor del restaurante Gaucho Fierro Asador.
Gaucho Fierro fue la primera parrilla uruguaya en Asturias. Pero también hace fabada. Foto: Gaucho Fierro Asador.

En Gaucho Fierro se sirve desde una maravillosa parrillada de pescados y mariscos a un suculento cachopo, pasando por escalopines de ternera asturiana al Cabrales y todo tipo de platos caseros recién cocinados.

Pero es la fabada asturiana, preparada con paciencia, tiento y mucho tiempo por el cocinero Javier Díaz uno de sus principales alicientes. Una fabada que en 2018 fue la mejor del mundo y que por muy poco no revalidó título en este 2019.

La fabada de Gaucho Fierro Asador se cocina siempre con fabes con IGP y el compango es de proximidad, pues lo adquieren en las carnicerías de la zona. Cada semana se cocinan más de 40 kilos de fabes, lo que da una idea de que su fabada asturiana es de las que dejan huella. El servicio es muy cordial y, en conjunto, todo te hace sentir como si comieras en tu propia casa.

La fabada de Gaucho Fierro Asador fue declarada como la mejor del mundo en 2018
Su fabada fue declarada La mejor del mundo en 2018. Foto: Gaucho Fierro Asador.

El Molín de la Pedrera

Situado en el centro de la turística localidad de Cangas de Onis, justo detrás del ayuntamiento, El Molín de la Pedrera es un restaurante familiar consagrado desde hace más de 35 años a la gastronomía asturiana.

Está regentado por los hermanos Ardines Lara: Ángel, Emilio y Paz, junto con su madre Inés que, aunque ya retirada de su actividad como cocinera -le ha pasado el testigo a su hija Paz, todavía continúa siendo la inspiración del restaurante.

Si bien su propuesta es tradicional, en algunas de sus elaboraciones juegan con nuevas técnicas de cocinado como por ejemplo, en el sabrosísimo y recomendable rabo de toro sobre parmentier con queso de Gamoneu o en los lomos de sardina sobre carpaccio de naranja.

Fabada. Foto: El Molín de La Pedrera.
La fabada se sirve aquí en ración y también en tapa. Foto: El Molín de La Pedrera. 

Pero si tuviéramos que elegir un plato imprescindible dentro de la carta sería la fabada asturiana, que goza de gran predicamento en la zona, y que se oferta tanto en ración, como en tapa.

Es una fabada de gran sutileza, melosa, con un caldo que roza la salsa, con fabes carnosas de piel fina y prieta que se deshacen en la boca.

La peculiaridad es que el chorizo y la morcilla del compango se hacen primero a la brasa y luego se añaden al guiso. En conjunto es una fabada de las de mojar pan y darle un abrazo al cocinero si se tercia.