La trágica historia del mejor restaurante clásico del mundo

La guía OAD (Opinionated About Dining) ha elegido al Restaurant de l’Hôtel de Ville, de Crissiers (Suiza) como el mejor restaurante clásico del mundo. En este listado se distingue a los restaurante que mantienen su estilo a lo largo de los años, es una selección de sitios que buscan conservar su tradición más que competir por marcar tendencias.

El restaurante suizo que encabeza el ranking se encuentra en Crissiers, un pequeño pueblo a pocos minutos de Laussanne. El nombre de su alma mater Benoît Violier flota en el ambiente de discreta vanguardia del salón y en la fastuosa residencia de piedra que acoge el establecimiento.

Violier contaba con tres estrellas Michelin, había sido galardonado como cocinero del año en el 2013 por la edición suiza de la guía Gault & Millau y su restaurante ganaba premios por todo el mundo. Pero el 31 de enero del año pasado, a sus 44 años, se suicidó. Aparentemente había sido estafado en la compra de unos vinos exclusivos por un monto millonario.

Pero la sombra de la muerte también había planeado antes: siete meses antes, el chef que había precedido a Violier en los fogones, Philipp Rochat, falleció cuando sufrió un infarto mientras conducía una bicicleta. En el 2002 su mujer Franziska Rochat-Moser –quien también había trabajado en el restaurante- murió en una avalancha.

El desafío de mantener el legado de Violier

Brigitte Violier, la vuida del chef Benoît tomó las riendas del negocio y junto con el chef Frank Giovanni encararon una nueva etapa en la que se han mantenido fieles al legado de sus creadores.

Giovanni lleva 20 años trabajando en Restaurant de l’Hôtel de Ville, y su mano experta combina los platos de gusto tradicionales –Violier era un apasionado de los sabores de caza- con preparaciones complejas, donde además del festival de sensaciones en el gusto también se exhibe una presentación de colores y formas que orilla la obsesión.

La clave de sus menús, que oscilan entre los 185 y los 380 euros, está en los ingredientes. Y se ve en los platos, que por más sofisticados que parezcan, apuestan por los productos de esta región de Suiza, como los pescados del lago de Ginebra (entre ellos, la trucha alpina), las setas de los Alpes, las verduras de Vaud, la carne de vacuno del cantón de Friburgo o los afamados quesos suizos.

El mejor español, un restaurante con aires de taberna de pueblo

El restaurante español mejor ubicado en el listado del OAD es el vasco Ibai, en San Sebastián. Un lugar pequeño, de sólo ocho mesas y con un aire de taberna de pueblo, conducido con el estilo personal de Alicio Garro, que como si fuera el camarero de un bar anónimo desgrana, mesa a mesa, los platos que preparará ese día. Esta ceremonia obedece a que Garro es un estricto cultor de los productos de temporada, y según lo que haya comprado en el mercado, será lo que destinará a los fogones.

La cocina marítima es uno de sus puntales, con las cocochas como una de sus especialidades, así como el pescado del día que puede ser el lenguado, el mero o el bacalao al ajoarriero. En tanto, por el lado de las carnes, los chuletones de vaca son un desafío al más hambriento, y la tradición también impera con los callos con pata y morro estofado.

El menú cuesta entre 60 y 100 euros, y la reserva es obligatoria, aunque hay que tener mucha paciencia para poder conseguir sitio en la fecha deseada.