Los quesos estrella de las mejores fromageries de París

Hay dos tipos de personas los amantes del queso y los que no saben nada de la vida. Foto Getty Images

Los quesos estrella de las mejores fromageries de París

Quesos exquisitos y ediciones limitadas exclusivas se encuentran solo en las fromageries más selectas de la capital francesa

Sergio Cabrera

Madrid

04/03/2020 - 19:18h

¿Puede existir un gourmet al que no le guste el queso? Resulta difícil de creer, pues estas piezas de auténtica artesanía llenan de matices el paladar y nos hacen disfrutar bien en el aperitivo, durante el almuerzo o, a la francesa, al final del menú. Viajamos al país donde más saben de este exquisito manjar para localizar los mejores quesos (y dónde degustarlos).

Precisamente nuestros vecinos del norte son, con diferencia, los mayores amantes del queso. Los franceses consumen una media de 25,9 kg de queso por persona al año (el 47% lo hace a diario, según un informe de la International Dairy Federation), por encima de italianos (22 kilos) y escandinavos (20 kilos) y mucho más que los españoles (apenas 7 kilos). Así, no es de extrañar que solo en Francia se produzca 1,8 billones de kilos de queso, según los últimos datos de Statista.

Francia es el país con un mayor consumo de queso del mundo, con 25,9 kilos por persona y año (frente a los apenas 7 de los españoles)

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Una ciudad, un queso

En Francia presumen de que prácticamente cada localidad tiene su propio queso. No en vano, existen entre 350 y 400 variedades, que emplean todo tipo de leches y procesos de maduración y elaboración.

Quesos azules en Chez Alléosse. Foto: Chez Alléosse

Quesos azules en Chez Alléosse. Foto: Chez Alléosse.

El mejor lugar en el que encontrarlos todos, y mucho más, es París. Las fromageries de la capital rivalizan por ofrecer los quesos más sibaritas, raros y únicos del mercado. Un lujo gourmet que provoca una explosión de los sentidos.

Laurent Dubois

Lo sabe bien el que podríamos considerar el afinador más famoso: Laurent Dubois, propietario de la firma de queserías de lujo que lleva su nombre, y que actualmente cuenta con cuatro espacios en París (aunque el del 47 del Boulevard Saint-Germain sigue siendo el preferido).

Laurent Dubois está especializado en quesos, pero no no cualquiera, sino quesos 'raros' o de producciones muy limitadas

Él mismo ha creado una sección en sus tiendas para rarezas, a la que llama ‘pepitas gustativas’. Su criterio de selección de estos quesos ‘raros’ son dos: o provienen de producciones muy limitadas, destinadas al consumo local, o son el resultado de una cuidadosa selección y refinamiento: los quesos viejos.

Escaparate de la quesería Laurent Dubois. Foto Fromageries Laurent Dubois

Los escaparates de Laurent Dubois son una tentación. Foto: Fromageries Laurent Dubois.

“No podemos obtener un suministro regular y nos obliga a una relación constante con los productores, reflejo de que el mundo del queso está en continuo movimiento”, explica Dubois.

Así, en su tienda podemos encontrar raras ediciones de quesos de montaña como Le Reblochon Fermier que elaboran pastores en la meseta de Glières (en los Alpes, cerca de Annecy) o el Laguiole Grand Aubrac, que se elabora en una cooperativa de Laguiole con leche de vacas de las razas Simmental y Aubrac que consumen exclusivamente pasto y heno.

También podemos hacernos con quesos de oveja como el Ardi-Gasna, del País Vasco Francés, de textura dura y paladar complejo. Lo elaboran pastores de la región cuyos rebaños pastan en alta montaña y solo durante unos meses, al final de la primavera y comienzos del verano. Es muy raro encontrarlos fuera de la región.

Queso laguiole aop   Foto DO Laguiole Grand Aubrac

Queso laguiole. Foto: DO Laguiole Grand Aubrac.

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Un cheese bar delicioso

Si lo que buscamos es un picoteo sencillo de quesos singulares, podemos dirigirnos a Danard, una quesería que cuenta con su propio 'Cheese Bar' y que presume de los mejores maridajes de la capital francesa.

Situada a un paso de El Louvre, en el 5 de la rue du Colonel Driant, siempre tienen delicias curiosas, que acompañan de un vino poco conocido. Una de las últimas, el cheddar con jengibre cristalizado de Snowdonia, una firma británica que consigue un queso completamente anaranjado (un Old Amsterdam elaborado artesanalmente en el norte de Gales). 

Ginger Spice   Foto Snowdonia Cheese copia

Ginger Spice. Foto: Snowdonia.

250 quesos en una sola cava

Mucho más exclusiva es la Fromagerie Quatrehomme (62, rue de Sèvres). Claro que no es una cava de quesos cualquiera. Estamos en una que abrió sus puertas en 1953, por una familia de queseros que han ganado todo tipo de premios por su labor artesana.

Llegan a ofrecer hasta 250 variedades de quesos diferentes a lo largo del año, muchos de ellos seleccionados directamente por los propietarios en viajes a lo largo de Francia. Además, cuentan con sus propios productos, homenaje a la historia familiar.

Una de sus últimas novedades, solo durante unas semanas, es el Crottin de Chavignol ahumado. Este queso del valle del Loira se elabora con leche de cabra y en la cava de Quatrehomme se encargan de ahumarlo gracias a madera de haya.

Interior de la Fromagerie Quatrehomme. Foto Fromageria Quatrehomme

Interior de la Fromagerie Quatrehomme. Foto: Fromageria Quatrehomme.

También se pueden degustar elaboraciones dulces como la Fiadone, un pastel de limón que se hace con base de queso Brocciu, uno de los quesos corsos más preciados, también elaborado con leche de cabra. Además, uno de sus quesos ahumados más originales es el Petit Charolais fumé au Whisky, que elaboran ellos mismos con queso Bourguignon y whisky japonés.

Chez Alléosse

Aunque está un poco retirada del centro turístico parisino, otra quesería que guarda grandes y raras etiquetas es Chez Alléosse, que elabora quesos artesanales en la capital desde 1976. Son ya tres generaciones las que se encargan de afinar quesos en este pequeño espacio que presume de premios como el mejor afinador de quesos de Francia o el Lauriers d'Or.

Philippe Alléosse es el maestro y el patriarca de una firma que, además de París, cuenta con establecimientos en Tahití, Singapur, Tokio y Hong Kong.

Philippe Alléosse. Foto: Chez Alléosse.

Philippe Alléosse. Foto: Chez Alléosse.

Destacan los quesos con corteza de flor, pues su maduración exige una dedicación mayor y mucha delicadeza. Estos quesos de corteza blanca y cremosos tienen aromas a champiñón y terruño, a nuez y mantequilla. Son exquisitos para los que disfrutan paladeando y oliendo, no solo comiendo.

Claro que, para olorosos, su selección de quesos azules: Roquefort, Fourmes, Bleu d'Auvergne... siendo la estrella, por su rareza, el azul de Termignon.

Este se produce en el pueblo del mismo nombre, en plenos Alpes a 1.300 metros de altura. Los elabora una maestra quesera en exclusiva, con una producción limitadísima. Tiene solo nueve vacas, que pastan en el Parque Nacional de Vanoise. También de allí se consigue el moho, natural, no inyectado como en el resto de quesos azules. Una auténtica delicia.

Bleu de termignon   Foto Les Apages

Bleu de termignon. Foto: Les Apages