El restaurante más influyente de la década vuelve al ataque
El restaurante danés Noma cerró en febrero de 2017. Pero su regreso, en una antigua base naval de Copenhague, promete revolucionar la nueva gastronomía
Durante los últimos diez años, Noma y El Celler de Can Roca compitieron palmo a palmo por ser considerado el mejor restaurante del mundo. El danés cerró sus puertas en febrero de 2017 para llevar su talento en el mundo, y ahora regresa para recuperar el cetro de la cocina más influyente del planeta.
Noma y su creador René Redzepi (discípulo de Ferran Adrià) habían liderado desde el 2004 el movimiento nórdico en la elite de la gastronomía, y en cuatro oportunidades el restaurante fue coronado como el mejor del mundo. Desde que bajó la persiana en una recordada última cena en un hangar industrial del siglo XVII, emprendió una gira de exhibición de sus creaciones en diversos pop-ups en Tokio, Sídney y Tulum.
La vuelta del Noma 2.0
Pero ahora es momento de volver, dijo Redzepi. El punto de partida del Noma 2.0 es un complejo de once edificios al lado de la antigua comunidad hippie de Christiania, en Copenhague, donde además del restaurante hay espacios dedicados a cultivos, cuartos para fermentar alimentos, una biblioteca especializada, un salón para eventos privados, una panadería, cocinas dedicadas a la investigación, estanques con peces y crustáceos y un predio de cultivo oxigenado con túneles de hormigas.
El lugar, como es de esperar, rebosa de minimalismo escandinavo, y su creador incluso proyecta instalar un sauna para homenajear a la tradición de estas frías tierras.
Los comensales entran por un pasillo que muestra, sin filtros, cómo un ejército de cocineros preparan los platos, para comprender que el proceso es tan importante como el producto final.
Menús de temporada
La carta de Noma se divide en tres menús de temporada: el de invierno girará en torno a los pescados y frutos del mar, el de otoño con productos del bosque, y en verano habrá abundancia de vegetales cultivados en las instalaciones.
El nuevo Noma relajó las normas de productos “sólo nórdicos”, y presenta una importante influencia de la cocina japonesa
Los alimentos de proximidad seguirán imperando, pero hay espacio para la experimentación como el shawarma de apio o conos de pino en escabeche.
Relajación en los platos
Por ello en el nuevo Noma se relajó la norma de que sólo se cocinen platos con ingredientes nórdicos, y se perciben influencias de otros países, las limas australianas o nuevos elementos importados de Japón.
Esto se ve en las entrañas secas de pepino de mar, la cabeza de bacalao a la brasa y los calamares cortados como fetuccini, embadurnados con mantequilla y servidos en una estera de madera. También hay algunos toques de vanguardia como huevos de peces presentados dentro como una estrella de mar; o el jugo de calamar reconstituido como medusa.
Homenaje al mar
Entre los platos que desfilarán, se encuentran un menú de caldo de caracol marino de las Islas Feroe servido con el caparazón, seguido de erizo de mar con una crema de aceite de rosas y un caparazón de semillas de girasol, y pastel de plancton como postre.
Según describe Condé Nast Traveler, los platos son más simples, o mejor dicho, ocultan mejor su complejidad. Los pudines “son ascéticos en su testaruda evasión de dulzura” y, como ocurre con el pastel de plancton, los platos pueden convencer a los invitados más conservadores.
Será cuestión de aterrizar en Copenhague y probarlo.
