La gastronomía que no se olvida de las raíces

Equilibrio. Un balance preciso entre tradición y modernidad, entre sabores del campo y creaciones urbanitas. Así es el ‘saam de panceta crujiente con vinagreta de fabada’, uno de los platos más célebres de los restaurantes Casa Marcial y La Salgar (dos y una estrella Michelin), creado por el cocinero asturiano Nacho Manzano.

Este plato, presentado como tapa aunque de dimensiones más generosas que las tradicionales, forma parte de la tradicional invitación que Casa de Tapes – Cañota, uno de los 12 restaurantes gestionados por el Grup Iglesias, realiza cada año a un chef emblemático. En los diez años de esta iniciativa han desfilado las creaciones de Juan Mari Arzak, Karlos Arguiñano, Paco Roncero, Dani García, Quique Dacosta y otros chef que totalizan un firmamento de 31 estrellas Michelin.

Esta tapa estará disponible al público durante dos meses, y lo recaudado de su venta se destinará a los proyectos de la fundación Iván Mañero en Guinea Bissau.

El espíritu de los fogones asturianos

Con 25 años de carrera, Manzano es uno de los cocineros que mejor representan la cocina de Asturias. Sus creaciones bucean en el recetario de varias generaciones del norte español y los recrea con una nueva perspectiva, como el pitu de Caleya o el pato azulón del Sella.

Nacho Manzano con Liberio MartiÌnez en el restaurante Casa de Tapes – Cañota.

El restaurante de dos estrellas Michelin Casa Marcial se encuentra en la finca donde Nacho Manzano se crió

Casa Marcial se encuentra en la misma finca donde Manzano nació y se crió, en el diminuto pueblo de Parres (perteneciente a la villa de Arriondas), a más de una hora por caminos de montaña desde Oviedo. “Cuando estuve al frente del restaurante y tenía que preparar la carta no tenía argumentos, no había viajado, ni visitado otras cocinas. Me tuve que buscar la vida con lo que era mi entorno, mi tierra”, describe Manzano.

Así creció este chef que escapa de recetas sofisticadas y deconstrucciones de postureo, para recrear un camino de sabores del terruño en su menú Horizontes, que presenta creaciones como el ‘carpaccio de ciervo con helado de boletus y aire de hierba de rocío’, la ‘lubina a la brasa con bilbaína y salmuera de limón’, el ‘solomillo de liebre con puré de chirivía y grosella encurtida’ o la ‘anguila con oreja rustida y caldo untuoso’, entre un total de 18 platos.

Saam de panceta crujiente con vinagreta de fabada, la creación de Nacho Manzano.

La búsqueda de sabores cercanos

Frente a tanta sofisticación de recetas mediáticas, Manzano se mantiene con la reivindicación de la cocina de cercanía y el relax al momento de sentarse a la mesa. Y de buscar los orígenes como fuente de inspiración.

El menú de Casa de Tapes busca la esencia los sabores tradicionales

“La tradición, la autenticidad de las cosas, son atemporales. Ahora se habla de jugar con el humo, pero el fuego fue el primer elemento de trabajo de los alimentos. Hay que escarbar varios pisos por debajo, hay muchas recetas y productos tradicionales que si se revisaran bien serían aplicables en cualquier cocina”, precisa.

Entre el mar y la tierra

Este regreso a las fuentes es la línea que presenta Casa de Tapes, que en la degustación de la presentación de Manzano desplegó una serie de tapas, concebidas para compartir y quedar más que satisfechos, que oscilaban entre los productos de mar (anchoas, boquerones, navajas, zamburiñas, tortilla de bacalao y croquetas de centolla) y tierra (croquetas de jamón ibérico, mini ensalada de burrata, caldo gallego, tacos de cochinillo y la estrella, el saam de panceta del cocinero asturiano).

Esta exhibición de sabores tradicionales recuerda que la verdadera cocina de autor es la de los padres y abuelos al frente de los fogones, con platos que reclaman una vuelta a los orígenes.