“Es muy difícil crear una carta de vinos basada en sentimientos”

Con 33 años Guillermo Cruz es sumiller jefe de Mugaritz.

“Es muy difícil crear una carta de vinos basada en sentimientos”

Guillermo Cruz, sumiller jefe de Mugaritz y responsable de una carta de 2.000 vinos, vaticina las tendencias en la gastronomía española

Zoltan Nagy

BARCELONA

15/07/2018 - 14:05h

Mugaritz está considerado como uno de los mejores restaurantes de España y del mundo, a pesar de que todavía no logró la tercer estrella Michelin. Desde hace tres años Guillermo Cruz dirige el equipo de sumillers, con una carta de vinos de más de 2.000 referencias, la mitad proveniente de España.

Este joven de 33 años no para de cosechar premios: fue ganador en 2014 del galardón como mejor sumiller de España, y se prepara para ser uno de los 249 Master Sumillers que hay en el mundo.

- ¿Cómo es un día habitual en Mugaritz?

-Estudio tres horas antes de llegar a Mugaritz, a las 10:30, y la mañana pasa entre reuniones de coordinación entre equipos, en el desarrollo de los proyectos conjuntos con el equipo de I+D o en temas de gestión. Entre sala y cocina recorremos 10 kilómetros cada uno por servicio, para atender a 50 comensales.
En el servicio me centro en leer el momento, en reaccionar para reforzar los equipos o en apoyar los relatos que van sucediendo en cada mesa, tanto desde el prisma sólido como el líquido.

“Entre sala y cocina recorremos 10 kilómetros al día en cada servicio”

Entre servicios suelo estudiar y antes del siguiente turno, reorganizamos la sala de nuevo porque huimos de las rutinas dentro del equipo para evitar acomodarnos.
Después de reunirnos y de cenar, comienza el segundo servicio. Alrededor de la 1:30 me voy a casa, tomo una copa de vino con mi mujer y me voy a la cama, ¡hasta las siete de la mañana del día siguiente en el que todo vuelve a comenzar!
Pero las jornadas pueden ser distintas, dedicadas a viajar para buscar productores singulares o parajes que tengan una historia única que contar, o centradas en formar a nuevas generaciones de sumilleres y equipos de sala.

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Cruz viaja más de 83.000 kilómetros al año buscando nuevos vinos.

- ¿Se puede decir que España tiene un buen servicio de sala?

- Sí, además en estos últimos años la sala está adquiriendo una mayor presencia. Las reglas de juego han cambiado y actualmente hay una obsesión por los detalles, por conmover y ser capaces de conquistar el corazón a las personas.

- ¿Cómo se diseña la carta de vinos en Mugaritz?

- Se puede construir una buena carta de vino solo con dinero, pero lo que es realmente difícil es crear una carta de vinos llena de vínculos y sentimientos. Cada año viajamos alrededor de 83.000 kilómetros buscando vinos singulares con el afán de encontrar personas y vínculos emocionales con ellas.
Queremos vinos que enseñen la tierra y contamos a través de ellos nuestra filosofía, nuestra manera de entender y de valorar el mundo líquido. Para nosotros las grandes botellas se fundamentan en cuatro elementos: el suelo, la intervención humana, el clima y la uva. Nuestra filosofía se centra en ensalzar las uvas autóctonas.

- ¿Tapón de rosca o corcho?

- Creo que un país con tradición, con parajes que han visto envejecer las viñas y que embotellan vinos en consecuencia, tiene que cerrar el círculo y ser coherente.
El corcho en estos casos salvaguarda valores históricos y culturales que forman parte de los intangibles del vino y apoya la biodiversidad. Por eso me gusta el corcho, pero al mismo tiempo entiendo que existen vinos accesibles que cierran su círculo con más accesibilidad, con el tapón de rosca, que es totalmente coherente también.
En definitiva, me quedo con los dos, cada uno en su contexto concreto.

“Cada año viajamos más de 83.000 kilómetros buscando vinos singulares para Mugaritz”

- Ferran Adrià dice que la próxima revolución gastronómica está en el mundo del vino. ¿Por qué se habla tan poco en los programas de televisión y en la radio?

- Sin duda, la próxima revolución está en la sala y dentro de la sala en el vino. Quizá sea una parte inexplorada todavía, pero estoy convencido de que se puede hacer vanguardia a través de la sala, del vino, de las emociones y de la generosidad.
Al igual que esta revolución de la sala no es palpable a nivel global, esto se refleja también en la dimensión mediática.

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Para Cruz el vino tiene que salir de su imagen y mensaje señorial.

- Si España es un gran productor de vinos ¿por qué se bebe tan poco?

- La razón radica en el mensaje que ha acompañado al vino. Seguramente el mensaje a lo largo de la historia ha sido una consigna más señorial o más dirigido a personas expertas.

“La próxima revolución será en la sala y en los vinos”

Pero el vino lo hacen personas para personas, aquí no hay clases. Por eso, es necesario adaptar el mensaje a los públicos reales para que el vino se sienta como algo cercano, parte de nuestra cultura y de nuestra identidad.

- ¿Qué suele beber en su casa?

- En mi nevera siempre tengo abierto una botella de champán, un Riesling alemán, fino, manzanilla, oloroso y un palo cortado. Bebo todo tipo de vinos, me gusta buscar botellas para armonizar momentos, en casa tengo dos Eurocaves grandes con 300 botellas cada una y me gusta siempre beber una copa antes de ir a dormir y disfrutar de una botella en los días libres que no tengo viajes.
Por ejemplo anoche bebí una copa de Cuatro Palmas de Gonzalez Byass. Fue un día duro y me la merecía.